辣子雞是屬於川菜系,製作工藝是將雞塊炸至外焦內酥，與花椒、干辣椒和指天椒一同拌炒而成，成菜色澤紅潤，麻辣鮮香，酥香爽脆，下面告訴你川味正宗的重慶辣子雞製作工藝。
一、正宗重慶辣子雞
原料：三黃雞1隻(約1000克)
調料：香蔥一把(15克)干紅辣椒(30克) 花椒(8克) 姜10克 蒜4瓣 料酒15克 鹽8克 白糖2克
製作工藝：
1、整雞處理乾淨後，去頭去爪，剁成約2厘米的小塊;雞塊中倒入料酒和鹽，拌勻後腌20分鐘，鹽要放夠，成品的鹹味全靠這時放的鹽了
2、干辣椒剪成小段
3、蔥切末、姜切片、蒜切片
4、鍋中油燒熱，待燒6成熱時，倒入雞塊炸
5、炸至雞塊表面成焦黃，撈出
6、鍋中留適量底油，先放入花椒炒出香味
7、再蒜片、薑片爆香
8、這時候再放入辣椒段不會因為油溫高變糊，下干辣椒段炒出麻辣香味，放入香蔥末
9、倒入炸好的雞塊、烹入紹酒點少許醬油
10、繼續翻炒，再加入少許白糖，炒勻即可出鍋撒香蔥或熟芝麻即可食用
二、小技巧：
1、腌雞塊時，要一次性把鹽放夠，因為雞塊炸過後表面變干就無法再入味，必須提前放足量
2、炸雞塊的油要燒得足夠熱，使雞塊表皮迅速炸干變酥脆，這樣炸出的雞塊外焦里嫩。油不夠熱的話，炸多久外皮都炸不焦，裡面的肉也炸老了
3、辣椒花椒需要較多的量，吃起來才過癮。吃完還剩下大量的材料，還可以繼續做其他菜
4、雞可以用整雞，雞翅，翅根代替，建議不用雞胸肉，雞胸肉質比較柴
5、炸制辣椒花椒時的油溫要控制好，即要炸出香味，又不要炸糊，影響成品菜的色澤
三、四川辣子雞
主料：雞半隻
輔料：干辣椒150g 麻椒25g 蔥、薑片各少許
調料：料酒10ml 醬油10ml 雞精1小匙 白糖1小匙 鹽1小匙 油300ml(實耗40ml)
製作工藝：
1、將雞洗凈後切成2-3cm的小塊，干辣椒中間切1-2刀備用
2、將雞塊放在碗中，加入醬油、料酒、雞精、鹽、少許薑片、少許花椒拌勻，腌制20分鐘入味
3、鍋中倒入300ml油，燒熱後，放入雞塊略炸，炸至金黃色後，盛出瀝油，再次下鍋用大火炸一遍，使得表面更金黃，肉質更脆，然後出鍋瀝油備用
4、在鍋中留底油，大火燒熱，放入蔥片、薑片爆香，隨後放入辣椒段和麻椒，翻炒出麻辣香味，然後放入炸好的雞塊翻炒，最後撒入雞精、白糖和蔥段炒勻起過即可。喜歡的撒上些熟白芝麻，味道會更香
四、鍋巴辣子雞
主料：雞腿 580克 鍋巴 85克 青椒 15克 麻辣花生 35克
輔料：干辣椒 25克 姜 10克 大蒜 20克 花椒 5克 麻椒 5克 料酒 2勺 老抽 1茶匙 生抽 1勺 白鬍椒 少許 雞精 少許 細砂糖 少許 鹽 少許
製作工藝：
1、準備好食材,雞腿切塊，加入料酒2勺，白鬍椒少許，鹽少許
2、攪拌均勻，腌制20分鐘,鍋燒熱，倒入適量的食用油，倒入鍋巴，炸制金黃色撈出
3、再倒入雞塊，同樣炸制金黃色撈出,另起鍋，倒入干辣椒、大蒜、花椒、麻椒翻炒出香味
4、倒入雞塊翻炒,倒入鍋巴翻炒,加入麻辣花生和青椒翻炒
5、最後加入老抽1茶匙，生抽1勺，白鬍椒少許，雞精少許，細砂糖少許調味即可
五、家常辣子雞
主料：仔雞 650g 干辣椒 300g
輔料：老抽 15ml 鹽 5g 白砂糖15g 料酒 30ml 姜 10g 大蔥 10g 白芝麻 15g 花椒 100g 豆瓣辣醬 200g 油 500ml 花生碎 30g
製作工藝：
1 鍋中放入適量清水，燒沸後放入干辣椒(150g)，小火慢慢熬煮30分鐘
2、取出辣椒瀝干水分，再用刀剁成茸(或用攪拌機打碎)
3、 中火加熱鍋中的油，待燒至六成熱時放入辣椒茸、豆瓣辣醬小火熬制20分鐘，並不時用鏟子推攪均勻(為了避免焦糊)
4、然後再放入花椒(4湯匙，60g)，小火繼續熬制15分鐘，呈紅油後離火，濾掉料渣待用
5、仔雞洗凈，用廚房紙巾擦乾水分，斬成2cm見方的小塊
6、然後調入老抽、鹽、白砂糖、料酒、薑末和大蔥茸，混合均勻，腌制20分鐘
7、 中火加熱炸鍋中的紅油，燒至六成熱時放入腌制好的仔雞小塊
8、觀察雞塊水氣耗干，放入剩下的干辣椒(另150g)和花椒(另40g)
9、 改小火將雞塊、辣椒和花椒一同炸香，然後瀝干油分裝入盤中
10、另取凈炒鍋，用少許紅油將花生碎和白芝麻煸炒上色，撒在雞塊和辣椒花椒表面即可以
以上就是正宗重慶辣子雞丁的做法，歡迎補充，喜歡的話就關注並留下留言，你的關注與評論就是動力。