導語
上半年，火鍋行業像是坐上了過山車，從年初的爆單抬升，正在滑向換擋調速。
特別是「五一」過後，火鍋餐飲業正在經歷新一輪的業績承壓。
對於即將到來的暑期，能否成為拉動行業的推進器？下半年又該向何處發力？
火鍋餐飲進入新軌道，但這次是過山車
無論是年初還是「五一」假期，亦或是淄博燒烤的現象級熱度，讓火鍋餐飲行業都以「高熱」的姿態示人，與此同時，品牌、供應鏈，都在萬箭齊發瞄準市場。但現實是，過山車總會觸底。
圖註：多地火鍋營業額下滑，圖源小紅書
近兩個月，多個火鍋店老闆曾告訴火鍋餐見，今年5月開始，火鍋餐飲業不少門店都出現了「吃不飽」的局面，一些門店的營業額下滑20-30%，甚至在6月份，有的門店營業額近乎腰斬。
出現這種局面首先是因為當前消費下行，大眾消費購買力有所下降。
前不久，成都一名火鍋品牌創始人針對顧客、不同行業的從業者進行了簡單的問詢，他發現最近幾個月，大多數行業、人群的收入水平均有不同程度的減少，其中一名地產從業者的收入從以往的1W+，銳減至6千元，原本每個季度的季度獎也全部取消。
由此他在幾個月前就有所判斷，極小樣本的背後是大環境的一個縮影，收入的減少，並會迅速向消費市場傳遞。同時，這也是很多人開始捂好錢袋子的主要原因之一。
胡小野炸雞創始人李傳煉告訴火鍋餐見，最近幾個月，鄭州一些寫字樓、社區的入住率均有所下降，多個社區餐飲的營業額也有明顯減少。大眾消費的謹慎度比以前強很多，這種情況短期內很難改變。
第二個因素是，1.7萬新手湧入火鍋賽道，部分新手「亂出拳」。
據天眼查6月12日最新數據顯示，目前全國共有43.5萬餘家火鍋相關企業，僅今年上半年（1-6月份）新增註冊火鍋企業有1.7萬餘家，註銷數量為7890餘家。
近期，不論是阿里裁員，還是失業率爬坡，看似門檻較低的餐飲業成為大廠精英們的職業第二曲線。
新手躬身入局，產品價格也在腰斬。不少火鍋新店出現了9.9元，甚至價格更低的菜品。
成都一名餐飲加盟管理者也向火鍋餐見表示，某頭部火鍋品牌的副線品牌剛開業不久就貼出了轉讓的現象。當下的市場狀況，對一些剛入行的新手來說較為艱難。
對此，李傳煉認為，都說現在的市場太難做，其實是以前太好做了。特別對於新手而言，沒有客戶基礎的養成，但終其原因是，新手專業度不夠，願意去花心思去打磨、去經營的人很少。
椒香城門口老火鍋總經理陳紅屹也表示，一部分餐飲店表面看非常光鮮，為了獲取流量，花了巨額的成本。但內部報表才能反應真實的狀況。在整體環境比較差的情況下，多看里子，再看面子。
最後是，同行內卷加劇，菜單幾乎一個樣。
新手亂出拳，高手發狠招。一些加在中間的火鍋品牌更是為難。
圖註：某品牌菜品限時5.17元，圖源：小紅書
導致一些資深火鍋品牌只能迎戰內卷，在直播時玩起了限時全場5.17元的優惠活動。
在信息差極短的當下，一款菜品的火爆，也會引來眾多品牌的模仿，導致同類型的餐廳，甚至連菜單都很像。
不僅如此，不久前火鍋餐見在上海逛展時發現，一些火鍋餐飲品牌在做0元加盟，這也成了當下新的內卷方向。
總結上半年來說，讓人欣喜的開始，跌宕起伏的中間段，冷熱不均的年中市場，但這已然成為沉沒成本。
接下來，火鍋餐飲又該如何向上發力？
履步為艱的下半年，如何避免滑向深淵？
市場向來是波雲詭譎，火鍋行業也概莫能外。
