作者 李楠
焯水，是日常做菜很常用的一道處理食材的工序，但你真的會焯水嗎？
哪些常見的食材需要進行焯水？焯水應該冷水下鍋or熱水下鍋？焯水會不會讓食材的營養成分大量流失？今天，家醫君一次性給大家講清楚。
01
哪些常見食材比較需要焯水？
1.自帶毒素的蔬菜
鮮黃花菜可能含有秋水仙鹼等有毒成分，四季豆、豆角含有能破壞人體紅細胞的溶血素物質，這些自帶毒素的蔬菜不進行焯水，可能會引起機體中毒反應。
因此，在烹煮食用前，建議安排焯水的工序，儘可能降低或去除毒素成分。
2.草酸含量較高的蔬菜
草酸被人體攝入後，比較容易與人體中的鈣元素、鐵元素反應，生成一些結晶物質，增加泌尿系統結石的發生風險。所以，像豆莢、馬齒莧、菠菜等草酸含量相對較高的蔬菜，建議烹調前先焯水，降低草酸成分的含量。
3.比較難洗乾淨的蔬菜
菜花、西藍花等菜葉比較緊密，清水沖洗比較難清洗乾淨的蔬菜，為了更徹底地去除髒東西及殘留農藥，一般也建議先焯水再烹煮。
4.亞硝酸鹽含量較高的蔬菜
雖然蔬菜中的亞硝酸鹽含量不足以讓人中毒，但是長時間過量攝入亞硝酸鹽，可能會增加罹患癌症的風險。
因此，像香椿、茭白、西芹等亞硝酸鹽含量較多的蔬菜，最好也在烹煮前，進行焯水。
5.自帶氣味的食材
很多天然食材都會自帶有氣味，像菌菇的土腥味、竹筍的酸澀味、涼瓜的甘苦味、肉的膻味等等。而焯水的工序能夠減輕這些特殊味道，讓進食口感更佳。
02
焯水應冷水下鍋or熱水下鍋？
不同的食材焯水的下鍋順序是不一樣的。
1.用開水焯水
一般來說，蔬菜類食材建議開水下鍋，因為有研究指出，蔬菜冷水下鍋更容易破壞其物理結構，造成內里更多的營養成分流失。
魚蝦海鮮類食物同樣建議開水下鍋，去腥味的同時，更好地保持海鮮的口感。
2.用冷水焯水
羊肉、豬肉等肉類食材，建議冷水下鍋，因為開水下鍋，肉中的蛋白質會在遇熱的瞬間發生凝固，導致一些雜質、血沫難以排出，還會影響肉類的口感。
03
焯水會讓食材的營養成分大量流失？
雖然食材進行焯水工序可造成一定營養成分的損耗，但只要控制好焯水時長，一般不會出現營養大量流失的問題。
首先，葉菜類多數只需焯水一分鐘。而且為了更好地降低營養成分流失，可以選擇先焯水再切菜。
其次，四季豆、豆角等豆類蔬菜的焯水時間會長一點，建議控制在十分鐘左右；鮮黃花菜為了更好地除去毒素，建議焯水三到五分鐘；肉類一般下鍋後待水再次沸騰，再煮一到兩分鐘，直到基本沒有血沫滲出。
另外，如果同時要對多種食材進行焯水，一定不建議重複利用，最好每處理一種食材就重新更換清水。還有在焯水青菜時，可以適當加入一點食用油和鹽，食用油能在蔬菜表面形成保護膜，起到隔絕氧氣的作用；食用鹽有效降低蔬菜中水溶性成分擴散到水裡的速度。
看到這裡，有的人可能會問：
如果不會判斷哪些食材需要焯水，怎麼辦呢？
家醫君強烈建議，直接水煮！
要知道，水煮食材屬於低溫烹調方式，相比油炸、香煎、爆炒等方式更能保留食材的營養成分，對人體健康更加有利哦~
睡眠長短影響壽命？睡前1個習慣，降低死亡風險
體內有血栓，手腳先知！這5種表現，提示血管可能堵塞了
5大徵兆提示腎臟出問題了！4個傷腎的壞習慣，你可能每天都在做！