曾幾何時，味精和食鹽、醬油、醋一樣是家家戶戶必備的廚房調味品。
但，自從雞精出現以後，味精就開始了漫長的「被黑」之路。
「味精吃多了，會致癌」
「味精都是化工合成的，要少吃」
「雞精比味精健康」
那到底真相是什麼呢？這兩樣調味品應該如何挑選？今天小康妹兒就請到 成都市第五人民醫院臨床營養科主治醫生劉菲，請她來給大家揭秘「真相」。
味精到底是什麼？
是化學物質，但不致癌！
味精99%的主要成分是「谷氨酸鈉」，從這個角度來說，味精是化學物質也沒錯。（有什麼不是化學物質呢？）
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「谷氨酸鈉」可以分為兩部分來看，一部分是谷氨酸，一部分是鈉。其中 谷氨酸對人體是無害的，劉醫生說，如果去查我們人體的胺基酸，其中就有一種是谷氨酸。
谷氨酸可以從大米、玉米、小麥等糧食作物中提取進行發酵和提取，再和鈉結合，就形成一個穩定的晶體——谷氨酸鈉。
但是，鈉這個成分就值得考究了，最常見的鈉就是食鹽。此外，醬油、辣椒醬、乾麵條等裡面都含有鈉。鈉會影響血壓，刺激食慾。 每日飲食，鈉含量超標以後，會增加高血壓、高血脂和糖尿病的風險。
有傳言稱，當溫度超過100℃時，味精會形成有毒的焦谷氨酸鈉，危害健康，甚至致癌！
科學解釋：
拋開劑量談毒性的都是耍流氓。確實谷氨酸鈉在高溫（超過100℃）加熱的過程中會產生焦谷氨酸鈉。但是這個比例非常小，幾乎不會對人體產生影響。
雞精好？還是味精好？
雞精是披著「雞」外殼的「味精」
可以這麼理解，雞精是味精的升級換代版本。 雞精的主要成分還是味精（約占40%）和鹽。此外，還有少量的雞肉提取物、助鮮劑、澱粉、膨化劑、香精等。
看到這裡，如果單純的認為雞精的成分更複雜就會更健康。那你就錯了！
味精是一種單一的谷氨酸鈉，它的成分更簡單。而雞精是一種復合調味料，成分更複雜。 同等情況下，雞精的鈉含量是高於味精的。
從這個角度來說，就更 建議上了歲數的老人家把味精當作調味品，避免鈉含量攝入超標。
味精的正確食用方式
1
一定要出鍋前放味精
媽媽說的話總是很有道理，出鍋前放味精是為了使味精的鮮味最大化的發揮出來。因為 在超過120℃的加熱條件下，味精會生成沒有鮮味的焦谷氨酸鈉，影響提鮮效果。
2
要平衡味精與鹽的攝入量
《中國居民膳食指南（2022）》推薦，清淡飲食，少吃高鹽食品，成年人每天攝入食鹽不超過5g；常量營養素鈉離子的參考攝入量為1.5g/天。
3
炒肉菜可以不加味精
肉類中本身就含有谷氨酸，與菜肴中的鹽相遇以後，自然就會生成味精的主要成分——谷氨酸鈉。
此外、雞蛋、蘑菇、海鮮等自帶鮮味的食物也沒必要加入味精。
4
這些人要慎用味精
患有高血壓、腎病和水腫等疾病的人群要減少味精和食鹽的攝入。
總結：
「味精緻癌」沒有科學依據
味精和雞精更推薦老年人群食用味精
放了味精就少放鹽
儘量在出鍋前加入味精
本期科普醫生
醫生簡介
從事臨床營養工作多年，北京協和醫院進修1年，主要研究方向為超重/肥胖患者的醫學營養治療，為減重手術圍術期制定營養治療方案，利用膳食調整、運動處方、特醫食品、中醫藥膳等方式改善患者的基礎代謝，合理管理體重。同時擅長為短腸綜合徵、遺傳代謝性疾病、慢性肝病、慢性腎臟病、吞咽功能障礙等患者制定個體化家庭腸內腸外營養治療方案。
門診時間
周二上午
編輯 | 慢慢
監製 | 黃利琴
審核 | 藍嵐
圖片來源 | 攝圖網
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