「保山的豆粉筋骨又好又糯劃的又細，辣子、大蒜、花椒、漂油佐料樣樣齊，那股味道老遠聞著口水就滴，吃飽了回家打個嗝、喘口氣還透出滿口的香氣。」這是一首流傳在保山，誇讚當地名特小吃豆粉的民謠。從這首民謠中，你可以充分感受到保山人對本地出產的豆粉情有獨鍾。其實，一說起保山的豆粉，不僅本地人非常偏愛，外地人來到保山後品嘗到這個特色小吃後也是讚不絕口。
保山豆粉除了吃法有所講究外，其中加入的佐料那是相當之多，十餘種佐料攪拌在一起，不僅色澤很美觀，而且吃起來問道十分可口。如今這樣的特色小吃遍布在保山的村村寨寨、大街小巷，每天下午朋友們互相邀約吃上一碗豆粉似乎成為了保山人的一件常事。
好吃莫過下村豆粉
吃豆粉的歷史在保山追溯起來已有近百年，對於上世紀六、七十年代出生的老保山人來說，在那個物質匱乏的年代，豆粉幾乎成為他們兒時最美味的小吃，承載了那一代人童年無數的歡樂，不管現在人在哪裡，只要一想起那碗豆粉，滿腦袋都是甜蜜的記憶。
今年59歲的王先生出生於保山，1968年隨父母工作調動定居上海，雖然離開保山時年僅8歲多，但一說起關於保山的記憶，王先生脫口而出的一定是：「保山最好吃的東西就是豆粉。」
王先生介紹說，他從小生長在太保山下的保山地區人民醫院，沿著保岫路向東直下幾百米就到了當時保山最繁華的路段。「從電影院到三排坊這一段路最熱鬧，當時有很多小販會挑著數量和品種並不多的各種小吃從農村進城來賣，有叮叮糖、有炒豆和瓜子，也有涼蝦和蕨蕨（一種用魔芋製作的小吃），但給人印象最深的還是那一碗黃橙橙好吃的下村豆粉。」王先生說，那時的每天午後，只要看見豆粉攤擺開後，上街的人們就會聚攏過來，標配就是一碗條子豆粉再來一塊鍋巴豆粉，吃完後還要喝上一碗「甜子」（當地下村盛產的一種醋）。狼吞虎咽下肚後再用手抹抹嘴打一個響亮的飽嗝，那種感覺看上去就很滿足。
「那時豆粉的價格也不貴，幾分錢一碗，條件好的人甚至一口氣能幹下數碗。」王先生說，當時人們喜歡吃豆粉除了覺得口味好，主要一個原因就是豆粉還可以飽肚子。「上街甩上兩碗豆粉後，當天的晚飯也就不用吃了。」
永遠忘不掉的鄉愁
雖然離開保山已50多年，但每當想起保山的豆粉，王先生總是一臉的牽掛。「保山豆粉就是我們那一代人揮之不去的鄉愁。」
王先生說，當時保山城賣豆粉的有幾個攤子全來自下村，雖各有特色但都因口味好分別受到顧客的青睞。「這其中有『駝子』豆粉、有『一撮毛』豆粉、有『假姨媽』豆粉、還有『叫雀兒』豆粉，讓我記憶最深的就是『一撮毛』豆粉」。王先生說，這個賣豆粉的攤販因臉上有一個痦子長著毛，所以被人親切地稱為「一撮毛」。「『一撮毛』」家的豆粉最好吃，也最有名，我和小夥伴們都願意去『一撮毛』的攤子上吃豆粉。」王先生說，在「一撮毛」攤子上吃豆粉，看著他把一塊塊豌豆粉用小刀打成大小寬窄一樣條塊狀，再將條塊打成絲，豆粉絲細得可以穿過針眼。「光看這個刀工就是一種享受。」王先生說，將條塊狀的豆粉或豆粉絲放到碗里，再拌上香辣的佐料，美味至極。「我每次幾乎都吃得添碗底，美味至今想起還垂涎欲滴。吃完後意猶未盡，再來上一塊厚厚的有鍋巴的豌豆粉，捈上辣子，抹上漂油、撒上少許鹽巴，捧著吃又是一番滋味。」
