本期看點
1.火鍋界地方菜系大盤點
2.3大行業趨勢，助力「火鍋+」卷出新高度
3.「火鍋+中餐」還能怎麼玩？
「紅燒肉、水煮魚、蔥油雞......」
中式菜品頻現火鍋店
這幾天，火鍋餐見發現，茶飲界出現了「咖啡+牛雜」的CP，相關套餐1天能賣出300多份，完爆周邊同行。
不止茶飲界，近兩年，「火鍋+」愈演愈烈，火鍋店裡的奶茶、甜品、小吃、燒烤等檔口已經習以為常，「中餐廳」也開始在火鍋店中嶄露頭角，看似在做減法的火鍋，加法卻越來越豐富。
第一種：火鍋+江湖菜
代表品牌：大萱火鍋、蔓花山等
大龍燚和楊記隆府攜手推出的新秀品牌——重慶大萱火鍋，將火鍋和江湖菜結合在一起，掀起了一股「江湖菜火鍋」熱潮。
在火鍋店裡不僅可以吃火鍋，還有紅燒獅子頭、大萱熱拌蛙、無敵干豇豆大肘、叫花鯽魚......等各種江湖菜。
有消費者說，這家新開的重慶老火鍋「太會了」，「半城煙火半城仙」的設計，除了非常出片以外，香辣入味的冒鹵、黃金酥脆的鐵板烤肉、香辣過癮的烈火牛肉.....每一道菜的味道也相當在線。
圖註：重慶大萱火鍋江湖菜 圖源成都好餓
不止大萱，2020年，一位重慶萌妹子在河套開了自己的蔓花山江湖菜老火鍋，把最地道的重慶江湖菜帶到自己的第二故鄉。
「炒菜和火鍋是我們最拿手的」，店裡不止有正宗的老牛油火鍋，還有辣子雞、老重慶鹽菜燒白、水煮魚等重慶特色菜。
第二種：火鍋+川菜
代表品牌：鹵校長、後火鍋等
除了近日大火的江湖菜與火鍋的融合，燒菜、滷味等川菜系列，本就與川渝火鍋同宗同源，早已打入火鍋界的內部。
如鹵校長、賢合莊等滷煮火鍋，其原型是「火鍋+川菜」。把四川壩壩宴上的「九大碗」蒸燒白、粉蒸肉、牛蹄筋等蒸熟之後，再涮進鋪滿牛油的火鍋里，掀起滷味火鍋風潮。
還有後火鍋、辣參成等，他們把紅燒耙肥腸、紅燒耙牛肉、紅燒虎皮鵪鶉蛋等燒菜加入火鍋，形成了品類差異化。
圖註：後火鍋燒菜 來源於小紅書
第三種：火鍋+粵菜
代表品牌：廣順興、紅雀圍等
如果說江湖菜本身就具有川渝火鍋麻、辣、鮮、香的特點，融入火鍋也無可厚非，那把粵菜帶入廣式火鍋就需要下一番功夫了。
最具代表的就是廣順興豬肚雞火鍋了，腸粉、燒麥、流沙包、梅菜扣肉、煲仔飯等頗具廣式特色的菜品都可以在廣順興找到。
圖註：豬肚雞火鍋+廣式特色菜
還有主打「一人一鍋」海鮮小火鍋的紅雀圍，也把粵菜的美味與火鍋的包容性相融合。除了鮮活海鮮，還把重口味啫啫煲、蛹蟲草燉脊骨、山藥百合燉老鴿等粵菜引入。
各地的火鍋與各地的菜系有著一脈相承的基因，二者的融合興起更有助於地域餐飲文化的崛起，在「國民飲食」火鍋的帶領下，地方菜系開始走出地域，被大眾認知和品嘗，或許我們該其期待，中國各菜系繼續產生新的火鍋品類。
3大原因，助力「火鍋+中餐」多元融合
1、預製菜搶占餐飲市場，推動中餐再發展
《2023中國中式餐飲白皮書》稱，2023年中國預製菜規模有望突破5000億元。
3月28日武漢良之隆展會上，火鍋餐見也發現，展會上匯聚了全國各地的代表性預製菜頭部企業，在所有食材中，預製菜占展會食材的八成左右，預製菜依舊火爆。
圖註：武漢良之隆展會上的預製菜 火鍋餐見攝
它一方面能幫助餐廳減少廚房面積，降低對廚師的過度依賴；另一方面，標準化的預製菜操作便捷、品質可控，能夠確保味道及出品、上餐效率。這些都和「標準化」的火鍋不謀而合。
