今天的主角是在美食領域並不出名，但卻完全值得你專程去吃的雲南省會，「怪」中有「奇」的：

昆明

迷失在米線海洋中

雲南種植稻穀歷史悠久，直到今天，紅河州哈尼族日常食用的「紅米」，還保留著粗糲的「野生稻」的口感和作風，雲南人對米製品的熱愛，自古就流淌在血液里。

北宋以後，大批移民流入雲南，不僅孕育出從屬於北方語系的雲南官話，也將北方人做麵條的手藝帶到了這裡。人們思念家鄉的食物卻不得小麥，於是因地制宜地利用大米發明了米線。

// 小鍋米線

昆明作為省會城市，是雲南各種米線的薈萃之地。但對於地道的昆明人來說，唯有小鍋米線和豆花米線才關乎鄉愁。

小鍋米線講究「一人一鍋，私人訂製」。在火上架上小銅鍋，湯底由炒制的湯池老醬、肉末、韭菜根和酸腌菜提鮮，吃起來有濃郁的醬香味。重口味愛好者還可以單加一塊臭豆腐。那又臭又鮮的味道，會打開你對米線認知的新世界。

// 豆花米線

豆花米線是小鍋米線最強有力的競爭對手。爽滑的酸漿米線裹挾著細嫩的豆花和辣椒油，如果是葷豆花的話，還少不了一勺炒香的肉臊。

吃豆花米線通常還要配上一碗裹著黃豆粉的豆麵湯圓，咸辣與甜糯的碰撞，讓豆花米線吃起來更有滋有味。

// 過橋米線

過橋米線堪稱雲南米線的名片。昆明和省外的過橋米線是將諸如裡脊肉片、雞肉片、魚片和鵪鶉蛋、豆芽等生食，連同米線一起倒進滾湯的雞湯里燙熟食用，這種將食材與湯分開盛放的形式就叫作「過橋」。

但如果回到過橋米線的「老家」蒙自，吃法其實更接近於自助的形式，配料大多為熟食，如小酥肉、炸豬皮、粉腸和鹵排骨、滷雞爪等，看上哪些用手一指，後廚便會幫你在湯里燙好，端上桌時再自行加入米線或卷粉。

// 腸旺米線

雲南與貴州相鄰，腸旺米線借鑑的是貴州腸旺面的做法，但本土化做得相當成功。「腸旺」是肥腸和血旺的統稱，滷製的大腸香韌耐嚼，豬血則嫩得顫巍巍，配上香辣的湯底，讓你一「甩」起來就停不下來。

// 玉溪涼米線

玉溪涼米線屬於拌米線的一種，米線過涼水後，比熱著吃更加爽滑有彈性。酸甜口的湯底由甜醬油、果醋、紅糖、芝麻、油辣椒等秘制而成，上覆一塊涼絲絲的豌豆粉。

夏天吃上一碗，直叫人大呼過癮。在以湯粉為主的雲南米線中，涼米線就是一股獨特的清流。

// 玉溪鱔魚米線

南方很多地方都吃鱔魚，但將它與米線結合，是雲南玉溪的獨創。

鱔魚米線的湯底由豬骨熬制，鱔魚切成段後，用八角、草果、辣椒麵、昭通醬等滷製成「鱔魚帽子」，吃時還要加薄荷、韭花等調味。鱔魚肥厚，米線吃起來麻辣咸鮮。

// 文山汆肉米線

雲南米線的湯底普遍非常出色，但要說最鮮美濃郁的一種，非文山州的汆肉米線莫屬。

將薄切的裡脊肉片放在燙過的大海碗里，再倒入滾湯燙熟，湯底用豬骨、雞骨和豆芽熬制，十分講究。一份肉是「單汆」，加肉則為「雙汆」，燙好的湯里再加入韭菜、芹菜、芝麻等輔料。

