導語
2023火鍋行業逐步沸騰，同時，市場也產生了各種矛盾，其中最大的矛盾，是顧客日益增長的爆品需求與市場稀缺之間的矛盾。
在全民呼喚爆品回歸的時代，火鍋人該怎麼破？
2023第一季度火鍋營收漲幅達17.7%
火鍋人呼喚「爆品歸來」
對老百姓而言，吃，是天大的事。尤其是疫情結束後，城市最先恢復的，是路邊一個個燈火通明的餐館，是顧客們推杯換盞的笑鬧喧譁聲，是最撩人的濃郁煙火之氣。
大數據顯示，2023年第一季度全國餐飲企業店均營收，同比增長33.89%，其中，燒烤業態漲幅最高，同比增長49.1%，火鍋漲幅達17.7%，餐飲消費可謂大幅回暖。
火鍋老闆們都期望著能夠「一雪前恥」，奪回失去的三年。
沸騰的火鍋
火鍋餐見在採訪過程中了解到，目前來看，還有很多地區的火鍋業態尚未完全恢復，上座率仍不滿80%。
江蘇某縣城的一位餐創聯會員介紹，疫情放開後，生意確實好了一段，180平的店，每天能賣到七八千（之前才兩三千），但過了元宵節，生意就開始下滑，「三四五月是每年火鍋店的淡季，現在每天的收入基本在3000左右，人都坐不滿。」
河南周口的一位火鍋老闆介紹，疫情結束，大批人員外出務工，客流銳減。
對比一些火鍋店，諸如巴奴、珮姐、朱光玉、豪渝，不禁讓人感嘆，有同行沒同利，火鍋行業依舊是冰火兩重天。
在採訪過程中，有不少老闆提出「爆品」的說法，他們普遍認為，餐廳沒有特色爆品，沒有一個給顧客進店的理由，產品沒有吸引力，是拉新、復購的最大阻礙。
那麼，回到問題核心，究竟什麼是爆品？
顧客的進店理由是什麼？
狹義上講，所謂爆品，首先，一定是受眾面非常廣泛，人盡皆知且能滿足最大人群，無須進行市場教育，像巴奴的毛肚、周師兄的大刀腰片、費大廚的辣椒炒肉等等，都屬此列。
其次，產品一定要精，將一款產品打磨得無人能及，就有足夠的吸引力。功夫巨星李小龍說，我不怕練一萬招的人，就怕把一招練一萬遍的人，「一招鮮，吃遍天」不是沒道理的。
再次，能夠適應全渠道，線上線下全能過，讓顧客能迅速買到，是爆品的前提。
最後，供應鏈一定要極致，跟得上，供得足。如果顧客大量下單購買，你這邊卻斷了貨，或者生產周期太長，顧客肯定等不及，流失在所難免。
滿足以上四點的產品，我們可稱之「爆品」。
如果從廣義上講，餐廳的定位、戰略規劃、產品、服務、場景、營銷、供應鏈等一系列完整的閉環，也可稱之爆品。
如果只從產品角度看，火鍋老闆們該如何打造或者選擇適合餐廳的爆品？這場大會給出了答案。
4月12日，由中國飯店協會火鍋專委會主辦、北海玖嘉久食品有限公司承辦的「2023中國飯店協會火鍋專委會會長工作會」，在廣西北海舉辦。
玖嘉久食品董事長孫嘉麗
活動現場，玖嘉久食品董事長孫嘉麗做了主題分享《好海出好蝦，一蝦一天下》，專注蝦丸28年玖嘉久，用實際發展歷程，回答了「一個爆品是如何誕生的」。
用「爆品思維」解決蝦丸困境
讓你利潤漲漲漲
蝦丸，作為火鍋店的常客，背後一直存在著諸多問題。
蝦丸
首先，口感不驚艷、顏值不夠高，顧客點單意願低，也就是說，在很多火鍋店，蝦丸只是「湊數來的」，並未發揮引流、復購的作用。
其次，同質化嚴重，商家無競爭力。蝦丸的價格透明，因為同質化，市場不夠稀缺，商家自然缺少議價能力，沒有議價能力，就意味著沒有利潤。
再次，品質不夠穩定，有老闆反映，每次來的蝦丸，大小、顏色、甚至形狀都多少有些差異，蝦肉含量自不必說，對火鍋店來說，貨源「天天不重樣」，確實很嚇人。
