漁家烤鱸魚

原料：

新鮮鱸魚（桂魚、草魚均可）600克。

調料：

烤魚汁200克，料酒10克，鹽5克，味精5克，白糖3克，雞精3克，味達美5克，胡椒粉3克，蚝油5克，香蔥花2克，芝麻10克，花生碎15克，孜然粉10克，孜然粒15克。

製作：

1、先將鱸魚宰殺去內臟，從魚肚內部去脊骨，內部打十字花刀。

2、將魚沖洗乾淨放入盆內，加入料酒、鹽、味精、白糖、胡椒粉、雞精、味達美、蚝油腌制5分鐘，拍上少量澱粉，入200度烤箱烤10分鐘取出。

3、鍋下200克烤魚汁，小火炒5分鐘左右，加入孜然粉、孜然粒，澆在烤魚上，然後撒上花生碎、芝麻，放上香蔥花即可上桌。

味型：鄉土風味，別具一格。

製作關鍵：只放孜然粉多了影響成菜賣相，只放孜然粒又不能充分提孜然味，所以將兩者結合使用。

烤魚汁：

西芹米100克、洋蔥米50克、青椒米50克，紅椒米30克，李錦記海鮮醬100克、排骨醬100克，香辣牛肉醬100克，蒜蓉辣醬50克，鹽5克，味精10克，雞精10克，美極鮮20克、雞汁10克，色拉油700克，將所有調料放入盆內調勻，用前炒香即可。

蔥椒鱸魚

材料：

活鱸魚1條（約600克）、小香蔥100克、薑片、蔥段、青花椒、鹽、冷鮮湯、食用油各適量。

製法：

1、將鱸魚宰殺治凈，納盤加薑片和蔥段入籠蒸熟後取出。

2、取一半的小香蔥，切成15厘米長的段；另一半則剁成茸，納碗加冷鮮湯調散後，濾渣即得小蔥汁。

3、將小蔥汁調味後，澆於蒸好的鱸魚上，另外擺上蔥段和青花椒，澆上熱油即成。

香巴葉包燒魚

原料：

鱸魚，香菜籽，草果，花椒，鹽，雞精，大香菜，香柳，小蔥，小米辣，蒜末，香巴葉。

製法：

1、鱸魚治凈，背開，在魚身劃幾刀，用香菜籽、草果、花椒、鹽、雞精腌半小時至入味待用；

2、將大香菜、香柳、小蔥、小米辣、蒜末、食用油混合拌勻，放在魚身上，用洗凈的香巴葉包起來，入烤箱以300℃烤12分鐘，取出裝盤即可。

點評：

餐廳的招牌菜，以香巴葉包起烤制，既保留了魚肉的水分，令魚肉鮮嫩，又帶有香巴葉的獨特清香。

鐵板鱸魚

原料：

鱸魚1條，油辣椒120克，豬五花肉丁50克，油酥花生米20克，姜米、蒜米、蔥花各少許。

調料：

孜然粉、蔬菜汁、鹽、料酒、味精、色拉油各適量。

製法：

1、把鱸魚宰殺治凈，納盆加蔬菜汁和鹽、料酒腌味。

2、凈鍋里放油，燒至七成熱時，放入腌好味的鱸魚炸熟。撈出後，擺在燒熱並墊有鋁箔紙的鐵板上。

3、凈鍋上火放油，把豬五花肉丁下鍋煸炒至吐油，再放入姜米、蒜米、油辣椒、孜然粉和油酥花生米炒勻，加鹽、味精調味後，起鍋舀在盤中魚身上，撒上蔥花即成。

鮮花鱸魚片

食材：

鱸魚1條、鹽1/2茶匙、油200ml、紹興黃酒1湯匙、水澱粉1湯匙、高湯200ml、食用鮮花少許

步驟：

1. 鱸魚洗凈取魚柳，片成魚片，加入鹽、紹興黃酒腌5分鐘，然後加1茶匙水澱粉抓拌均勻。

2. 大火加熱炒鍋至冒煙，注入油約三成熱時，放入魚片馬上調小火，劃開，魚片全部變色盛出瀝干油分。

3. 重新坐鍋，放入高湯、少許鹽燒開後調成小火放入魚片燉2分鐘，期間需要把產生的浮沫撇掉。

4. 最後轉成大火，淋入剩餘的水澱粉勾芡，出鍋後撒上花瓣即可。

酸湯鱸魚

主料：

鱸魚1條，金針菇100克。

輔料：

雲南小米辣10克，樹番茄片10克，荊芥5克，大芫荽5克，香茅草3克。

調料：

酸湯3500克，蒜片5克，薑片5克，蘇打水1聽。

製法：

1、將鱸魚治凈，取肉，片成3毫米厚的魚片，與頭、尾分別用蘇打水浸泡15分鐘，撈出控干水分，分別入六成熱油中滑油，撈出瀝油備用；

2、鍋留少許底油，爆香蒜片、薑片、香茅草、小米辣，加酸湯燒開，放入魚片、魚頭、魚尾、金針菇，大火燒開，出鍋裝入容器，點綴荊芥、大芫荽、熟番茄片即可。

點評：

酸湯是餐廳自製的，選用雲南白花木瓜、樹番茄、香茅草、香柳、大芫荽、小米辣等數十種生態原料，精心配比，熬制而成。

特點：酸辣爽口、開胃健脾，魚肉嫩滑、細膩美味。

冬菜蒸鱸魚

主料：

鱸魚1條、冬菜50g、蘆筍100g

輔料：

油30ml、干辣椒絲少許、蒸魚豉油50ml、大蔥10g、姜10g

做法：

1. 蘆筍削去根部老皮，切成斜段。

2. 將一半的大蔥和姜切成細絲待用，餘下放入鱸魚肚內。

3. 在盤中放入蘆筍，將鱸魚放在上面，再在蘆筍上鋪滿冬菜。

4. 將蒸魚豉油淋在魚身上，放入蒸鍋大火蒸12分鐘。

5. 將魚取出撒入大蔥絲、薑絲和干辣椒絲，將油燒熱淋在上面即可。

椒香鱸魚

原料：

750克鮮鱸魚、15克雲南大理藤椒、5克重慶青花椒、25克杭椒、10克姜、15克蔥、料酒

做法：

1.將鱸魚切花刀後，入姜、蔥、料酒碼味，擺出孔雀開屏的形狀。

2.將鱸魚放入蒸箱中蒸8分鐘後取出。

3.將藤椒、杭椒粒和重慶青花椒碎，入油至鍋中炒香，加入少許清水並調味，做醬汁備用。

4.取出鱸魚，裝盤，淋上調好的醬汁即可。

麻辣粉蒸鱸魚

原料：

鮮活鱸魚1條（約750克），五香蒸肉米粉150克，薑末、蒜末、蔥末、蔥花各少許。

調料：

香辣醬、豆瓣醬各20克，鹽、料酒、花椒粉、香油各適量。

製作：

1、把鱸魚宰殺治凈後，加薑末、蒜末、蔥末和少許的鹽、料酒拌勻，接著加香辣醬和豆瓣醬拌勻，再把五香蒸肉米粉也加進去一起拌勻。

2、往蒸鍋里摻水，上火燒開後放蒸格，放入鱸魚並蓋上鍋蓋，蒸6分鐘至熟便離火。

3、往鱸魚上撒花椒粉和蔥花，淋適量香油便可上桌。