「滇」覆想像的奇花異草雲南菜

廣義的滇菜是由漢族與少數民族共同構成的菜系，最大的特點就是包羅萬象、突出特色食材和香料的運用。

川滇黔西南三省在烹飪手法上不乏相似之處，所以雲南的官府菜也可以概括為：以川式烹飪手法，料理雲南本地食材，在昆明下館子，如果看到小炒肉、辣子雞等「川菜」，千萬別以為走錯了場子，真正帶有雲南特色的味道，也藏在它們中間。

// 吃花

《離騷》中描繪「朝飲木蘭之墜露兮，夕餐秋菊之落英」，可見吃花自古就被認為是一樁雅事。

今天的雲南，有三百多種可食用花卉，每年三月，春城無處不吃花，神奇的「花饌」層出不窮。

入門級：嬌弱的花瓣，適合簡單烹飪。

代表：茉莉花、槐花、玉荷花、金雀花等。

入門級的花，吃的是花本身的馨香，最容易讓人一見鍾情。但此類花瓣花身形嬌弱，烹飪方式一定要簡單，過度加工就會喪失靈魂。

雞蛋是這類花的「萬能搭配」，茉莉花炒蛋、金雀花攤雞蛋最為常見。在起鍋前放花，可以最大程度地保留花的香味。此外還可以素炒，比如玉荷花炒韭菜、炒蠶豆等。

進階級：重口味愛好者的福音。

代表：石榴花、核桃花、棠梨花、芋頭花、攀枝花、棕苞花、芭蕉花等。

進階級通常吃的是花的某個部位，比入門級更突出骨架感，所以烹飪方式也更多樣化。大部分花都帶有一定程度的苦澀，烹飪之前，需要花上兩三天時間進行浸泡、漂洗、焯水，才可作為食材下鍋。

石榴花吃的是雞冠狀的花托，通常放辣椒爆炒，口感爽脆；核桃花吃的是花蕾裡面的花柱，可以涼拌、炒臘肉，嚼在嘴裡會發出咯吱咯吱的聲音，有草本植物的清香。

棠梨花的可食用部分是未開放的花蕾，浸泡後加豆豉炒肉片是不錯的選擇；棕苞花的形態更奇特，仿佛炸裂開的魚籽。棕苞花炒臘肉清苦回甘，但苦味並非人人都能接受。

// 吃菌子

在雲南，「菌子」特指那些吸收了天地精華的野生菌，因往往與植物或昆蟲共生，人工無法種植，才顯得特別珍貴。

每當雨季來臨，菌子就在山野里嶄露頭角。雲南有超過250種野生菌，包圓了世界野生菌的一半。

雞樅菌

雞樅菌在傘蓋還沒打開時為上品，可以加豆瓣醬和蒜片清蒸，也可汆湯，味道之鮮美，能讓廚房殺手秒變廚神。

不過最「正點」的吃法還是做成油雞樅，將雞樅加香料干煸後，連油一起儲藏起來，拌面配飯哪怕只放幾滴油，那個香味都能直擊心靈。

牛肝菌

牛肝菌是一大類菌子的統稱，雲南常見黑、黃、紅、白四種牛肝菌。這種菌子最大的特點是個頭大、肉質肥厚，常見爆炒、曬成菌干煮湯等吃法。

讓牛肝菌家族一炮而紅的是紅牛肝菌，也就是大名鼎鼎的「見手青」，接觸手後會迅速變成青藍色，因含有毒性，炒不熟會致幻，即俗稱「見小人」。

但饒是如此，還是攔不住雲南人對它的狂熱，每年夏天總能看到幾條「吃完一起躺板板」的新聞，千萬要徹底熟食。

乾巴菌

乾巴菌生長在松林帶，因菌體溝壑較多，清理起來非常麻煩。

但云南人不惜為乾巴菌付出大量的時間，因乾巴菌有特殊的香氣，吃時撕成細絲，配青椒、大蒜爆炒，口感很韌，而且能嚼出一股牛肉乾的香味，故名「乾巴菌」。

青頭菌

第一個吃青頭菌的人堪稱勇士。這種傘蓋呈灰綠色的菌子看起來跟見手青一樣鬼畜，但其實完全無毒，吃起來帶有一種自然的清香，屬於野生雜菌中味道較好的一種。可以爆炒、煲湯，也可以用於燒烤。