最後，性價比不高，成本打不下來。因為價格透明，進貨渠道上又無優勢，成本很難降下來，利潤空間又要壓縮。
針對諸多問題，孫嘉麗認為，運用「爆品思維」即可破解。
前文已述，爆品須符合4點，即「受眾廣、產品精、渠道多、供應穩」，蝦丸受眾廣已是共識，不必贅述，在「產品精」方面，玖嘉久的選材和工藝足見功夫。
在本次為期三天的活動中，來自全國各地的火鍋老闆們參觀了玖嘉久的生產基地和養殖基地。
火鍋老闆探訪玖嘉久蝦養殖基地
玖嘉久的生產基地在北海，擁有占地57畝、規模領先的智造工廠，有7個大型現代化生產車間，1個國際海產品技術研發中心，4個爆品菜研創及廚藝交流中心和17個專業職能部門。
優質的食材一定要從源頭把控，玖嘉久擁有自己的養殖基地和合作捕撈船，以保證食材新鮮。
在蝦的選擇上，玖嘉久選用的有北部灣原生態大青蝦和南美白對蝦，蝦肉含量極高，像深受火鍋老闆喜愛的「霸道黑虎蝦丸」，蝦含量達95%以上。
霸道黑虎蝦丸
另外，玖嘉久的「包心蝦丸系列」，也俘獲了眾多年輕食客的心，像黃金滿堂海鴨蛋蝦丸，用北部灣原生態大青蝦包裹，以北海紅樹林海鴨蛋鹹蛋黃入餡，味道極其鮮美，口感彈脆，滿口生香。
值得一提的是，散養在紅樹林中的海鴨，以退潮後散落在岸邊的小魚小蝦為食，產出的海鴨蛋色澤鮮紅、富含蝦青素、卵磷脂，經古法烤制後，金沙流油、細膩咸香，與蝦肉的彈脆相得益彰。
吃小魚小蝦的海鴨火鍋老闆探訪玖嘉久生產工廠
為了解決產品同質化問題，玖嘉久在北海成立了「國際海產品技術研發中心」，聯合了眾多國內領先的科研機構，如海洋三所、四所等，彙集了國際一流的研發團隊，包括來自日本、台灣、新加坡等地的研發專家，並採用購自日本、國際一流的生產設備，針對客戶需求，研創個性化的產品解決方案。
玖嘉久為眾多火鍋大牌定製的芝士蝦丸、貓爪形蝦丸、荔枝形蝦球、黃金蝦米花、海鮮棒棒糖等，都廣受歡迎。
玖嘉久打造的爆品系列
除此之外，玖嘉久還在廣州、北海、上海等城市設立「爆品菜研創及廚藝交流中心」，也均由業內頂級大廚主理，其目的很明確，幫助火鍋品牌走出同質化泥淖，製造市場稀缺，提升產品議價力。
在渠道上，玖嘉久通過編織整合九個銷售大區、電商、商超、外貿等業務部門，建立全面覆蓋從B端到C端，從線上到線下的銷售網絡。
老闆探訪玖嘉久生產工廠
在當下「看到即得到」的時代，產品的觸角一定要廣而深。
在供應的穩定上，一個側面的數據即可說明——玖嘉久供應頭部火鍋品牌門店數目前已超10000家，並出口美國、加拿大等20多個國家和地區。
玖嘉久蝦丸
誠然，玖嘉久的爆品思維及做法很難模仿，因為入局的壁壘很難超越，無形中拉高了產品和品牌的勢能，然而，針對火鍋老闆而言，可能一款定製化的爆品，就可解決「蝦丸困境」。
換言之，別人用28年的時間鋪好了路，火鍋老闆們只管走，借力即可。
供應鏈的爆品，不同於火鍋店的爆品，他們十幾年甚至幾十年的發力，集中一點爆發，用「雷霆萬鈞」形容，並不為過，他們需要的僅僅是一個點、一場風、一個小小的契機，說不定就能攪動餐飲業的萬億大盤。這正是爆品的力量所在。
目前，很多供應鏈企業也紛紛開展了「單廠單品戰略」，希冀用全部的精力、財力和人力集中成一個產品，穿透市場，產生裂變。
以供應鏈打造爆品的時代，就在當下，是開啟，也是回歸。