上海實體店主的心裡話：打一場不輕易放棄的持久戰

董江威

檐外

靜安區延平路

3月14日-3月31日，檐外暫停堂食十八天。

3月13日店休，天氣不錯，馬路上的樹影很漂亮。我騎著車轉悠，思考怎麼應對疫情加劇的三月。晚上剛回到家，就收到所在轄區市場監管局老師的微信：「明天開始，靜安區所有餐廳暫停堂食，只能外賣，相關人員需具備48小時內兩次核酸證明。」

要知道，檐外是不做外賣的。我開餐廳主要目的是希望在一個開放式廚房的用餐環境中，與朋友分享美食帶來的五感體驗。我並不是為了做外賣而開餐廳，換言之，要是開餐廳只是做外賣，我是千萬個沒興趣。

生活會讓人做出選擇，就當嘗試一種新的方式。

檐外開在延平路98-1號現所114室

暫停堂食後，貼出了開放外賣的招貼

緊接著，就要面對與外賣相關的幾個問題。

1/ 收入與支出

對我來說，餐廳每個月的首要支出是房租和人工。檐外的實際情況是，每天營業額沒做到八千，就相當於虧本。

３月14日，我們通過朋友圈發布外賣信息，很多老客人支持，收檔時算了下帳，三千元不到。這個數字說明：餐飲餐飲，只有餐，沒有飲，相當於一條腿走路。食物的利潤本來就不高，還牽涉到繁複的人工。但是，有進帳總比沒好，誰都不希望因為疫情隔離而少拿工資。

2/ 配送與打包

檐外沒有上過任何外賣平台，也扛不住平台20%的抽成。我們每道菜的價格，裡面至少30-40%是食材成本。有位客人點了兩百不到的套餐，閃送費竟然高達78元。

於是，5公里內的預訂，由我們前廳同事騎車去送，一是能保證食物的安全，二是能保證在指定時間內送達。超過五公里的，建議客人們自取或者自行安排閃送。

開始幾天，檐外用的紙盒和紙袋，都是備著給客人們吃不下打包帶回去的。這些環保產品的目的不是為了外賣，經不起折騰。於是，我們開始採購符合檐外品味和調性的外賣相關，並設計了全新的標籤。國內發達的餐飲配套體系，沒過兩天，這些產品按時抵達。

3/ 適合外賣的菜品

色香味，「色」首當其衝。檐外的色拉和糟鹵都沒問題，放進外賣盒也好看，但熱菜的品相與保溫，是一個需要解決的問題。尤其像牛肉，烤出來三分熟，燜在飯盒裡抵達目的地就變成五分熟了，五分熟變七分熟……怎麼吃？還要考慮到客人打開外賣的方式，願不願意拍照分享，這段時間我們也是邊學習邊實踐。

4/ 同事們相繼被封管

我們同事主要住在靜安、徐匯和長寧，都是騎車十幾分鐘的距離。但隨著疫情加劇，誰都不知道第二天所在小區就被隔離了。

這意味著，暫停堂食的十八天裡，檐外的廚房和前廳，幾乎沒有全員到齊過，最艱難的一天是餐廳只有一位廚師堅守，到了下午另一個剛被解封的同事趕過去支援，才有驚無險地完成了當日訂單。

5公里以內，由同事自行車騎送

5/ 食材和貨品供應

隨著上海的菜籃子——江楊路市場被封控，到了3月底那幾天，我已經無法買到鮮活的草蝦了（前幾天檐外糟滷蝦改用鮮活基圍蝦）。每天必須趕早採購，才能買到滿意的食材。

此外，與餐廳相關的消耗品和調味品，例如南寧的荔枝木碳，長白山的松子仁，很多外地供應商停止了對上海的快遞，不得已從本地就近採購，一些產品的價格足足翻了兩倍。

6/ 準備與驚喜

由於只做晚餐的外賣預訂，基本上20:00後就有了空餘時間，廚房同事會聚在一起討論和設計新的菜品，為日後恢復正常營業做準備。

3月31日，浦西封控前的最後一天，我們從酒櫃里挑選了稀有又好喝的葡萄酒與客人們分享，作為閉關在家四天的應急。喜歡喝酒或懂酒的朋友，慧眼識珠，一下子買了好幾瓶。而正是這一天，我們做到了正常營業時周末的營業額。

回過頭看：2021年12月，檐外所在園區斜對面三和大廈確診，一周取消預訂幾十桌；2022年1月，距檐外八百米的靜安寺奶茶店確診，每天取消預訂五六桌；2022年2月，春節與店休日去掉，營業沒幾天，加之好多客人沒回來；2022年3月，情況就是這麼個情況。