羊肚菌

羊肚菌是上市時間比較早的一批菌子，因菌蓋成網狀，酷似羊胃而得名。比起牛肝菌和雞樅菌，羊肚菌的味道稍欠，但肉質細嫩，更常見菌干。曬乾的羊肚菌用溫水泡發後可以燜飯、煲湯或炒制，香味一點不受損。

松茸

松茸有複雜的香氣，有人描述它有玫瑰、薰衣草和甘草的混合香氣，這獨特的氣味讓松茸脫穎而出，成為菌中新貴。

但老一輩昆明人其實對松茸並不感冒，松茸的價值主要體現在對外出口上，尤其受日本歡迎，常見的料理方法是切片烤、煲雞湯和松茸燜飯。

吃花吃菌子之外，吃蟲也是雲南菜中的重要組成部分，還有偏向當地官府菜體系的汽鍋雞、紅/黑三剁、宜良烤鴨、苦菜酥紅豆等菜色，昆明也是雲集全省少數民族風情之地，傣族、白族味道都可在這裡嘗到。

吃不夠的滇式甜品在街頭

// 泡水果

在很多熱帶地區，都有將水果進行腌制後當成小吃的習慣，雲南的「泡水果」與廣西酸嘢、潮汕甘草水果最大的不同，是要在腌制時加入辣椒。

青芒果、菠蘿、草莓都可一泡，經過謹慎試探後，舌頭甚至會被這種「酸辣甜」的味道PUA。

吃慣了層次豐富的泡水果，再看到這些水果就總想對它們加工一番。

// 木瓜水

老婆餅里沒老婆，木瓜水裡也無木瓜，木瓜水之所以叫這個名字，是因為昆明一帶把製作木瓜水的假酸漿稱作「草本酸木瓜」，簡單來說，木瓜水可以算「雲南的冰粉」。

用假酸漿子搓成果凍質地的凝固物，再配上紅糖、玫瑰花、酸梅汁等調味，吃起來酸甜冰涼，非常適合夏天，常出現在路邊小攤。

// 米涼蝦

米涼蝦通常與木瓜水成對出現，涼蝦有點像西北的「漏魚」，將米漿用漏勺過濾，穿過孔洞的米漿入開水後，就會凝固成兩頭細中間粗的蝦。放涼後吃口感滑溜，與酸甜的木瓜水堪稱絕配。

