各種香料在烹調時，一般沒有固定的使用量，我們在滷製、醬制食品時，都會根據原料的多少、原料的品種(雞鴨、肉類、魚類、下貨類、豆製品類等)來制定香料的投放量。大致規律如下：
1）下貨內臟類，多投放去腥、臊、臭、膻的香料，如肉豆蔻、草果、山奈、白芷、砂仁、蓽菝等香料，以去異增香。
2）對肉類、雞鴨、豆製品，一般香料投放相對減少，既要祛除異味增加香氣，又要保持原料特有的香氣，即本味。
3）滷水中的藥料包第一次煮時煮40分鐘左右就要撈出來(否則藥香味太大)，這樣用過三四次後，香氣變淡，就需要重新包個料包了，再煮第二個時，第一個還可以放在裡面，這樣第二個包只需要煮20—30分鐘就可以撈出，第一個包用到六七次左右就成了廢料，要撈出扔掉，該用第三個包了，這樣熬滷水時就能一直保證有兩個藥包在裡面。
【參考案例：香料用量舉例(個人經驗)】
原料：以50斤牛肉或豬肉為例。
香料：
白豆蔻20克、草豆蔻20克、肉豆蔻30克、草果25克(用刀切開，剝出肉、用外皮)、山奈20克、白芷50克(用量較大、用來去除肉的腥膻昧，以增加原料回甜香味)、砂仁35克、蓽菝30克、桂皮150克(以肉桂為佳，月桂次之，因為肉桂有甜味，多放肉桂鹵出來的東西是回甜口的)、甘草60克(用量較大，與花椒同用，具有增香防腐的作用，可使得滷水不容易壞)、花椒30克、香葉25克、羅漢果2個。
2、香料在使用時要本著寧少勿多的原則，尤其是蓽菝，丁香等香味濃郁的香料一定不要太多，否則會產生一股發悶的味道。
3、香料的去異味和出香
在調製火鍋底料和製作滷水時，一般都要用香料增加香味，以掩蓋某些涮燙原料的不良氣味，如腥氣、膻氣、臭氣等。而實際操作過程中，廚師往往會將香料直接下鍋炒制，或是放入滷水中煮制，以使香味溢出。這種做法顯然不妥，因為香料的香氣主要來源於所含的醇、酮、酚、及酯類、萜tie-1烴ting-1類等可揮發的化合物，然而香料本身也含有一些能產生異味和苦澀味的雜質，這些雜質會影響到火鍋和滷水的味道。所以香料在使用前，必須除去異味和苦澀味，以保證火鍋鍋底和滷水香味的純正。
1）香料的去異方法：
火鍋和滷水所用的香料，一般可分為芳香類和苦香類兩種。芳香類香料有八角、桂皮、丁香、小茴、香葉、香茅草等；苦香類香料有豆蔻、山柰、草果、砂仁、白芷、高良姜等，它們均含有會產生異味和苦澀味的雜質，因各自的含量不同，故去異的方法也有所不同。
【1】芳香類香料的去異處理：
因芳香類香料中含有的異味和苦澀味雜質較少，故可以採用清水浸泡去異。用清水浸泡香料既是一個漲發吸水的過程，也是一個除去異味和苦澀味的過程，但在處理不同的香料時，浸泡的水溫和時間卻不盡相同。
【注意：嚴格意義上說，每種香料都應單獨浸泡。】
八角：
香氣主要來源於茴香腦，還有少量的茴香醛、檸檬烯等香味成分。八角的香味較濃，異味和苦澀味也比較小，但因為其肉質較厚實，故浸泡的水溫最好在50℃左右，浸泡的時間需要3小時。
桂皮：
香氣主要來源於桂皮醛，還有丁香酚、蒎烯等香味成分。桂皮雖然異味和苦澀味較小，但因其皮層厚、油性大，不易去異出香，故浸泡時的水溫較高------70℃左右，浸泡的時間也比較長-------約為4小時。
【注意：浸泡時最好將桂皮掰碎。】
丁香：
香氣來自丁香酚、丁香烯、香草醛、乙酸酯類等成分。因為丁香的香味濃郁，故用量不可多，否則會產生一股悶人的味道。同時，因其異味和苦澀味較小，油性較大，所以浸泡的水溫宜控制在40℃左右，浸泡時間為3小時。