這四個月，疫情影響嚴重，我們都在不斷想新辦法應對，這也是開餐廳最大的樂趣吧。要知道餐廳的根本，就是為人送上美食。而餐飲人的工作，就是不受干擾地用心製作。這麼一個龐大的體系，如果餐廳躺平了，那麼酒商、肉商、配套產品供應商怎麼辦，這時候只能沖。

情況再差，也不能放棄抵抗，至少不能停止創造。

柏志飛

MissingGallery

黃浦區思南路

MissingGallery作為一間特色咖吧，開業於2020年9月，完全是疫情後的產物。我們在起初構思時，就考慮過疫情的後續影響，「Missing」的含義就是「正在消逝中」，這也是疫情後我們的思考，萬物皆在消失中，但或許因為消逝又能得以新生。

因此，我們一直時不時內心有做好最壞的準備，但也始終積極面對。

這輪疫情我很早就有所關注，身邊的朋友在三月初就被居家隔離，我在3月10日被「關」在小區內，店鋪是在3月12日晚間接到派出所的通知要求停業。

我被隔離那天起，就和同事們開始溝通後續的安排。儘量調集原物料，避免未來供應商無法發貨的影響。抓緊發布公眾號，告知所有客人們營業時間調整，並推出更多線上產品。

由於我們「早C晚A」的運營性質，白天可以正常營業。但兩天後，疫情加劇，黃浦區禁止餐飲業提供堂食，我們白天也只能依靠線上銷售與打包外帶。

MissingGallery的瓶裝酒其實從2020年起就設計和供應，並且不斷優化風味與增加種類，至今已經是非常成熟的產品。但由於酒和咖啡相對於蔬菜，並非剛需的消費，我們只能盡力服務所有有這一需求的客人，對銷售沒有太高的預期。

4月1日進入全城靜態管理前，已經完成5次核酸檢測了，當初準備的原物料也即將耗盡，物流無法發到上海。

這一個月，從一開始心存僥倖、以為能隨著小區內疫情好轉提前解封；到逐漸意識到「只會更嚴重」，必須趕快應對困境；再到14天隔離後還未解封，真的失去耐心。

但對於MissingGallery的態度始終沒有改變，既然熱愛，就需堅持，相信任何一家店，都不可能說開就開、說關就關。雖然也有營業額零蛋的日子，雖然非但沒有免租還被漲了租金，但必須告訴自己，明天會更好的。

小店不僅僅是一個消費場所，也承載著一群喜愛它的人一如既往的信任，也承載著店主嚮往某種生活方式從而傳達的情懷。

KIMI

CAN COMPANY

靜安區延平路

從三月中開始，明顯能感覺街道上的人流下降了很多，包括也要求不能開放堂食，所以我們一直以咖啡窗口的形式進行運營。

CAN COMPANY是從2021年12月初開始正式營業的，一直以來採用的都是方便攜帶的易拉罐包裝咖啡。

易拉罐這種形態我覺得是非常年輕、活力和潮流的，雖然會有一些工業化的感受在，和精品咖啡這種手作感比較強的類目有些衝突，但是如果能真的填充一些場景需求的空白，也是一個不錯的嘗試。

但其實比較不走運的是自12月開始，我們所處的延平路經歷了三次疫情影響，分別在12月、1月和這一次的3月，前兩次均是因為在精準防控的流調中發現確診病例在延平路有比較多的停留和消費，這一次是受上海市整體疫情的影響。

往好的方面想，也說明延平路確實是一條有人氣的時髦街道，開店前制定的選址策略也得到了驗證，相信疫情過去後我們都能比較快地恢復。

往常排隊的人群

因為我們剛好屬於新開店還在成長爬坡期，同時從開店起在線上便收穫了挺好的評價，我們的很多內容和產品也在小紅書、大眾點評上得到了很多好評，因此還是有挺多咖啡愛好者前來打卡。

從客觀數據來看我們還是處於上升中，要說損失的話可能更多在於如果沒有疫情我們可以成長得更快。

最擔憂的困難可能是接下來走向的未知性和隨之帶來的隨時可能面臨的人力、貨物短缺，在這樣的情況下我也必須更靈活、靈機地進行經營調整和營銷策略的調整。

隔壁店鋪拉起了封鎖線

開店以來已經經歷了三波疫情，我自己也經歷過作為次密接被隔離14天的遭遇，因此內心反而比較平靜，並且反覆告訴自己也傳達給員工，在這種情況下我們更加要認真對待每一杯咖啡、每一位客人，讓他們有最好的體驗，這才是外界環境變化下我們最應該堅持的經營策略。

