是一道四川名菜，原系川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房時創製，後來由川菜大師羅國榮發揚光大，成為國宴上的一道精品。
相傳，開水白菜是由頗受慈禧賞識的川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房創製的。
黃敬臨當廚時，不少人貶損川菜「只會麻辣，粗俗土氣」，為了破謠立證，他冥思苦想多時並經由百番嘗試，終於開先河地創出了「開水白菜」這道菜中極品，把極繁和極簡歸至化境，一掃川菜積鬱百年的冤屈。
後來，黃敬臨將此菜製法帶回四川，廣為流傳。
1954年，川菜大師羅國榮調至北京，任北京飯店主廚，負責國宴工作。他將「開水白菜」的烹調技術帶回北京，從而成為北京飯店高檔筵席上的一味佳肴。