河南燴麵，中國十大麵條之一，河南三大小吃之一，以味道鮮美、經濟實惠享譽中原。如果說蘭州是拉麵城、西安是泡饃城，那麼鄭州就是燴麵城。根據大眾點評數據顯示，截至2019年，鄭州燴麵店數量達5000家左右。
毫無疑問，燴麵有著龐大的消費基數，但同質化競爭也越來越激烈，加上消費主力年輕化，燴麵又有哪些變化？未來的出路在哪裡？魯粉玲/文
消費主力年輕化，燴麵卻跟不上了？
關於燴麵誕生的文化典故，有唐太宗落難說、光緒豫籍京官廚子自創說、日機轟炸鄭州說、豫籍羊肉泡饃師傅改造說等等。但河南省非物質文化遺產專家委員會委員張海林認為，這些基本都沒有歷史依據。
事實上，1956年之前，鄭州乃至河南省內還沒有一家主營羊肉燴麵的麵館或者攤位。1956年公私合營後，鄭州市飲食公司成立合記燴麵館，這是省內首家以羊肉燴麵為專營品種的麵館。改革開放後，隨著蕭記、裕豐源、滙豐源、巴老三、76人等燴麵館的加入、擴張，使得燴麵迅速成為鄭州的全民食物。後來，在燴麵的發展歷程中，陸續出現了許多流派：鄭州咖喱燴麵、南陽方城燴麵、原陽燴麵、尉氏燴麵、葉縣燴麵……燴麵正式以單品出現，以單品牌經營，不過60多年光景。
儘管只有60多年，但燴麵給人的感覺十分傳統而「古老」。
隨著消費結構升級，大型購物中心成了餐飲集聚地和美食天堂。但是一場逛吃下來會發現，遍布商場的美食無數種，卻唯獨少了燴麵的身影。
為什麼燴麵沒有進入商業綜合體？是消費人群衰退，還是品類不受歡迎？這些原因顯然都不是。大眾點評、美團等的數據表明，燴麵的消費仍十分可觀。據美團2018年公布的數據，僅上半年鄭州的燴麵外賣就達近100萬份。
「在學校、企事業單位等租金不高的地方，排隊吃燴麵的年輕人不少；外賣等線上訂單也較多，都是年輕消費者買的。」河南小牛當家供應鏈管理有限公司總經理魯磊表示，消費群體老化是個常態，任何行業都不能避免。而燴麵之所以很少進駐商業中心，或有幾點原因：
其一，燴麵毛利不高，商家不願意主推。且一碗面就吃飽了，對其他產品的消費拉動不高，很難提高客單價。其二，燴麵還是偏傳統的產品，很難演繹那些創新的吃法做法，對於復購、轉化提升不大。並且燴麵作為傳統美食，想做出口碑並不容易。
多位行業人士認為，消費者在外就餐目的由吃飽向吃好變化，進而衍生出更高級的消費觀念——吃「精彩」，包括環境、菜品創意、就餐服務或者網紅潮流打卡等。這也導致像燴麵、蘭拉、老北京炸醬麵這類飽腹型產品失去了競爭優勢。
「燴麵消費基數龐大，人們養成了固有的消費習慣。對於年輕人來說，他們並不是不願意吃，而是在期待改變。張老熗、耀軍燴麵就很能說明消費觀念趨勢。」業內人士謝旭東表示。
燴麵時尚化，是合理創新還是「步子太大」？
年輕化是燴麵市場的未來趨勢，餐飲企業都想抓住年輕一代的消費心理，從外觀上做文章，讓產品更時尚新潮。在經營方式上，也不斷結合市場，利用新穎的營銷模式。
並非所有的燴麵品牌都固守傳統，事實上，已有一批品牌開始做起年輕人的生意。其中，以耀軍燴麵、張老熗方城熗鍋燴麵為代表。這兩個品牌從環境、客單價、顧客體驗感上進行提升，讓品牌更加年輕化。
耀軍燴麵創始人張耀軍曾表示：與傳統燴麵品牌相比，我們「和而不同」。用他的話說，只要能夠讓更年輕的消費者喜歡上燴麵，自己不介意重新定義燴麵。
在張耀軍看來，年輕的消費群體才是燴麵的未來。所以，從裝修環境到菜單再到產品呈現，耀軍燴麵都在走時尚路線，迎合年輕人的消費需求。比如，從點餐到上桌不超過五分鐘，快速出餐；紫色門頭顯得與眾不同。
它還去掉了大眾燴麵中的「老三樣」粉條、海帶、豆腐絲，加入了「新三樣」黑木耳、鵪鶉蛋和玉米筍；更是創新出酸菜羔羊燴麵，售價20元左右。
對於耀軍燴麵的創新，業界也褒貶不一。有人說它理念是好的，趨勢判斷也正確，是燴麵創新的典型；也有人說它「步子邁得太大」，過於求快，消費者體驗感堪憂。
注重消費體驗，才是正確發展之道
如果說耀軍燴麵主要是從食材搭配上「大跨步」，那麼張老熗則開創了熗鍋燴麵新品類。蔥炒黃、肉炒焦，幾揉幾醒的燴麵片在廚師手裡舞出了花兒。
張老熗品牌經理程辛未表示，燴麵消費群體老化這個概念需要辯證來看，張老熗的主要消費年齡段在26~35歲，正是社會主力消費人群。
就張老熗而言，初衷並不是要迎合哪一個年齡段的人，而是首先圈定原點人群，抓住這群人是核心。「張老熗的原點人群有兩類：南陽籍在鄭人員、寫字樓上班族，建店邏輯也是圍繞這兩種人群去思考的。」用張老熗創始人張林的話來說，這是地方傳統美食快餐化的表現形式，既有歷史傳統，也有時代創新。而之所以品牌呈現比較創新、年輕，源於消費者對傳統燴麵店固有印象的認知反差。
「作為從小吃燴麵的河南人，提到燴麵店，大家都有一個大概的印象，而我們的種種設置，就是去顛覆這種印象。我們並沒有刻意去迎合年輕人，但是確實想要做一些對傳統燴麵店印象的改變。」程辛未表示。開放廚房，讓消費者能近距離觀看食材製作過程；吃面四步驟，讓吃變得更有儀式感；吧檯式桌椅等，都區別於傳統燴麵店。「我一直覺得，我們並不是抓住了年輕人，而是年輕人相信我們，選擇了我們。」
（文章轉載於「中國食品報網 www.cnfood.cn」）