作者：李虓
提到酒莊，大多數人的第一印象，在於海外的葡萄酒莊園，而對於「中國白酒酒莊」的認知，亦多以葡萄酒酒莊為標尺，認為「中國白酒酒莊」，不過是「西學東用」或者「舶來之品」。然而，白酒酒莊，其實具有十分豐厚的文化根源，歷史上，有很多類似釀酒莊園的文化雛形，各具特色，中國酒莊的文化自信，足以彰顯。
中國酒莊的文化自信。
如果從目前較為流行的酒莊定義來看，酒莊是一種集合種植、釀造、灌裝、銷售在內的酒類生產集合體，且兼具休閒、娛樂、旅遊等廣泛功能。筆者認為有三種文化形態，足以奠定中國白酒酒莊的文化根基，即莊園文化、酒樓文化、家釀文化。
01
中國莊園文化，白酒酒莊的形態基礎
回溯歷史，有一種「封邦建國」的制度產物，存在上千年之久——中國的莊園。其集合了文化、農業、工業、商業，貫通了朝廷和私人，成為很多朝代經濟生活與社會生活的重要「細胞」。
概覽這些古代莊園，其內部不僅具有亭、榭、樓閣、花園之類的建築群，往往還占有大片良田沃土和山川名勝，院內一般配有住宅、農田、果蔬園、林牧場、漁塘、農副業作坊以及供游賞的園林，成為一個具備生產、生活、防禦、教育、祭祀等多重性質的集合體。
古代莊園
具體而言，漢代至初唐，莊園多以「遊樂養生」為主，自給自足屬性較為明顯，比如，三國的武侯莊園，具有「有桑八百株，薄田十五頃」，不帶有任何經營性質。而到了中唐以後，隨著莊園產品剩餘增加，交易模式也是開始盛行，如關於林昌業的記載「有良田數頃，曾欲舂穀為米，載詣州貨之」。而富盈的農業資源，進一步催生了副產品的生產和流通，即榨油、制醬、釀酒等業務，並以莊園為單位進行產銷，莊園副產品成為當時市貨的重要來源之一，明顯的記載，見於《太平廣記》。能夠看出，這與「酒莊」極為類似。
02
中國酒樓文化，白酒酒莊的經營範本
如果把莊園文化濃縮一宇之內，就形成了中國酒樓文化，經典者如唐宋之代表性酒樓。
唐代的酒樓，一般多前店後廠，在後釀酒，在前銷售，還配以絕佳的美食酒肴和娛樂環境，如《酉陽雜俎》記載「稍傖者多會於酒樓食蹕鑼」，此外，商旅過客還多把酒肆作為休息地點，每當日暮降臨，直奔酒樓而來，如劉禹錫《堤上行三首》「春堤繚繞水徘徊，酒舍旗亭次第開。日晚上樓招沽客，軻峨大躺落帆來。」
宋代衛賢（傳）《閘口盤車圖卷》中的酒樓形態，藏於上海博物館。
到了宋代，雖然酒業主要為官家掌控，但酒樓經濟仍舊高漲，經營範圍也更加多元，所謂「在京正店七十二戶，此外不能遍數」，正店，即為官家開設的酒樓，具有釀酒的權利，如東京著名的正店如白礬樓、任店、中山正店、清風樓、孫家正店等。
其中白礬樓，據記載，「每年制酒的官曲即達5萬斤之多」，享有充足的釀酒權，美食供應也不一而足，又加上歌舞娛樂樣式繁多，成為東京最著名的正店之一，如劉子翬詩云：「梁園歌舞足風流，美酒如刀解斷愁。憶得少年多樂事，夜深燈火上樊樓。」正是白礬樓燈火輝煌的寫照。
如同酒莊均有珍藏好酒，酒樓也均有招牌名釀，如高陽正店的「流霞」、任店的「仙醪」、仁和店的「瓊漿」、豐樂樓的「眉壽」等均盛極一時。正因為特色酒眾多，宋代酒樓呈現出「乃京師酒肆之甲，飲徒常千餘人」的盛況，如《清明上河圖》中名為「孫羊店」的正店，門前車水馬龍，顧客熙熙攘攘，正是大型酒店的真實寫照。
宋代張擇端《清明上河圖》中的孫羊正店，藏於北京博物院。
古代酒樓，雖不具有莊園的規模，但同樣「產銷合一」、「娛商統一」，尤其是對於名酒的宣傳，特色餐飲的搭配，以及住宿娛樂活動的開設，都別出心裁，為當下酒莊的經營，尤其是發揮綜合服務，提供寶貴借鑑的範本。
03
中國家釀文化，白酒酒莊的產品優勢
宋代時期，雖然流通市場上以官酒為主，但仍然無法阻礙老百姓對美酒的偏好，而呈現出了另一種酒類盛況——豐富多彩的家釀文化，如《宋會要輯稿》記載:「比屋之間，俱有醞釀」。家釀是很多近現代酒莊的起源形態，如西方的葡萄酒莊園世家，盡如此類。
家釀形態是酒莊的原貌。
《燕翼謀貽錄》記述:「种放有別墅在終南山，聚徒講學，性嗜酒，種球自釀﹐林泉之景頗為幽勝。」能夠看出，這實為非常經典的酒莊模樣，而也反映出，自家釀酒在當時已經成為家庭日常生活的重要部分。
時至今日，這種以家釀為原型的酒莊傳承，也比較常見，典型者如四川的沈酒酒莊。中國沈酒集團旗下具有兩家酒莊——中國沈酒莊、沈子國酒莊，從家釀酒坊開始，已經傳承654年，而其如今掌管者沈鴻林先生，是為沈酒坊第22代傳承人。
沈酒酒莊，文化傳承654年。
正因為是家釀美酒，所以人們在飲用之時，更見真情實意，也讓酒本身更具文化和情感價值。如范成大詩:「清絕仍香如橘露，甘余小苦似松肪。官槽重濁那知此，付與街頭白面郎。」所讚譽的正是朋友所給予的家釀。
而這種家釀所帶來的獨特價值感，也在一定程度上，演變為當下酒莊所流行的產品觀念，即「酒莊酒」。在價值性上來說，酒莊酒具有「品質、稀缺、文化」三大屬性，而這也是家釀所帶給飲者的關鍵感受，因為自家釀造、自家飲用，所以品質更高；因為數量有限、手工所為，所以稀缺罕見，同時，夾帶著更濃郁的情深厚誼和家風特色。
在白酒產品的釀造工業化、市場大流通之後，酒莊酒必然成為一種更為高貴的消費選擇。正因如此，具有得天獨厚家釀文化的沈酒酒莊，也順勢推出了沈酒特有的「酒莊酒」理念，以「貴乎稀有」和「自然稀有」的訴說，以多位大師釀造的品質，以百年傳承的文化，彰顯其酒莊出產的「沈酒沉香」「沈酒醬香」「沈酒濃香」的稀缺價值魅力。
沈酒酒莊酒·紅瓷。
所以，綜合來看，中國的莊園文化、酒樓文化、家釀文化，三者可共同組成中國白酒酒莊的文化基因，而無論在形態、經營、產品等方面均提供了很好的價值依據。中國酒莊，源於中國。
作者簡介：
李虓，食品發酵專業碩士、工程師，酒類食品行業評論作家、策劃人，《酒食評論》自媒體矩陣、李虓策劃諮詢創辦人。