我們平時在家裡做菜，要說葷菜類的，肉是做得最多的一道菜，而在做肉的時候，紅燒肉又是最受歡迎的。紅燒肉好吃，但是最怕做出後腥味大，好容易做出來的紅燒肉如果因為腥味太大而倒掉，實在是太可惜了。關於給肉去腥味的做法，很多人就是糾結於是不是要焯水，不焯水怕有腥味，焯了水又怕失去營養，下面我們就來具體說一下這個問題。製作紅燒把子肉，不要直接焯水，做好這幾步，肉質香嫩無腥味。
關於紅燒肉、滷肉、把子肉的相關知識
紅燒肉其實只是一個廣義的稱呼，說白了就是燉肉，區別於其他燉肉的地方就是用紅燒的方法做出來，就是用老抽或者濃汁醬油給肉上了色。滷肉，這個大家平時也經常在鹵食店裡買，滷肉其實是對紅燒肉的進一步深加工，主要是滷肉的時候在滷水里加入了各種香料。而把子肉，其實就是滷肉當中的一種做法，就是將肉切成肉片而不是肉塊，它是山東濟南當地的一道特色菜。下面就來介紹一下把子肉的家常做法，順帶說一下要不要給肉焯水的問題。
一，關於把子肉的前期處理
1，肉的挑選和去腥：做紅燒把子肉，一定要挑選五花肉，並且是帶皮的那種，這種肉做出來口感最好。接著就要給五花肉去腥了，這是重點，但凡禽類和肉類的食材，要是去腥味，最直接和最起作用的辦法就是浸泡。將五花肉放於清水中浸泡，時間不要低於2-3小時，在浸泡的過程中，肉里的血水溶於水中，多換幾次水就可以了。鍋燒熱，不要加油，將帶皮的一面在鍋內反覆烙制，一是燒掉豬皮上沒處理乾淨的毛，另外一個也能起到去腥的作用。
2，清洗豬皮：時間自己掌握，豬皮不要烙糊了，最好的狀態就是烙制到豬皮表面金黃，除了去毛和去腥之外，這樣經過烙制的豬肉，後期做出來的口感會非常棒，烙制後的豬皮，在吃的時候，口感會非常得筋道。烙制好的豬肉塊放於清水中浸泡一下，順便清洗一下表面的髒東西。
3，煮制五花肉塊：將清洗好的五花肉塊放入鍋中，加適量清水，加入幾片生薑和幾個蔥段，料酒適量，白醋適量，大火燒開。重點來了，大火燒開後，鍋內會立刻漂起很多浮沫，這就是清水浸泡去血水後殘餘的髒東西，水燒開後這些帶有腥味的雜質就出來了，撇去這些浮沫，再加上料酒和白醋的配合，腥味基本上就去的差不多了。有一點需要說明，料酒或者其他的調味料，他們的作用只是掩蓋食材的腥味，去腥的最重要的步驟，一是清水浸泡，二是撇去浮沫。轉中火燉制20分鐘即可，中間一定要翻面，使肉受熱均勻，到這裡大家應該知道了，無需焯水，清水浸泡和大火燒開撇去浮沫、加上料酒的配合，腥味基本上就可以去除掉了。
4，五花肉切片腌制：20分鐘後，用筷子插一下豬皮的位置，力量不大就能插進去，說明肉已熟，撈出五花肉至於冷水中冷卻，撈出後切成1厘米厚的肉片，把子肉一般的要求是要厚一點。腌制時需放入的調料，蚝油、生抽醬油或者濃汁醬油、料酒、老抽各適量，攪拌均勻後腌制15分鐘。
二，香料的處理，上面也提到了，紅燒把子肉屬於紅燒肉，也是滷肉，既然是滷肉，肯定少不了香料。
1，香料的準備：薑片4-5片，蔥段4-5個，香葉2-3片，桂皮2塊，八角2-3顆，干辣椒4-5個。
2，香料的炒制：熱鍋涼油，滑一下油，中小火煸炒香料，煸炒出香味即可。
三，製作把子肉的具體過程
1，煸炒五花肉片：香料煸炒出香味後，下入五花肉片，這時注意了，一定要是轉入小火，並且煸炒的時間控制在1分鐘之內。一般燉肉前對於肉的煸炒有兩點需要注意，一是要用小火，二是時間不要超過1分鐘，煸炒出香味即可。
2，把子肉的調味和燉制：五花肉片煸炒出香味以後，重點來了，將腌制肉片的醬料澆入鍋內，翻炒幾下，然後倒入之前煮制五花肉的原湯大火燒開，開始調味。調味料很簡單，就是適量的食鹽和白糖。然後蓋上鍋蓋，改小火燒制一個小時左右，不蓋鍋蓋時相應的時間要更長些。這裡需要強調的是，別管是燉魚還是燉肉，只要是紅燒的做法，腌制時的醬料和燉制時的原湯都不要倒掉，後期燉制時拿來用，味道最好。
3，紅燒把子肉出鍋：時間到，掀開鍋蓋看下鍋內的湯汁，用筷子挑出鍋內的香料，改成中火將湯汁收濃。用筷子將肉片整齊碼放於盤中，澆上剩餘的湯汁，最後再撒上一點蔥花。這時，一道色澤金黃、醬香味濃郁的紅燒把子肉就可以出鍋了。
關於製作紅燒把子肉的技術總結：1，五花肉要選擇帶皮的，豬皮一定要干鍋烙制一下。2，去除腥味，無需焯水，最根本的就是清水浸泡和大火燒開後撇去浮沫。3,燉制肉塊的時間是20分鐘，要用中火，燉制肉片的時間是1小時，要用小火。4，腌制時用到的調味料和燉煮肉塊的原湯一定要留著，切片後的煸炒和燉制要用到它們。