作者：丁會仁
人間煙火有氣息，食過人間至美味，最憶梅菜扣肉香，年味記起父母情。
在各種年夜飯中，許多人對梅菜扣肉情有獨鍾，我也不例外，我記憶中梅菜扣肉的香甜總是糅在味蕾的深處。
梅菜扣肉本是廣東客家人的家常菜，只因為好吃，也就慢慢傳播開了。
許久沒有吃過梅菜扣肉，一方面是因為遠離了京城，遠離了故土，不常下館子，即便下館子，也多去吃自助餐，吃不到正宗的梅菜扣肉了；另一方面是因為梅菜扣肉雖然受到胃的青睞，有強烈的食慾，但是並一定好做，尤其是家常便飯的做法。
每逢鄉村辦酒席，席間的美味佳肴中，梅菜扣肉是少不了的，如果缺少了這醇香濃郁的扣肉和清香誘人的梅菜，酒席總覺得似乎少了些主菜。
梅菜扣肉是南方人的珍饈美饌，其肉油潤細膩，肥而不膩，瘦而不柴，入口即化，軟綿柔香；其菜黑中泛黃，色澤金黃，香味濃郁，湯汁甜美。
家鄉的梅菜大多是自製，是用自家菜園裡種岀來的蓋菜煮熟曬乾而成，蓋菜一般很少炒著吃的，要吃也只是吃那非常嫩的蓋菜，一旦長大長粗後的蓋菜就只能做成梅乾菜了，老家家鄉話叫「鹽菜」或者「腌菜」。鄉村人做的梅乾菜看起來顏色黑澤，聞起來味香濃郁，吃起來咸中帶點苦澀。
梅乾菜製作的過程說簡單非常簡單，說繁瑣非常繁瑣，就是把收割好的蓋菜，用水洗凈、然後曬乾、切碎，可以腌制，也可以煮熟後揉一揉再曬成菜乾，曬乾後的梅菜叫梅菜乾。
梅菜扣肉中的肉是豬肉，是那種長條的五花肉，五花肉有肥有瘦，吃起來不肥也不膩。其製作過程比較費時間：首先是要把五花肉洗乾淨，然後開始上鍋煮透，煮熟以後加上老抽進行油炸，把裡面的油脂炸岀來，讓豬皮看起來焦黃焦黃。
燒好的豬肉外焦里嫩，外表看上去誘人可餐，切開後白里透著濃濃的香，讓人眼前一亮，又饞上一饞。
父親見我們喜歡吃梅菜扣肉就經常做梅菜扣肉。父親不僅僅是節假期間，只要平時有時間，隔三差五的就會做上一碗誘人的梅菜扣肉。
父親說，梅菜扣肉的做法是要花功夫的，可能要花上幾個小時的時間，而且梅菜扣肉的關鍵是肉一定要燒好，因為只有肉好菜才好吃，肉才是根本，菜只是表象。
父親先把梅乾菜用開水浸泡，然後大塊的五花肉入鍋用冷水煮熟，再把煮熟後的五花肉放入油鍋中煎炸，這個煎炸過程一定要注意安全，否則有可能油濺到人身上，那就麻煩了。
炸好後的肉冷卻後，切成薄片，不要太厚也不要太薄，然後放入碗中開始調料，調味是扣肉好吃的至關重要的決竅，味調好了肉就好吃，味沒調好肉就不好吃。
我問父親，為什麼叫扣肉?父親說，梅菜扣肉是要把蒸好的肉擺在碗里，肉上面放上梅菜，然後放入鍋中進行再次蒸熟，等肉和菜都爛了再拿出來，趁熱拿一個盤子反扣在碗上，把菜反著倒入盤中。
我忽然明白了扣肉原來就是這樣扣出來的肉，「扣肉」之所以命名為扣肉，是因為加工工序中有倒扣的意思。
肉本來在菜的下面，然後扣過來後就成了肉在上面菜在下面。一片片油光鋥亮的肉，擠滿了盤子，盤子裡面是梅乾菜，梅乾菜的香味充溢了房間，房間裡到處都是梅乾菜和肉的香味。
梅乾菜的香味滲進了肉里，肉里的油汁流進了梅乾菜，秀色可餐也，肥而不膩也，甜而不酸也，香而不濃也，色澤金黃味美香甜……
肥而不膩、入口即化、咸鮮適中的梅菜扣肉，是大凡每一個吃過的人最深的記憶，這種記憶不僅刻成了一張梅菜扣肉的名片，而且是年味中老少皆宜的光碟行動。
一年又一年，又一個新的一年要來了，那期盼中芳香四溢的梅菜扣肉就在萬眾矚目中呈現上桌。在那燈火闌珊處，肉飄著香、色誘著人的梅菜扣肉揭開了年夜飯的美好生活……