首先我們先來了解一下油脂是什麼，油脂是油和脂肪的統稱

從化學成分上來講油脂都是高級脂肪酸與甘油形成的酯。油脂是烴的衍生物。油脂是一種特殊的酯。自然界中的油脂是多種物質的混合物，其主要成分是一分子甘油與三分子高級脂肪酸脫水形成的酯，稱為甘油三酯。

油脂分布十分廣泛，各種植物的種子、動物的組織和器官中都存在一定數量的油脂，特別是油料作物的種子和動物皮下的脂肪組織，油脂含量豐富。

油脂有著改善口感的作用促成細膩，潤滑的口感。缺乏脂肪的菜肴則經常被形容為「清湯寡水」。另外脂肪還促進進食後的飽脹感。但過多食用會增加癌症患病率。

油脂有分很多種，需看用途目的，來選擇使用油脂。

固態油：黃油、白油、動物性油脂豬油⋯⋯

液態油：橄欖油、沙拉油、玉米油⋯⋯

油脂對於麵包而言，不僅僅只是增加風味，對於麵包品質的維持上來說也相當重要。

做麵包會使用的黃油大致上分為兩種：

直接混合在麵糰里的「攪拌用（固態或液態）」及片狀包折入麵糰中的「片狀油脂」這兩種。

下面我先來為大家講解黃油在麵包中的作用：

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黃油

（牛奶加工出來的產物）

黃油

黃油（Butter）是用牛奶加工出來的一種固態油脂，是把新鮮牛奶加以攪拌之後上層的濃稠狀物體濾去部分水分之後的產物。主要用作調味品，營養豐富但含脂量很高，所以不要過分食用。

黃油又叫乳脂、白脫油，是將牛奶中的稀奶油和脫脂乳分離後，使稀奶油成熟並經攪拌而成的。黃油與奶油的最大區別在於成分，黃油的脂肪含量更高。優質黃油色澤淺黃，質地均勻、細膩，切面無水分滲出，氣味芬芳。

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有鹽黃油和無鹽黃油區別

有鹽黃油（Salted Butter）與無鹽黃油（UnsaltedButter）的區別，就在於有鹽黃油含有大約1.5%的鹽分，相應的乳脂含量少一些，水分含量基本一樣。

有鹽黃油主要用於直接塗抹麵包，作為成品食材使用。做為餅乾、蛋糕的原料時推薦使用無鹽黃油。不過，由於有鹽黃油的含鹽量很低，用有鹽黃油代替無鹽黃油做餅乾什麼的，口味上也不會有很大的差別。

1、黃油分為無鹽黃油和有鹽黃油，一般烘焙配方中沒有特別提到的話，就是用的無鹽黃油：

（1） 無鹽黃油更易腐爛，但味道更鮮美，更甘甜

（2）如果使用有鹽黃油代替無鹽黃油，則配方里鹽的分量應該要相應減少

2、黃油有天然黃油和人造黃油，最好使用天然黃油

（1）天然黃油營養豐富、口感順滑，較為常用

（2）人造黃油柔軟，乳化效果好，成品成功率高，但不利於健康

3、在進行餅乾烘焙前，一定要充分預熱，使烤箱達到烘烤餅乾所需的溫度，不然的話黃油會由於低溫而融化，導致曲奇的成型失敗

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無鹽黃油對於麵糰的作用

1、麵糰里的黃油使麵糰的延展性更好，可塑形更強

將軟化後的黃油均勻的揉入麵糰中，因為黃油有很好的乳化性，因此可以鎖住麵糰中的水分，改變麵糰的濕粘性，使麵糰的延展性有所增強。延展性好的麵糰入爐後膨脹率也會更好，成品麵包口感更蓬鬆柔軟。

黃油在13-18攝氏度時有很強的可塑性和麵糰的延展性，可以通過摺疊擀開整形等步驟，使烘焙成品變得層次多且分明，形成開酥類麵包特有的蜂窩狀組織結構和酥脆的口感。黃油可以使烘焙成品柔軟，促進餅乾的成型和花紋的保持。

2、在烘烤過程中能給麵包帶來口味，香氣和顏色上的變化

黃油中含有蛋白質，胺基酸和少量的糖分，在加熱時候可產生美拉德反應，使麵包著色的同時，釋放出好聞的，軟式麵包的香甜味。

3、可以延緩成品麵包的老化過程

麵包烘烤後，內部的水分會慢慢的氣化，在水分蒸發的過程中，澱粉因老化而變化，這個過程就是麵包的老化過程。加入油脂的麵包，在某種程度可以防止水分的蒸發，乳化存在於麵包中的自由水，從而達到鎖住水分，延緩澱粉老化和麵包硬化的過程，

