說到鄉土菜,各個地區都有自己的特色土菜,製作方法也各有不同,因地取材。鄉土菜雖然不華麗,外表平庸,卻是不少愛吃之人追捧的風味菜品。下面,就讓我們來看看一些地方特色的鄉土菜品吧。
來源:東方美食 | 公眾號:dongfangmeishibj
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漁家三寶
原料:
野生小鯽魚400克,瓠子200克,荷包蛋250克。
調料:
腌料(蔥段、薑片各10克,黃酒15克,鹽5克)
小料(蔥段、薑片各10克,八角1個)
色拉油100克,雞蛋液、熟豬油各50克,麵粉60克,大骨湯1千克,鹽10克,味精、雞粉、蔥花各5克,胡椒粉3克。
製作:
1、鯽魚宰殺制凈,加入腌料腌制10分鐘,拍麵粉30克,用色拉油50克煎至色澤淺黃。
2、瓠子洗凈後切厚1厘米的片,拖蛋液後粘裹剩餘的麵粉,用色拉油50克煎至兩面金黃。
3、鍋內放入熟豬油,熬化後放入小料爆香,下入大骨湯大火燒開,下入原料,小火燉10分鐘,用鹽、味精、雞粉、胡椒粉調味,出鍋裝入容器內,撒蔥花即可。
特色:
加入了煎瓠子一起烹調,瓠子特有的風味滲透到魚湯中,菜肴更加鮮美。
古鎮風鵝
原料:
楓涇風鵝250克,厚百頁150克,海米50克,泡好的枸杞3克。
調料:
A料(蔥段、薑片各10克,崇明白米酒20克)
熟豬油30克,蔥段、薑片各10克,雞粉5克,白鬍椒粉、鹽各2克,筒骨湯400克。
製作:
1、風鵝洗凈,放入容器內,倒入A料,上籠大火蒸30分鐘,取出後切成8×3×2厘米的條;厚百頁洗凈,切成8×1厘米的條。
2、鍋內放入熟豬油,小火熬化後放入蔥段、薑片爆香,下入筒骨湯和風鵝,大火燒開,改小火燒3-5分鐘,下入百頁,繼續燒2—3分鐘,用鹽、味精、胡椒粉調味,出鍋裝入可以加熱的沙鍋內,撒入海米和枸杞,上桌後繼續加熱食用。
特色:
楓涇風鵝是上海非常著名的地標食材,它不僅鮮香味濃郁,而且肉質細嫩有嚼勁,用筒骨湯煲制後湯汁極其鮮美,再搭配厚百頁和海米合烹,做法簡單,鮮味卻是非同凡響,成為上海一帶食客非常喜歡的特色農家菜。
鄉情小炒
原料:
安徽蒙城綠豆餅400克,臭豆腐200克,香椿段、蔥白段各80克,青、紅椒圈各50克。
調料:
色拉油1千克(約耗80克),蒸魚豉油25克,十三香3克,味精、雞粉、白糖各2克。
製作:
1、綠豆餅切成厚0.3厘米的片,入燒至六成熱的色拉油中,小火浸炸至色澤金黃;臭豆腐切成麻將塊,同樣油炸至色澤金黃。
2、鍋內留底油,燒至七成熱時,放入蔥白段、青椒圈、紅椒圈爆香,下入綠豆餅、臭豆腐和香椿段,倒入調料(色拉油除外)翻炒均勻,出鍋裝盤。
特色:
綠豆餅、臭豆腐、香椿段,看似不相干的原料搭配炒制,給客人帶來特殊的味覺體驗。
石鍋海膽豆腐
原料:
活海膽2隻,石磨滷水豆腐500克。
調料:
鹽、花椒油、蔥段各5克,胡椒粉2克,清湯300克,色拉油40克。
製作:
1、將活海膽取肉;豆腐焯水。
2、炒鍋入底油,燒至五成熱,下入蔥段爆香,加入清湯和剩餘調料調味,放入海膽和豆腐一起燉制入味即可,上桌時盛入燒熱的石鍋內保持溫度,味道才能更鮮美。
特色:
海膽一般都是蒸製,將其與鮮嫩的豆腐一起燉制,突出了海膽的鮮美,而且變得不再單調,是款十分受歡迎的漁家土菜。
刀板香焗地瓜
原料:
黃瓤地瓜400克,刀板香100克,青、紅椒圈各15克。
調料:
蒜子50克,干蔥頭塊30克,三合油300克,色拉油800克(約耗40克),特製醬料(沙茶醬30克,海鮮醬、蚝油各10克)。
製作:
1、地瓜去皮,切成麻將塊,入燒至五成熱的色拉油中,小火浸炸半分鐘,撈出控油。
2、刀板香蒸熟,取出切成厚0.5厘米的片。
3、沙鍋內放入蒜子和干蔥頭墊底,然後將地瓜塊擺放好,澆入特製醬料和三合油,擺放刀板香,蓋上蓋子上火焗8分鐘,出鍋撒入青、紅椒圈點綴,蓋上蓋子上桌。
特色:
這是一款改良土菜,採用廣東啫啫焗的方法烹調地瓜,用刀板香增香,菜肴成本低,口味卻非常棒。
三合油:
煉香的雞油、蔥油、煉熟的菜子油各500克放入鍋內,小火燒至三四成熱時,放入蔥段200克,小火熬出香味即可。