// 鮮奶米咘

每個雲南人的童年回憶里都少不了鮮奶米咘的陪伴。將大米打成米漿後，加鮮奶和白砂糖熬制濃稠，就會得到一鍋像蛋白霜輕盈的鮮奶米咘。

綿密蓬鬆的口感讓它在口腔里稍縱即逝，只余濃郁的奶香，幾乎沒有人可以拒絕這道糊狀甜品。

// 調糕藕粉

不只是在湖北，玉溪撫仙湖也出產上好的藕粉，將澄江藕粉沖開後放入蒸好的米糕，再撒上葡萄乾、花生碎、山楂片等，就是一道美味的調糕藕粉。

米糕略帶顆粒感，米香濃郁，調糕藕粉吃時既可分開吃，也可以將米糕推到與藕粉拌勻，相當於一碗甜粥。

// 豆麵湯圓

糯米裹上黃豆粉，在北方叫驢打滾，四川叫三大炮，來到雲南就成了豆麵湯圓。

外面的一層黃豆粉是烤香的黃豆去皮後研磨的，豆香味十足，吃時澆上紅糖汁，是豆花米線欽定的美味CP。

// 通海甜白酒

甜白酒與普通米酒不同的是，要在發酵過程中覆蓋一層青松毛，松毛的清香會賦予甜白酒特殊的香味。

在昆明的農貿市場上，甜白酒通常裝在大缸里售賣，上面停留的小蜜蜂向你發出香甜預警，讓人想不動心都難。

// 冰稀飯

冰稀飯在玉溪和滇東南一帶都很常見。糯米熬成粥，冰鎮後加入紅糖、芝麻、紅棗等配料，吃起來甜絲絲、涼颼颼，有些店家還會按不同口味分為玫瑰冰稀飯、桂花冰稀飯等。

昆明該去哪兒覓食

// 翠湖周邊

翠湖附近是昆明最核心的老城區，周圍有很多歷史文化街巷，構成了昆明最具文化特色的美食區域，比如自民國起就彙集了文人墨客的文化巷；清順治年間開局制錢的錢局街等。

文化興盛之地最容易催生美食，從翠湖北面的文林街出發，繞翠湖逆時針行走。

有小吉坡8號、紅豆園、嗎哪、翠府等頗具特色的雲南菜；也有端仕小鍋米線、晨曦豆花米線、豆香園、德勝橋等以米線小吃為主的店鋪。

錢局街雪兒泡菜的鹵腐洋芋、泡雞爪、傣味菠蘿是很多九零後學生時代的回憶；小番食館的炸洋芋、冰粥、甜白酒是昆明人最愛的「老三樣」。

還有叫不上名字的豆腐攤、文山早點、洪瀨雞爪等，吃飽了也不愁沒地方消食。總之，翠湖附近好吃又好逛，值得你花上大半天時間前往。

// 篆新農貿市場

昆明人的精氣神兒是菜市場給的，來到篆新農貿市場就像來到了一座露天美食大觀園，這裡春天有花，夏日賣菌，是昆明最IN的美食前線和一日三餐的靈感來源。

你能想到的一切雲南特產都可以在這裡買到，火腿臘肉、烤鴨熟食、水果小吃。

小吃攤當然也遍布其中，不要錯過辣辣豆花米線、會澤黑山羊、宜良狗街烤鴨、傣味舂雞腳、馬紅斌漾濞核桃醬卷粉、小陳甜白酒、現烤牛乾巴等等。

// 茶馬花小吃街

如果想在昆明「一條街吃遍雲南」，滇池腳下的茶馬花小吃街就可以實現。

作為登西山、觀滇池的必經之路，這條街看上去跟千篇一律的景點小吃街沒什麼兩樣，但確是經過了良好的組織和篩選，絕少重複，且非常突出雲南本地的特色，隨便吃不踩雷。

宜良烤鴨皮脆肉嫩，十幾塊錢半隻；烤羊皮口感很妙，粘軟中帶著韌勁兒，只賣上午。

玉溪鱔魚米線、大酥牛肉米線、巍山耙肉餌絲等粉面類小吃一應俱全，每一次經過攤位前，都是一次來自靈魂的拷問：以有限的胃力，怎麼盛得下整條茶馬花街？

// 大觀商業城美食街

大觀商業城的背後長約四、五百米的U型街上，雖然沒有精緻的裝修，但從不缺少濃郁的生活氣息。

這裡的小吃基本涵蓋了昆明人最喜歡的品類，譬如錢王洋芋的各種口味的炸洋芋片；轉角泡菜的泡藕片、泡雞腳和泡菠蘿。

尹氏酸哆哩的傣味舂雞腳和炸豬皮；傣味鄉的烤牛乾巴和撒撇、還有文廟老街的調糕藕粉、正宗石屏燒豆腐、八街卷粉、洋芋粑粑等等。

// 圓西路燒烤宵夜一條街

圓西路是昆明燒烤一條街的鼻祖，加上周邊高校雲集，所以人氣頗高。昆明燒烤其實無門無派，但包容性極高。

你可以在這條街上找到《人生一串》里驚艷四座的昭通小肉串，還有石屏燒豆腐、建水燒烤和傣味燒烤等等，推薦大家樂的烤豬蹄、火王燒烤、圓西烤肉、傣味舂雞腳。

別再錯過好吃的昆明了！

不能親自去吃的日子裡

在家試著做做雲南菜吧～

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