王先生說，另外「一撮毛」還有一樣絕活就是會做油豆粉，這在所有保山賣豆粉中是獨家絕技。「油豆粉長長扁扁的呈塊狀，全是用豆粉鍋巴而作，貌似用漂油泡過一樣，周身泛著漂油的紅光，散發著飄油的清香，咬上一嘴，香辣可口，滿嘴流油，有嚼勁，那叫一個好吃。」王先生說，油豆粉「一撮毛」每次只做一塊，去晚了就買不到了。「雖然覺得油豆粉更好吃，但油豆粉的價格是一般豆粉的幾倍，小夥伴們經常因囊中羞澀只能幾個人拼著買上一塊分著吃，那時我們最大的願望就是能飽餐一頓油豆粉了。」
今年10月，在久違多年後王先生再次回到保山。「我帶著兒孫一家人回來後就到處找豆粉，讓我驚喜地是竟然在傳媒大廈一旁的9米路上找到了『一撮毛』豆粉的專營店，只不過現在的老闆成了『一撮毛』的孫子，他們家做豆粉已傳至第3代，但他的孫子仍堅守著祖業，繼續做著豆粉的生意。」王先生說，懷著兒時的記憶，他們一家美美地吃了一頓正宗的下村「一撮毛」豆粉。「還是那個味道，還是那種感覺，真是不虛此行。」王先生說，回到保山不僅讓他追憶了美好的童年，也讓兒孫們感受了家鄉的風味。「只可惜現在「一撮毛」家已不做油豆粉了，這讓自己多少有點遺憾。」
豆粉色澤美
保山豆粉選用產自本地的優質豌豆，晾曬乾後磨成粉，再經若干道工序製作而成，一般的製作程序為先把當地老品種豌豆磨面打成漿，煮至一定稠度，然後舀入一個長方形木製托盤，讓其自然涼凍幾小時後，便凝結成型。用傳統方法製成的豆粉柔韌、清香、滑爽，深受老百姓的喜愛。作為一種傳承了上百年的傳統小吃，豆粉的製作和售賣的現象完好無損地保留了下來，在城鄉的許多地方，你隨時隨地都可看到。
保山人最喜歡吃的是產自下村的豆粉，他們認為表面呈淺黃色、黃亮鑒人，內部色澤稍淡，淺黃中泛白，顏色十分均勻，給人以色澤美之感的下村豆粉最為傳統和正宗。每天午後，總會見到來自下村的豆粉賣家挑著一擔擔的豆粉進城售賣，「一個托盤一壇醋，一瓶漂油一把刀」就是他們的標配。
裝在托盤的豆粉需要用刀加工入碗，而切豆粉用的刀是一把長約二十多厘米，寬約二、三厘米的輕薄小刀。切時先在刀刃兩面抹點涼水，割成方塊，取出一塊端抬於左手掌上，右手則快速划動，那動作好象是藝術表演。老闆們拿刀往前一按，飛快地向下、向後拉，一刀接一刀，神奇而耐看，三、兩下豆粉塊就成了豆粉條兒。豆粉條長三、四厘米，身子方方的，如竹筷般粗細，片片光滑柔糯，互不粘連，長短一致，粗細均勻，老食客一看就知是上佳之品。
豆粉吃的就是佐料
據保山城「假姨媽」豆粉店的張老闆介紹，下村豆粉好吃的秘訣除了選料配方獨特、做工精細以外，主要就是靠佐料了。「其中，用紅辣椒煉製的漂油被本地人叫成為豆粉的伴侶。」
張老闆說，保山豆粉所加放的佐料最初只有一兩種，後來慢慢的增加到了今天的十餘種之多。油紅辣椒、麻油、舂花生、花椒油、芫荽、蒜泥、炒芝麻、鹽巴、味精、醬油等不下十餘種，另外還必須配上當地人叫的「甜子」一種產自下村「勝香齋」的麩醋拌均勻後即可食用。「雖然佐料只有10多種，但每一種都要選用上等的原料來配製才能保證質量，保山幾家賣的有名的下村豆粉配的佐料都是一樣。」張老闆說，佐料好吃起來感覺才好，既有麻辣的暢快提神、有花生芝麻的脆香味道、有酸辣的開胃增食、有生菜的涼嫩爽口，還有其他各種佐料的混香醇美，不管是當地人還是外地遊客都喜歡吃。「每天下午4點左右，我家當天做出來的豆粉就賣完了。」
吃法多樣化