在這段時間反而我會思考和復盤：當疫情過去怎麼樣可以做得更好？還有什麼創意想法可以去嘗試？

莎莎&多多

DUFOUR，徐匯區烏魯木齊中路

武宮，長寧區武夷路

疫情的影響其實從3月初就已初見端倪，同比往年3月的數據，經營數據出現明顯波動。DUFOUR這一帶是較早納入網格化篩查管理的街道，3月中開始便收到街道閉環管理通知，一半以上員工被封鎖家中無法工作。從3月16至3月21日，晚間酒吧停業一周，白天勉強還能維持開店，客流穩定，3月22日起營業時間恢復，客流並無顯著減少，不過隨後便迎來了4月1日-4月5日的封鎖。

DUFOUR是莎莎、多多和幾個朋友合夥開設，

白天以售賣咖啡為主，晚上則是黑膠酒吧

DUFOUR是在2020年初疫情爆發期間開店的，當然，2019年底團隊最初籌劃時也沒想到竟會趕上線下餐飲業最難熬的年份。開店計劃延遲，員工招聘受限，集市活動取消，臨時關店等等，DUFOUR的經營從一開始就與這些疫情導致的不確定性相伴，團隊漸漸在持續焦慮中磨練出了一絲處變不驚的佛繫心態。

損失方面，更多是頻繁的營業時間調整和活動取消帶來的經濟損失；店內11名員工的人員成本，作為固定支出居高不下；另外，在寸土寸金的烏中街區，2020年2月享受過2個月的房租減免優惠政策，但對於實體經濟，尤其是我們這樣的重社交性質的餐飲實體店鋪，影響又豈止是2個月。

而經歷過這次的疫情才讓我們真正體會到實體餐飲人的苦，作為一家社區性質的小店，經營狀況更多依賴於所在街區的活力程度，在這次的疫情管控政策影響下，我們一直處於被動的地位，能作的應對極為有限，我們團隊只能積極地去配合街道和商委規定的防疫政策，如疫苗接種、隨申碼登記、店內消殺、健康管理等。

平時，烏中街區是上海最有人氣的

街區之一，租金等成本也因此居高不下

DUFOUR的咖啡外賣在疫情前就已上線美團，區別於其他成功的商業品牌，DUFOUR是更多主打輕鬆氛圍和律動音樂的線下社區飲品店鋪，我們的外賣也更多是服務於周邊的街區生活和店鋪熟客，因此收效甚微。

在浦西封控的消息傳出後，我們也在30日和31日罐裝了兩款人氣調酒在朋友圈和微信群向老客人售賣（半買半送），我們明知銷售額不可能樂觀而為之，是因為希望朋友們居家期間也能讓大家喝到熟悉的味道，記起一同度過的愉快夜晚。

據我們所知，大部分同類型店鋪3月下旬均已不能堂食，餐飲行業基本都在豐富外賣產品線，大家都在絞盡腦汁希望能在這兩個月儘量開源節流，先存活下來，儘管現狀令人焦慮，但畢竟經過2020年疫情爆發的洗禮，儘管不知何處是盡頭，目前也尚能保持冷靜。

也有部分小酒吧在封鎖之前仍舊是人滿為患，其中原因除了部分店鋪的臨時關門停業，導致客人流向尚能堅持營業的酒吧之外，當前確實存在不知道什麼時候封，一封不知道封多久等問題，這些不確定性反而刺激了人們的社交需求，產生一種dance like there is no tomorrow的狂歡情緒，畢竟當今年輕人都活在當下，誰都不想成為一座孤島。

DUFOUR是一支韌性很強的團隊，即便疫情封鎖和工作的雙重壓力讓我們和員工看起來都顯得疲憊，尤其按街道輪流封鎖時，儘管正常營業，在崗員工也經常承擔更大負荷的工作。

DUFOUR是相對關閉堂食比較晚的線下店鋪，因此我們還是希望能夠最小化疫情對於店鋪總收入和團隊個人收入的影響，也會坦誠布公地和團隊直接溝通我們面臨的困難，希望獲得大家的理解，一起度過難關。

從主觀上我們每一個人都會盡最大努力確保店鋪生存，也希望實體店的困難和訴求，能在這一波疫情緩解後被考慮到，畢竟待到疫情結束，等大家都能上街，誰都不想看到一個荒蕪的社區。

牛鑫

PRIMA花店

靜安區進賢路

或許從3月10日開始，大家都能明顯感覺到上海這波疫情來勢洶洶，那時候我們店內小夥伴開始陸續居家隔離，大型鮮花採購市場陸續關停。也因此，店裡大多數自己一個人，我只好縮短營業時間，減少進貨種類，將進貨渠道從大型鮮花採購市場，轉向從小市場拿貨以後再整理銷售。

