巴奴開海鮮檔口，搶食海鮮餐廳市場？

而巴奴南京三家門店都設有海鮮明檔，還推出海鮮拼盤菜品，不少顧客在大眾點評稱「性價比很高」。

回顧這幾年，巴奴從主打毛肚和菌湯到「十二大護法」，到自製飲品、滷味系列，再到新增海鮮檔口，產品線越來越豐富，但始終沒有偏離「產品主義」的路線。

從實際表現來看，巴奴的前幾次動作都很成功，那麼這波「火鍋+海鮮」，能否繼續以往成績呢？

我們不妨看一看，那些海鮮餐廳都活得如何。

海鮮餐廳是不是個好生意？

1、海鮮餐廳市場規模逐年擴大

近年來，隨著經濟發展和消費升級，我國的海鮮餐廳市場不斷擴大。

據弗若斯特沙利文數據，我國的海鮮餐廳市場收入規模已經從2016年的1057億元增長至2021年的1459億元，預計2025年將突破2463億元。

目前，海鮮餐廳已經分化出海鮮正餐、海鮮火鍋、海鮮自助餐廳、海鮮大排檔等多個細分品類。其中，前三者更為規範和高端，更具連鎖經營的基因。

徐記海鮮、唐宮海鮮舫、七欣天、吉布魯、集漁等都是海鮮餐廳賽道的佼佼者。

徐記海鮮誕生於1999年，創始人徐國華原本是海鮮供應商，後轉行做起了餐飲店，以當天買、當天賣，當餐做、當餐賣為經營理念，融合了海鮮、湘菜、粵菜等菜品，以長沙為大本營，20多年來開出40餘家直營店。

七欣天誕生於2006年，以「一鍋兩吃」的干鍋螃蟹為招牌，逐步擴展到蝦、鮑魚、魷魚等海鮮產品，10多年來開出260多家門店，位居海鮮餐廳之首。今年，七欣天首次向港交所遞交招股書，謀求上市。（相關閱讀：比海底撈還賺錢的隱形大佬，準備上市了）

集漁誕生於2017年，歷史可追溯至1998年的泰國普吉島，其主打泰式海鮮火鍋，目前已有110多家門店，其海鮮和甜品深受女性消費者的喜愛。

集漁

與此同時，唐宮海鮮舫、吉布魯牛排海鮮自助、星倫多海鮮自助等品牌也都在國內擁有較高知名度。

2、消費結構轉變，成海鮮餐廳增長動力

據《海鮮餐飲行業市場調研報告》顯示，我國城鎮居民消費者的畜肉（豬牛羊）消費占比已經從過去的60%下降至如今的50%，而水產品消費占比則從過去的23%增長至現在的30%。

聚焦到海鮮產品，中國的海產品消費量已經從1990年的每人11.5公斤迅速增長到2020年的36公斤。龍蝦、帝王蟹、三文魚、鮑魚、海參等尤其受歡迎，幾乎成為高端海鮮的代名詞。

另據該報告中的一份調查顯示，消費者在外出就餐時，7成以上的人有50%的幾率選擇海鮮餐廳，其主要就餐場景是朋友聚餐、家庭聚會以及商務接待。

3、供應鏈升級加速海鮮餐廳崛起

除了冷凍（-18℃）、冰鮮（0℃）等方式，還有一些餐飲品牌採用其他更為領先的方式運輸海鮮產品。

比如七欣天則採用「低溫保鮮技術」提升海鮮的存儲時間，並保證海鮮的品質與口感，集漁採用了空運的方式保證海鮮的鮮活度。

再如叮咚買菜，採用「海水冷藏車」運輸鮮活的梭子蟹，運輸過程中，環境溫度控制在13℃~15℃之間，海水鹽度則控制在28‰~30‰，期間還會對梭子蟹進行液氧輸氧，該方式讓梭子蟹在一天之內即可從捕撈碼頭運送到距離消費者最近的前置倉。

叮咚買菜的捕撈船

而盒馬鮮生則採用「短途供應鏈+15℃恆溫漂流艙」的方式運送梭子蟹，取代了以往的「速凍法」。

綜合市場規模、消費結構、供應鏈三個方面來看，海鮮類產品在餐飲賽道前景極為廣闊。巴奴選擇在今年上新海鮮，可謂順勢而為。

火鍋店上新海鮮的3點建議

1、搞清主次，上新海鮮但不喧賓奪主

巴奴的核心產品還是毛肚和菌湯，其主要客群也都是衝著這些菜品來的，上新海鮮產品的目的是為了給顧客更多新選擇，從南京店的大眾點評網友推薦菜可見，海鮮類產品並未進入前10名。

對於非海鮮火鍋的火鍋店而言，海鮮的作用主要是豐富產品線和引流，不需要將其作為主打，否則就是在與徐記海鮮等專業玩家硬剛，沒有必要。

另外，客單價在120元以下的中端，尤其是在80元以下的平價火鍋而言，不建議上活海鮮，成本太高，對於是否上新凍海鮮，可根據成本做決定。

2、不遺餘力地突出「鮮」字

上新海鮮產品的火鍋品牌中有很多都值得借鑑，除了巴奴的海鮮檔口，像是那都不是鍋的活海鮮展櫃以及「會跳舞的鮑魚」、撈王的海鮮拼盤。

他們都將海鮮的鮮活擺到顧客眼前，不僅建立了信任，也能讓消費者主動傳播。

那都不是鍋的海鮮

3、做好食品安全管控

食品安全是海鮮類產品的重中之重，近年來，海鮮的重金屬超標（如鎘）、過量添加劑（如二氧化硫），以及死蟹當活蟹賣等問題時有見諸報道。這就要求採購相關食材時要做好源頭和運輸過程的把控。

在這方面，徐記海鮮的「養殖基地+採購中心+中央廚房」的模式值得肯定。

最後，隨著消費的升級，海鮮產品將越來越受歡迎，作為火鍋店老闆，是否上新，上新什麼海鮮都要多方考慮再做定奪。