在保山豆粉的吃法很多，除了吃切成絲絲的豆粉外，許多人還喜歡吃鍋巴豆粉，就是在熬漿時沉底的那部分、因稍稍有點糊，就把它單獨製做、軟軟的豆粉里摻和著些皮，特別好吃。也有的人要一塊豆粉，在上面加上喜愛的作料。還有一種特別的吃法就是先放其他佐料拌吃，等豆粉吃完，再往碗里倒上一碗「甜子」，直喝到肚子裡去，有點辣、又有點酸和甜，陷入深深的回味之中，讓人暢快淋漓。還可以拌米線、豆芽、韭菜、肉絲或其它菜，也可干拌而食，或倒入滷汁、或加入酸水，吃起來各有千秋。此外還有燒皮、燻肉這些。對於老保山來說，離開了這些「標配」，那就不叫下村豆粉了。
另外，除了可以當街買食，還可帶回家進行煎炒烹炸。做出來的煎豆粉、炸豆粉、燴豆粉等，既可作為風味小吃解饞，也可成菜上桌，熱吃涼拌，咸吃辣吃，或葷或素，根據各人口味，做不同的選擇，讓人隨心所欲，大飽口福。
店名有來頭
正宗的下村豆粉叫做「澄漿豆粉」，看著就非常溫潤，口感柔韌鮮爽。在保山，大家都知道下村豆粉有幾家老字號，其中人人稱道的是「駝子豆粉」、「假姨媽」、「一撮毛」和「叫雀兒」4家。這4家老字號的店名可不是自己起的，都是老百姓叫出名的。他們做的豆粉劃出的豆粉絲細可繞筷，質地、刀工堪稱一流，佐料搭配也好，很好吃，大家互相流傳，就叫出名了。
據傳，當年這4家豆粉攤各有各的地盤和堂口，分別占據了保山的4座城門做生意。其中「駝子豆粉」上世紀七、八十年代在保山城內小北門街賣，掌刀的是一名駝背的老手工藝人。現在老人已去世，而他的子女並未繼承做豆粉的手藝，所以現在已品嘗不到「駝子豆粉」了。
「一撮毛」的堂口原來設在香住巷口，由於臨近幾個學校，很受學生的喜愛。時過境遷，現在的「一撮毛」在五洲國際一旁的9米路上開設了專營店，掌刀的活路已傳給了自己的兒子和孫子。他的孫子梅林山繼承下了祖業，每天都開店迎送四方來的食客。「我們家每天都做一大托盤，再外加一臉盆鍋巴豆粉，每碗售價6元，和其他幾家老字號價格一樣。」梅林山說，到了夏天食客增多後就會多做一點，每天能有近2000元的毛收入。「雖然看似不多，但只要大家還記得我們家，我就會堅持做下去。」
「叫雀兒」設的攤位在保山城的東門，以前每天擺出攤子後也是食客不斷。但遺憾地是和「駝子豆粉」一樣沒能傳承下來，如今想吃上一碗「叫雀兒」豆粉已成奢望。
另外一家老號「假姨媽」的攤子原來一直占據在保山城的南門一帶，每天攤子擺出後也是趨之若鶩。如今的「假姨媽」豆粉也傳到了第3代，並在下巷街百貨大樓東側50米左右開了專營店，雖然進出只是一條小巷，但整潔大方，每天光顧的客人絡繹不絕。
雖然4大老字號現在只剩下了兩家，但下村豆粉也出現了後起之秀。蘭都飯店旁邊的「老字號下村豆粉」 店店主叫張雲仙，據她介紹，她家就是下村人，已經賣了20多年的豆粉，最早是她母親賣。之前是擺個路邊攤，後來規範城市的管理，不允許擺路邊攤，她就在原來擺攤的附近租了一個鋪面繼續經營著。「我的生意還不錯，每天下午很多接送孩子的家長都會帶著娃娃進店買吃，除了豆粉外，我做的卷粉也很好賣。」
距離張雲仙的「老字號下村豆粉」繼續往北不到一公里，就是「阿蘭豆粉」，店主阿蘭也是下村人，據她介紹她已經經營十七八年了，每天早上她騎著三輪車把豆粉拉到店鋪進行售賣。阿蘭介紹說，她的店雖然沒有老字號出名，但因為做的也是下村豆粉，所以也很受歡迎。「我每天開張後，一直要賣到下午6點多才回家。」
無論是老字號還是新加入的後輩，如今的他們仍然繼續堅守並傳承著「下村豆粉」這一傳統美食，在很多保山人心中，都希望「下村豆粉」這一美食品牌能繼續得到傳承，能讓所有喜歡品食的人們留住這一美好的記憶。
來源：春城晚報