日前，#59 款咖啡全部檢查出致癌物# 的話題上了熱搜，福建省消委會對福州市 20 家咖啡銷售單位的 59 款現制現售咖啡開展比較試驗，均檢測出低含量的 2A 類致癌物「丙烯醯胺」。這消息讓「咖啡控」們驚訝不已，甚至都開始猶豫手中的咖啡還要不要喝了。
圖片來源：微博截圖
事實的真相真有那麼可怕嗎？這篇文章我們就來說說「咖啡致癌」的事，並告訴大家哪種咖啡丙烯醯胺最少。讓大家選對咖啡，放心喝咖啡。
咖啡為什麼會有丙烯醯胺？
其實咖啡中檢出丙烯醯胺很正常，這和咖啡的加工過程有關。生咖啡豆中含有蔗糖和天冬醯胺，二者在高溫下會發生美拉德反應，丙烯醯胺是美拉德反應的副產物之一。
一般情況下，烹調溫度高於 120℃ 就很容易產生丙烯醯胺了，而烘焙咖啡豆的時候幾乎都會高於這個溫度，所以咖啡中有丙烯醯胺不足為奇。有研究人員將生咖啡豆在 125℃ 下烘焙 30～60分鐘，前半小時丙烯醯胺含量逐漸增多，當延長至 40分鐘 時，丙烯醯胺含量最高，再繼續烘焙至 50、60分鐘，丙烯醯胺逐漸減少，但都略大於 30分鐘 時的含量。
不過，也正是因為烘焙咖啡豆時美拉德反應的存在，才讓咖啡擁有了獨特的香氣。美拉德反應會產生 800 多種香氣物質，在這些香氣的共同作用下，讓咖啡擁有了複雜而芳香的風味。
圖片來源：Pixabay
哪種咖啡丙烯醯胺較低？
咖啡中丙烯醯胺的含量會受到多種因素的影響。比如原料種類、烘焙程度、加工方式等。
1
原料方面
不同的咖啡豆加工後生成丙烯醯胺的量也不同，咖啡品種主要分為小粒種咖啡（阿拉比卡咖啡）、中粒種咖啡（羅布斯塔咖啡）和大粒種咖啡（利比里卡咖啡）。利比里卡咖啡豆由於香氣差、風味苦、大小不一，一般不受歡迎，很少用於商業。其餘兩種中，烘焙後的阿拉比卡咖啡丙烯醯胺含量明顯低於羅布斯塔咖啡。目前市面上比較受歡迎的雲南小粒咖啡，就是阿拉比卡咖啡的一種。
圖片來源：Pixabay
2
烘焙程度
咖啡豆烘焙程度是影響丙烯醯胺含量的關鍵因素。有研究人員採用熱空氣法烘焙阿拉比卡咖啡豆，對比了淺度烘焙（烘焙 6 分鐘、最終溫度 147℃）、中度烘焙（烘焙 11 分鐘、最終溫度 172℃）、深度烘焙（烘焙 18 分鐘、最終溫度 191℃）獲得的咖啡豆中丙烯醯胺含量。結果發現，中度烘焙咖啡豆丙烯醯胺積累量最多，淺度烘焙以及深度烘焙的咖啡豆中丙烯醯胺含量水平相對較低。
可能很多人會感到意外：為啥深度烘焙丙烯醯胺反而不高？這是因為，深度烘焙咖啡豆由於烘焙時間較長，天冬醯胺和蔗糖消耗完全，類黑素含量逐漸增多，高溫促進了丙烯醯胺與類黑素的親核加成反應和丙烯醯胺的揮發，使其含量下降。
3
加工方式
市面上的咖啡有現磨咖啡和速溶咖啡兩種，現磨咖啡為烘焙後的咖啡豆經研磨、煮沸、萃取後得到的咖啡，不同的咖啡製作工藝會影響其丙烯醯胺的含量。整體上來看，土耳其咖啡＞意式咖啡＞美式咖啡。
還有文獻顯示：煮咖啡（土耳其咖啡）＞浸泡法（法式壓榨咖啡）＞萃取法（過濾咖啡）＞義大利壓榨法（濃縮咖啡）。
而速溶咖啡為咖啡豆烘焙、研磨、萃取後，進行適當濃縮，再通過噴霧乾燥或冷凍乾燥得到速溶咖啡粉。速溶咖啡的香氣與風味都比不上現磨咖啡，並且預乾燥、噴霧乾燥等環節會導致一部分丙烯醯胺的揮發，所以速溶咖啡的丙烯醯胺含量一般低於現磨咖啡。
關於丙烯醯胺，我們要擔心它嗎？
提到丙烯醯胺，大家的第一反應就是「致癌」，所以才會焦慮恐慌，其實沒必要太擔心它。
雖然大量的動物體內與體外實驗研究表明，丙烯醯胺有明顯的致突變作用，能使大鼠染色體畸變，導致大鼠乳腺、甲狀腺、腎上腺等多組織器官的腫瘤生長。但是，目前無直接證據能證明丙烯醯胺對人致癌。因此丙烯醯胺被國際癌症研究機構（IARC）列為 2A 類致癌物，也就是「可能對人致癌」物質。對於我們來說，2A 類致癌物並不陌生，時刻在我們身邊，比如很多人每天都吃的豬牛羊等紅肉。
再說了，我們平時吃的薯片、薯條、烤饅頭片、烤紅薯、麵包、烙餅、煎餃、油條等都含有丙烯醯胺，並且 WHO 的調查顯示，在食物中薯片的丙烯醯胺含量是最高的。隨著薯片、薯條油炸的時間延長，丙烯醯胺的含量也會急劇上升，預計增加 10~20 倍。
目前中國人攝入的丙烯醯胺很少，是安全的。而且，中國人喝咖啡其實很少，通過咖啡攝入的丙烯醯胺很少，還不如你早上吃的油條油餅平時吃的炒菜多。
所以，對於每天僅僅是喝一兩杯咖啡「續命」的打工人，根本不用擔心喝咖啡會致癌。
圖片來源：Pixabay
咖啡中的一些物質可減少癌症發生