小蔥豆瓣煲米魚
原料:
抱腌米魚250克,蠶豆瓣150克,小香蔥30克。
調料:
A料(黑胡椒碎、白鬍椒粉各2克,雞蛋液15克,生粉30克)
蔥油30克,色拉油1千克(約耗50克),干辣椒3克,黃酒、雞粉、蔥花各5克。
製作:
1、蠶豆瓣入六成熱色拉油中小火浸炸至香酥,撈出控油;抱腌米魚切4×4厘米塊,加A料均勻,入六成熱色拉油中小火浸炸至色澤金黃,撈出控油。
2、鍋內放入蔥油燒五成熱,放干辣椒炒香,入蠶豆瓣和米魚,大火翻勻,放入黃酒、雞粉調味,離火,下燒熱、墊有小香蔥的沙鍋內,撒蔥花、上桌即可。
特色:
抱腌後的米魚肉質緊實、鮮香,搭配青豆瓣、黑胡椒、小香蔥調味,鮮味更加突出。
米魚:
又叫鮸(音 miǎn)魚,形似鱸魚,但肉質略粗糙,體色發暗,灰褐並帶有紫綠色,腹部灰白,可以燒、燉,但多用來製作魚鯗,魚鰾干制後俗稱鮸魚膠或鰵肚。
抱腌米魚:
米魚宰殺制凈,從中間片開。取凈料5千克,在表面抹上鹽500克,再加入蔥段、薑片各100克,高度白酒50克拌勻,腌制3小時以上。
有機農村土鍋巴
原料:
土鍋巴1張,牛肉末30克。
調料:
小料(圓蔥末、蒜泥、薑末、蔥花各3克)
A料(黑椒粒3克,白糖2克,蚝油4克,老抽1克,二湯70克)
色拉油600克(約耗30克),濕澱粉10克,香菜2克。
製作:
1、土鍋巴放入燒至四成熱的色拉油中,小火浸炸至色澤金黃,撈出控油,扣入盤中(盤內是空心的)。
2、鍋內留底油,燒至五成熱時,放入小料爆香,下入牛肉末,小火煸炒至肉變色,放入A料燒開,用濕澱粉勾芡,出鍋澆在土鍋巴上,用香菜點綴。
特色:
土鍋巴是一種半成品食材,最近在江蘇各城都非常熱銷。烹調時,我們用黑椒牛肉碎與之搭配,成品看似很土,味道卻很有衝擊力。
許昌豆腐燒肥腸
原料:
許昌老豆腐350克,熟大腸250克。
調料:
A料(蔥、姜各10克,干辣椒9克,八角2個)
家樂蒸魚鮮露10克,家樂燒汁5克,蚝油3克,老抽2克,雞粉1克,色拉油500克(約耗50克),蒜片50克,香菜10克,高湯800克。
製作:
1、將大腸下入沸水中燙一下,撈出,瀝干水分,入三四成熱的色拉油中炸一下,撈出。
2、將許昌老豆腐洗凈,用手掰成大塊。
3、凈鍋上火,下入底油,放入A料炒香,倒入高湯,加入剩餘調料,放入大腸、豆腐,裝入煲內,燒開後改為小火煲15分鐘,出鍋前放入香菜即可。
特色:
豆腐是老少皆宜的食材,肥腸也是很多人的至愛。將兩者相結合在一起,肥腸中的油脂滲出,被豆腐吸收,兩種食材的味道都達到最佳,是經典之配。
漁家節節高
原料:
黃魚鯗、燒好的梅菜(用梅菜扣肉汁燒制)各150克,黃瓜200克,青、紅椒圈各3克。
調料:
A料(蔥段、薑片、高度白酒各10克)
B料(白糖、黃酒各3克,醬油、胡椒粉各2克)
色拉油500克(約耗40克),蔥末、薑末、干紅辣椒各3克,梅菜扣肉的湯汁150克。
製作:
1、黃魚鯗洗凈,放入盤中,加入A料大火蒸熟,取出後再放入燒至六成熱的色拉油中,小火浸炸至色澤金黃,撈出控油,切成小丁;黃瓜洗凈,切長6厘米的段,掏空內心。
2、鍋內留底油,燒至五成熱時,放入蔥末、薑末、干紅辣椒爆香,下入梅菜、梅菜扣肉的汁、魚鯗,用B料調味,小火燒3分鐘,出鍋後一部分裝入小盤中,用青、紅椒圈點綴,另一部分裝入黃瓜「容器」內。
特色:
黃魚鯗本身就帶有濃郁的海鮮香味,吸收了肉汁和梅菜的香味後,口味更加豐滿,而且絲毫都不會有海鮮的腥味。
梅乾菜炒鱸魚
原料:
鱸魚1條(約600克),梅乾菜50克,鮮花椒9克,蔥、姜、蒜、辣椒米各8克。
調料:
李錦記風味豆豉10克,家樂辣鮮露5克,家樂麻辣鮮露汁7克,生粉50克,色拉油100克。
製作:
1、將鱸魚改刀成一指條,用5克家樂麻辣鮮露、大蔥、大姜、香菜根腌制20分鐘。用毛巾沾干水分,拍勻生粉,入油鍋炸熟至外皮金黃。
2、梅乾菜用水泡開後,擠干水分,入色拉油中炸干。
3、鍋內放3克色拉油,下入鮮花椒、四米料頭炒香,下入風味豆豉、炸好的鱸魚、梅乾菜調好味爆香。
特色:
此菜的改良靈感來自於梅乾菜扣肉,將鱸魚用梅乾菜、豆豉、鮮花椒炒制,成菜乾香、微辣、微麻,豉香味濃,引人食慾。