PRIMA開在進賢路，店裡擺滿鮮花的同時，

需要足夠的消費和流動性來確保減少浪費、損耗

這次疫情充滿了不確定性，對我們的影響比較大，3月18日、3月19日小區封閉，3月20日，3月21日店鋪封控管理，前期準備的花材，由於腐爛或者會掉花瓣，基本上報廢。

緊接著3月26日、3月27日店鋪再次接到封控管理通知，易耗花材再次直接損失，隨著感染人數跳躍式增長，我也很擔心店鋪會經歷再次的封控管理。直到上海通知封鎖，店鋪從3月29日下午開始暫停營業，直到4月5日解封，一切都還是未知。

鮮花不是必須品，所以在特殊時期需求會減少許多。和常規餐飲相比較，我們沒有固定品類，所以也可以稍微減少進貨，以此儘量減少損耗。

我們店鋪的業務除了滿足零售之外，更多傾向日常花藝服務，活動類的業務量不是特別大。因為疫情封控管理，類似訂單都只能延期或取消，所以近期類似訂單幾乎為零。大部分同行普遍也只能轉戰線上發展，以此增進一點業務。

這是同一天扔進垃圾桶的報廢花材

其實這段日子裡，我的神經每天都很緊繃，壓力比較大。因為核心主要靠自己一人完成，不知道下一秒會不會被封控管理，心態比較容易崩塌。現在正好浦西封閉管理可以適當休息，努力保持一個好的狀態來應對可能會發生的事情。

疫情如果繼續持續下去，那麼花店的業務能經營一天是一天吧，實在不行再做一些其他的事情來緩衝當下，等疫情好些以後再開始，我是不會輕易放棄實體經營的。

Jam

神獸之間

黃浦區中山南一路 / 松江區滬亭北路

疫情期間，書店這個行業，我們同行有一個段子調侃自己，「流調那麼多，沒有一個在書店的」。還有人發段子，說明大家相對來說還沒有這麼慌。

神獸之間開業在2020年疫情期間，除了那年2月，這一波疫情前從沒有因此停工哪怕半天。我們此前從局門路搬出來，開到了博薈廣場，在九亭有一家分店，上海之外，無錫也開了一家。

我已經大概十多天沒出門了，窗外的高架路上空無一人。2年前疫情時，我常常去濱江騎車散心，想想事情，現在心態就更加躺平了。怎麼說呢，當你預知到前面有個坑，你會恐慌，但是你真的掉進去之後，你反而會覺得「嗯，我是對的！」這種感覺。現在也只能接受，沒什麼可懊悔的，看看什麼時候能緩過來。

不過假設一個月之後還這個樣子，可能我的心態也不完全一樣了。

2022年3月7日，新開不到3個月的神獸之間九亭店暫時關停，至今「等通知」；2022年3月16日，博薈店臨時關閉店，等到22號收通知可以恢復時，卻突然發現我們團隊十幾個人，沒有一個能出門開店……

本來如果沒有疫情打亂的話，那麼現在我們應該會上線一些線上服務，比如借書權益等等。但是現在想想，即便早一些時間上線了，現在還是要暫停的，因為很多快遞也不允許發了。

另外我現在也挺想告訴大家，神獸之間不只是一個實體書店，我們這個團隊有很多創意策劃和設計的能力，我們是一個更加立體的創意團隊。

神獸之間過往視覺/策劃案例

這兩年開店的一個經驗，不只是說我們在線下照顧好客人，其實還包括一些創意策劃、海報的設計等等，我們的設計團隊本身是可以對外輸出的，只是之前不太會主動去找別人談。

接下來如果我預判到這個疫情可能帶來更大的不確定性，那麼我們應該更主動的出去談這個事情，希望能拿到一些利潤，短期內來補貼我們實體店的虧損。

我們還在努力做的一個東西，就是咖啡品牌「好猹」。一開始跟咖啡團隊是合作關係，後來互相都感覺還比較舒服，就吸收到我們自己團隊內部來了，一起發揮各自的長處。

其實我很希望能改變大家的一個認知，就是，書店裡也是有可能有好咖啡的。那個小動物形象的一個設計，本身也是我們的設計團隊的一個輸出。

當然，做「神獸之間」，我本身就是希望儘量能通過線下的形式能跟大家發生面對面的交流。這也是我們堅持做線下店的一個初衷所在。我從來沒有想過，有一天「神獸之間」會變成一個純線上的品牌。不到萬不得已也不會考慮這個事情，我現在想的是怎麼樣把這段時間儘快的度過去。

如果能儘快解封，我還是挺希望能出去走一走的。我挺想我的店，這是講實話。

2021年，Jam在自己的店外。

攝影：林斯彧

商業與地產

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