包覆油脂（片狀油脂）

可頌、丹麥這類酥皮麵包都使用到片狀油脂。

片狀油脂和攪拌用油脂的差別在於是使用富含可塑性的柔軟油脂所製成的。然後在低溫環境里隨著反覆延壓作業（由於油脂有著可塑性的優勢，不容易受機械壓力的影響），麵糰和油脂能夠巧妙結合壓薄，形成一層一層的油脂層。

補充說明：一般攪拌用油脂是沒有黏性的，無法受機器強行延壓的壓力，油脂會變破碎

油脂在攪拌麵糰中有潤滑的作用，因此攪拌需要花時間。再說，使麵筋變順滑、烤焙彈性變好也是油脂潤滑作用所帶來的影響。

攪拌麵糰，一開始下油脂，會阻礙麵筋形成，導致麵筋形成面膜更花費時間。儘可能在稍微形成面膜之後，再加入油脂的話，油脂滲入麵筋纖維里，形成薄膜也能帶出有光澤的組織。

再者，油脂在麵糰組織構造中能顯現出潤滑的效果、改良麵糰的延展性及增強氣體的保持力。

但油脂添加量超過適量（5%）麵筋的結合會變差、氣體保持力會減弱，使得體積變小。

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片狀油脂的功能特性

起酥油能使製品分層、膨鬆、酥脆、保濕等，其功能特性包括可塑性、起酥性、酪化性、乳化性、吸水性、氧化穩定性和油炸性。不同的品種，對其功能特性的具體要求各異，其中可塑性是最基本的特性

(1) 可塑性

可塑性是傳統起酥油的基本性質，是指固態脂在一定溫度下，具備塑性物質的特徵，在一定外力作用下能保持形狀，當外力超過範圍時則發生變形，可作塑性流動的性質。起酥油可塑性好，便於塗布加工，形成的麵糰延展性好，加工的製品酥脆。

脂肪的可塑性可粗略地用稠度來衡量，稠度合適的塑性脂肪才具有良好的可塑性。能使脂肪保持可塑性的溫度範圍稱塑性範圍，如果溫度變化不大，脂肪稠度卻有較大的變化，則說明其塑性範圍窄；反之，溫度變化大，稠度變化卻不大，則塑性範圍寬。

(2) 起酥性

起酥性是指能使烘焙糕點具有酥鬆的性質，它是保證各類餅乾、薄脆餅和酥皮等產品具有良好食用特性的主要性質。

起酥油以薄膜狀層分布在烘焙食品組織中，阻斷麵筋質問的相互黏結，起潤滑作用，使製品組織鬆脆可口。

一般稠度合適、可塑性好的起酥油，起酥性也好。過硬的起酥油在麵糰中呈塊狀，展布不均，使製品酥脆性差；而過軟的起酥油在麵糰中呈微球狀分布，起不到阻隔作用，使製品多孔粗糙。

(3) 酪化性

對起酥油進行高速攪打，可使空氣以細小的氣泡裹吸於油脂中，而使起酥油的體積增大，油脂的這種含氣性質就叫酪化性。

把起酥油加到混合麵漿中進行高速攪打，會使麵漿體積增大。起酥油的酪化性要比奶油和人造奶油好得多。

(4) 乳化性

油和水互不相溶，但在食品加工中，經常要將油相和含有奶、蛋、糖的水相均勻地混合在一起。起酥油在乳濁體中的均勻分布直接影響麵糰組織的潤滑效果和製品的穩定程度。乳化性能影響蛋、糖的起泡能力。

(5) 吸水性

起酥油即使不使用乳化劑，也能吸收和保持一定量的水分。起酥油的吸水性取決於其自身的可塑性和乳化劑添加量，吸水性對加工奶油糖霜和烘焙糕點有著重要的功能意義，它可以爭奪形成麵筋所必需的水分，從而使製品酥脆。

(6) 氧化穩定性

一般油脂在烘焙、煎炸過程中，由於本身不含天然抗氧劑或天然抗氧劑的熱分解，致使烘焙、煎炸製品的穩定性差，貨架壽命短。起酥油基料油脂通過氫化、酯交換改性，不飽和程度降低或添加抗氧化劑，從而提高了氧化穩定性。

起酥油的氧化穩定性不一定代表烘焙製品的儲存穩定性，需根據起酥油的用途而有所區別。