2024-01-18 16:41:24 作者：姚立偉
農曆臘月初八是中國的傳統節日，也是吃臘八蒜的日子。臘八蒜具有多種活性成分，其中含有抗氧化和抑菌作用的活性肽。科研人員從臘八蒜中提取並鑑定出了三種活性肽，並發現這些活性肽能夠破壞細菌細胞膜從而起到抑菌作用。
腌制過程中的酸度、溫度和時間都對臘八蒜形成綠色狀態有影響。大蒜里的蒜氨酸和其他分子或化合物發生了化學反應，形成了青綠色的「環硫醚」化學結構。然而，這種結構的形成與狀態持續受酸度、溫度和時間影響。
程景民教授解釋說，正常情況下，買回家的大蒜放很長時間都不會變色，這是因為它們處於類似休眠的狀態，打破休眠有兩個關鍵條件，即低溫和醋酸溶液。低溫和酸性條件下，大蒜中的特殊物質會發生一系列複雜的化學反應，生成色素。最初形成的通常是藍色素，隨著時間推移，藍色素會逐漸轉化為黃色素。只不過開始時蒜瓣中藍色素更多，藍色素和黃色素共存，蒜瓣就呈現出翠綠色的狀態。
因此，在春節期間食用臘八蒜不僅能夠為菜肴增添顏色和口感上的變化，還能夠享受到健康與美味的雙重享受。