咖啡中含有一系列具有生物活性的化學物質，包括二萜咖啡醇、多酚、咖啡因和綠原酸等，這些物質可能通過各種機制影響健康減少癌症發生。
有 meta 分析表明，子宮內膜癌風險與含咖啡因的咖啡有顯著的反向關係，但與無咖啡因的咖啡沒有顯著關係。還有多項研究發現咖啡攝入對多個部位癌症具有保護作用，特別是子宮內膜癌、肝癌、黑色素瘤、口腔癌、咽喉癌。
不過，別選三合一咖啡，這種咖啡中除了含有咖啡粉，也添加了奶精、白砂糖、油脂等，常喝不僅會發胖，還會增加患癌風險。有調查數據顯示，與不常喝咖啡的人相比，習慣喝二合一或三合一速溶咖啡的人乳腺癌發病風險高 152%，而習慣喝現煮咖啡的人，乳腺癌發病風險低 52%。
所以，對於喜歡喝咖啡的小夥伴儘量喝現煮咖啡，別選三合一咖啡哦！純速溶咖啡粉也是可以的。
每天喝多少咖啡比較合適？
中國疾病預防控制中心營養與健康所、中華預防醫學會食品衛生分會等 5 機構日前聯合發布的《咖啡與健康的相關科學共識》中建議：普通成人每天咖啡因攝入量應控制在 400mg 以內。
相當於不超過 4 杯純咖啡（150ml/杯），買來的品牌咖啡，可以對比包裝標籤上每杯咖啡因的含量來計算杯數；如果是一小包 1.8~2g 的速溶咖啡，每天最多不超過 5 袋。
另外，對於兒童青少年、老人、孕期和哺乳期人群、高血壓人群、青光眼患者、高眼壓遺傳傾向的人群、骨質疏鬆患者都不建議飲用咖啡。
圖片來源：Pixabay
總結：
「咖啡控」們無須恐慌，咖啡里含有丙烯醯胺很正常，只要不是長期過量飲用，就沒有明顯的健康風險。如果你實在擔心，那就選雲南小粒咖啡、意式咖啡、美式咖啡或者純速溶咖啡粉（別選三合一哦！）。
話說，不少打工人還得靠咖啡「續命」呢，乾杯！
參考文獻
[1]ALSHAWI A H. The effect of different roasting durations on the acrylamide concentrations in the arabiccoffee beverages[J].Current Nutrition and Food Science,2019,15(7):678-684.
[2]（美）內森·梅爾沃德，（美）克里斯·楊，（美）馬克西姆·比萊著；（美）瑞安·馬修·史密斯，（美）內森·梅爾沃德攝影；《現代主義烹調》翻譯小組譯.現代主義烹調 烹調藝術與科學 第4卷 原料與準備[M].北京：北京美術攝影出版社,2016.09.
[3]柏傑,朱雨辰,陳芳.咖啡中丙烯醯胺的形成與控制研究進展[J].食品科學,2022,43(21):332-340.
[4]MICHALAK J,KUJAWSKA M C,GUJSKA E,et al. Effect of the brewing process on the acrylamide content incoffee beverages[J. Proceedings of the Nutrition Society,2020,79(293):15-18.
[5]陳苑玲,吳慧.咖啡中丙烯醯胺的研究進展[J].食品安全導刊,2021(30):179-180.DOI:10.16043/j.cnki.cfs.2021.30.093.
[6]陳惠怡,高敏,李曉光.咖啡攝入與患癌風險：meta分析的傘狀綜述[J/OL].上海預防醫學:1-14[2023-12-09].http://kns.cnki.net/kcms/detail/31.1635.R.20230725.0830.002.html.
[7]Lee, Priscilla Ming Yi et al. 「Associations between Coffee Products and Breast Cancer Risk: a Case-Control study in Hong Kong Chinese Women.」 Scientific reports vol. 9,1 12684. 3 Sep. 2019, doi:10.1038/s41598-019-49205-x
策劃製作
本文為科普中國-星空計劃作品
出品｜中國科協科普部
監製｜中國科學技術出版社有限公司、北京中科星河文化傳媒有限公司
作者丨薛慶鑫 中國營養學會會員 註冊營養師 健康管理師 公共營養師
審核丨阮光鋒 科信食品與健康信息交流中心副主任
策劃丨徐來
責編丨鍾艷平