當我們在攪拌混合麵包麵糰的時候（尤其是一系列不同的麵糰），在麵糰離開攪拌機後我們都爭取控制麵糰的發酵率。這裡就會出現一個問題：不同麵糰的最適宜溫度是互不相同的。我們把麵糰離開攪拌機時的溫度稱其為理想溫度。

這是因為兩個重要原因，

其一：使麵糰溫度在大多數情況下保持在22-26℃的適中範圍內，就可以保證麵糰的強韌性以及期望的香味平衡；

其二：在整體發酵過程中，跟目標溫度哪怕相差幾攝氏度也會導致發酵過慢（假如溫度低了）或過快（假如溫度高了）的情形。

以上發酵率的區別會導致我們要不因為麵糰還沒在狀態而推遲擺上工作檯，要不需要比預料時間更早地把它作分塊處理。相應地，也會導致最終發酵時長不能準確預計，從而使烘焙出來的產品未能呈現最佳效果。

簡單來說，就是如果你沒有對麵糰的溫度進行控制，你是不會知道麵糰到什麼時候才是達到最佳狀態，也就不能簡易而準確地做好烘焙時間分配計劃。更有甚者，時間亂成一團糟，也浪費了配料

我們如何控制好麵糰的溫度呢？首先我們要知道麵糰最容易受到以下因素影響：麵粉溫度、室溫、攪拌時產生的摩擦、水的溫度。

水溫比較容易控制，優先考慮的因素就是水溫啦!那麼怎麼算出水溫呢!??

注意啦~

適用水溫計算公式

【適用】直接法麵糰&中種麵糰

(麵糰理想溫度×3)-(室內溫度 麵粉溫度 摩擦增高溫度)

今天正好做甜麵包 甜麵包理想溫度為26℃，而室內溫度為26℃、麵粉為24℃、機器摩擦增高溫度為20℃（別問我怎麼知道摩擦溫度 因為摩擦溫度也有計算公式），則麵糰適用水溫為：

(26×3)-(26 24 20)=8℃

【適用】主麵糰

(攪拌後麵糰溫度×4)-(室內溫度 麵粉溫度 摩擦增高溫度 發酵後中種麵糰溫度)

【假設】麵糰的理想溫度為24℃，而室內溫度為28℃、麵粉為26℃、機器摩擦增高溫度為20℃、發酵後中種麵糰為27℃，則麵糰適用水溫為：

(24×4)-(28 26 20 27)=-5℃

應用冰量的計算公式

冰的需求量=配方中水的用量×(自來水水溫-適用水溫)÷(自來水水溫 80)

【假設】若配方中已知水的用量為640g，而取得的自來水溫度為20℃、適用水溫為8℃，則應用冰量為：

640×(20-8)÷(20 80)=76.8g……應用冰量

640-76.8=563.2g……實際應用水量

機器摩擦溫度的計算公式

冰的需求量=配方中水的用量×(自來水水溫-適用水溫)÷(自來水水溫 80)

【適用】直接法麵糰&中種麵糰

(攪拌後麵糰溫度×3)-(室內溫度 麵粉溫度 水溫度)

【假設】

若攪拌後麵糰溫度為30℃，而室內溫度為26℃、麵粉為24℃、水溫20℃，則麵糰的機器摩擦增高溫度為：

(30×3)-(26 24 20)=20℃

【適用】主麵糰

(攪拌後麵糰溫度×4)-(室內溫度 麵粉溫度 水溫度 發酵後中種麵糰溫度)

【假設】

若攪拌後麵糰溫度為28℃，而室內溫度為27℃、麵粉為26℃、水溫8℃、發酵後中種麵糰為28℃，則麵糰的機器摩擦增高溫度為：

(28×4)-(27 26 8 28)=23℃

掌握了這公式打起麵糰來那是和玩一樣一樣的

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