同時我們也發現宮保雞丁、酸菜魚、螺螄粉……從菌類到海鮮、從小炒到火鍋，各種食材、餐點都能製成預製菜，以滷煮和湯類菜品為代表的中式傳統菜品也正在向火鍋界蔓延。
2、火鍋行業內卷嚴重，急需尋找新的突破口
火鍋從「+產品」的魚火鍋、豬肚雞火鍋，到「+場景」的火鍋KTV，再到「+模式」的旋轉火鍋、單人小火鍋......這個賽道「內卷」愈發嚴重，倒逼行業持續創新和探索。
如何在這個賽道脫穎而出，探索「火鍋」場景之下的更多新吃法，是所有火鍋品牌需要學習的新課題。
除了涮煮這一根本內核以外，火鍋的其他方面都有很大的變革空間。在「數量上做減法，品類上做加法」這一根本邏輯之下，雖然火鍋市場在不斷細分，但各類火鍋品牌的品類在無限增加。
3、滿足消費者多元需求，打造多品類餐飲場景
隨著消費升級、用戶需求越來越多元化，單一的餐飲品類已經不能讓消費者滿足，他們更期待不同社交場景之下的全品類餐飲消費場景。
如「火鍋+茶飲」出現之前，呷哺呷哺注意到，大多食客們會在進店吃火鍋之前先買一杯奶茶，抓緊這一消費需求，呷哺呷哺定位「火鍋+茶飲」模式，創立湊湊火鍋茶憩品牌。
圖註：湊湊奶茶 來源於小紅書
為滿足食客們「中西合璧」式的吃法，潮牛道將西餐的吃法引入火鍋，採用涮烤一體、一桌兩鍋的就餐方式，創新推出用刀叉切牛肉的西餐吃法。
圖註：潮牛道"火鍋+牛排」來源於小紅書
圍繞大眾餐飲、親朋聚餐、特色美食等不同餐飲需求及場景，火鍋行業也仍在不斷向更多元的方向發展，更多元的表現形式，也吸引著更廣闊的消費群體。
跳出餐飲行業來看，商圈的演變也是如此。早期的市場，各品類細分明顯，賣家庭電器的店在家電市場，賣衣服鞋子的服裝市場，賣家具的店在家具市場......
2005年之後，商圈初興起，各類市場相融合，消費者一站式購物成為可能，但無法滿足消費者的就餐需要，之後商圈升級，各類餐飲入駐商圈，「購物+餐飲」的一體化場景，為商圈吸引了大量消費者。
「火鍋+」愈演愈烈，消費者對到店就餐的要求越來越高，簡單的涮煮模式已經不能滿足多元的消費需求，多品類的餐飲或許才能走的更遠。
「火鍋+中餐」，還能怎麼玩？
重慶大萱火鍋的創始人王文軍說，「火鍋+中餐」的未來還不好預判，將中餐中比較火爆的元素嫁接到火鍋之中，符合95後、00後的審美，更接地氣，也更有煙火氣。
火鍋餐見認為，其中火爆的元素可以是中餐里大家都喜歡的鍋氣、煙火氣，可以是擺盤上的精緻感，也可以是上菜時的儀式感，更可以是某項傳統食材的微創新吃法。
「個人覺得，隨著預製菜越來越成熟，把它們加入火鍋裡面，這就是我們提出的『萬物皆可燙』，『火鍋+中餐』未來應該是一種趨勢。」
有業內人士認為，火鍋與中式小吃、地方特色菜的融合尚可接受，比如在火鍋店中出現的包子、燒麥等。
但火鍋與中式炒菜的結合還有難度，很可能是弊大於利。例如，使用預製菜還是聘請專業廚師、食材成本、房租成本、人員成本、運營成本等問題都需要慎重考慮。
「火鍋+中餐」的未來如何還有待商榷，但餐見君認為，無論未來如何，「火鍋+」的跨界應從新出發，更應從心布局。
「全國菜+地域特色菜」的形式雖已具備雛形，但不能只是照抄照搬，要深挖消費者需求，因地制宜，從八大菜系裡挖寶，創新出具有品牌內核的產品，讓火鍋「+」的有特色、有內涵。
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