最近，重慶北步園火鍋聯合創始人阿迅在一次直播中也預測，今年1月份很多人看到了餐飲店的火爆，3、4月份開始選址選修，5月開店，押三付三過後，在8、9月份前後將迎來一波閉店潮。
甚至也有一些餐飲資深人士表示，9月份會是入局的好時機，因為那時候會騰出來一波門面。
陳紅屹也表示，下半年拓店還是相對保守，更加謹慎，可能會把一個新店做踏實做透，再去做下一個店。
無論市場在下半年如何轉向，現實中，火鍋餐飲人又該如何調整航向，應對不確定性？
1、讓產品優質且具有極致的性價比
不久前，西北一家火鍋品牌老闆就告訴火鍋餐見，下半年要對產品線進行適當的梳理跟調整，特別是針對大眾消費的餐飲店，產品在更加親民優質的同時，還要具有極致的性價比。
比如，人均消費原本在80元，接下來可能要稍微往下調整20-30%，或是人均降到60-70之間。
圖註：把產品做好才是口碑的基礎，圖源：大眾點評
最近火鍋餐見在鄭州一家串串火鍋店發現，雖然這家店位置一般，卻有幾十人在排隊，原來這家店的產品突出一個肉眼可見的新鮮感，食材統一在開放式冷鮮櫃陳列。
此外，無論是各類牛肉串串、小郡肝串串都與成都的做法都極為相似。
在食材好、食才好的當下，新鮮的食材、綜合性價比高的體驗，才是做好一家人氣火鍋店的根本。
2、在社區店、在內卷低的區域尋找價值窪地
如前文所說，當前一些社區店的門店租金較低，對於一些有經驗的火鍋品牌來說，是個拓店的好時機。
圖註：做鄰里生意的社區火鍋，圖源：小紅書
這裡需要注意到是，社區店做的是鄰里生意，在回本本質的同時，把菜做好吃，把產品做出色，讓環境與產品形成匹配。
另外，隨著不少火鍋品牌向外擴張，低線市場被很多行人關注。像怒火八零串串火鍋今年已在浙江、山西等區域的二三線城市、下沉市場布局。
低線市場內卷程度相對較低，對於很多具備運營經驗的品牌來說，是個值得嘗試的新空間。
3、在暑期市場尋找機會
隨著高考結束，暑期的到來，不少火鍋品牌開始盯准年輕人群體。
比如吳老么火鍋推出憑準考證進店（6月15日前）可享涮菜5.5折，潮牛壹號鮮牛肉火鍋同樣憑準考證到店（6月16日前）可享菜品6.78折，另外他們還玩起了諧音梗「錄取吧」。
無論在何時，做年輕人的市場，不管是活動還是氛圍都指向了一個方向——有趣。
圖註：慫火鍋的氛圍感。圖源，小紅書
像慫火鍋，直接在門店等位區或者店裡蹦迪，一言不合就載歌載舞。在「廢墟風」盛行的基礎上，火鍋店文案多使用亮黃色，還利用有趣的IP形象、娃娃機、奶茶車間的設置十分能抓住年輕人的審美與喜好。
4、儘量避免焦慮性動作的發生
現實經營中，很多火鍋餐飲門店一旦出現經營下滑，都會做兩個動作：一個想上個新菜品，另外一個是做活動。其實，兩者並非不可取，而是經營者首先要明確當前門店的問題到底在哪裡，是拉新不夠還是復購率差，是客單價難以提升，還是外立面的轉化不夠。
向內找原因，梳理每個動線、觸點的細節，才能找到問題的癥結。
而一些焦慮性動作，本質上不能解決上述問題，往往很難讓經營出現起色。
總結
外部環境固然重要，但在能力邊界探索上，如何在產品的疊代、服務、獲客、氛圍、營銷等方面持續精進，當把門店打造成「六邊形戰士」，才能抵禦時代的不確定性。
下半年在謹慎的前提下，梳理好產品，使之更有特色、吸引力，再用極致的性價比給予顧客充分的進店理由，可能才是當前的靠譜做法。