小茴、香葉、香茅草：
小茴的香氣主要來自於茴香腦，還有葑酮、茴香醛、蒎烯等成分。
香葉的香氣清香誘人，具有桂皮和芳樟的混合香味。烹調中的作用，以脫臭為主，增香為次。
香茅草的香氣主要來自檸檬醛，也還有少量的香茅醛等成分。
這三種香料在浸泡時，水溫宜在30℃左右，時間為2小時。
【2】苦香類香料的去異處理：
因苦香類香料中含有異味和苦澀味雜質比較多，故一般都是用白酒浸泡以去異。這是因為酒精的揮發作用和滲透作用，使得香料中的異味和苦澀味更容易被除去。但在處理不同的香料時，浸泡時間的長短也需要靈活掌握。
豆蔻：
香氣成分較為複雜，主要有蒎烯、茨烯、二戊烯、芳樟醇、豆蔻醚等。豆蔻的香味較濃，但異味和苦澀味也較大。因其果實個大飽滿堅實，故應拍破後才用白酒去浸泡，浸泡的時間通常為2小時。
【注意：白蔻要先用清水漂去殘留在表面的硫磺味，然後才用白酒浸泡。】
草果：
香氣主要來源於揮髮油中的芳香醇等香味成分，草果的香氣較濃，同時它還有一定的脫臭作用，只不過草果的異味和苦澀味較重。
【注意：處理時要用清水浸泡漂去表面的煙燻味，然後再拍碎放進白酒中浸泡2個小時】
山奈、砂仁、白芷、高良姜：
山奈的香氣主要來源於龍腦，山奈酚等成分。
砂仁含有一定的油脂成分，香味來源於砂仁油中的各種香料成分，有右旋樟腦、龍腦、乙酸龍腦酯、芳樟醇、橙花醇等。
白芷的香味來源於白芷醚、香檸檬內酯、白芷素等成分。
高良姜的香味來源於樟腦醇、丁香醇、桉油等成分。
這四種香料需要在白酒中浸泡約1個小時。
2）香料的出香方法：
因為香料的呈香物質有些是脂溶性的(薄荷、紫蘇除外)，香料只經過浸泡去異處理後，如果直接用來調製火鍋和滷水，那麼呈香物質還不能完全揮發出來，故使用前，可以先用適量的油脂炒制，讓香味充分釋放出來以後，再用於調製火鍋或滷水。
【注意：用油脂炒香料時，要小火低油溫（甚至冷油），切忌猛火熱油把香料炒焦炒煳（出現焦苦味）。另外，不同的香料不僅下鍋炒制的時間不同，而且還需要把握以下一些原則。】
【1】芳香類香料和苦香類香料應當分開炒制，而且芳香類香料的炒制時間比較長，苦香類香料的炒制時間比較短。這是為避免因加熱時間過長溫度升高，而造成苦香料未除凈的苦澀味滲出。
【2】炒制香料時，應根據香料的出香快慢各有差異這一特性，分先後次序下鍋。也就是說，出香慢的香料先下鍋炒制，出香快的香料後下鍋炒制，這樣才能使香料出香趨於大同，從而保證火鍋或滷水的風味不變。
【3】具體來說：
炒制芳香類香料時，出香慢的香料—八角、桂皮等應當先放，而出香快的香料—小茴、香葉、香茅草等則應後放；
炒制苦香類香料時，出香慢的香料—豆蔻、草果、砂仁、等應當先放，而出香快的香料，比如山柰、白芷、高良姜等則應後放。
【注意】
一般來講，出香快是因為顆粒小，出香慢是因為塊比較大，所以可將八角、桂皮、草果等敲碎後與出香快的一同下鍋。
4、在使用時，芳香類和苦香類要合理搭配：
一般情況下香多苦少，(如砂仁放多了會特別苦，蓽菝有辣口也不能多放，白芷放多了中藥味會特別大)做任何菜品香料不能太多了，不壓本味效果最好；應用時要不同的原料不同對待，不能圖省力，包個萬能料包來個一勞永逸。在應用時，如果原料腥膻味大，要多加一些去異味的香料，（如：加工羊肉時加入一些孜然，加工狗肉時加入一些薄荷等）；再就是根據原料的特性，增減各種香料的用量，（如：豬肉就要多加些肉蔻、桂皮，雞鴨等，禽類要多加些山奈和白芷，還離不開少許丁香）。
在使用中，首先要了解香料的特性，香味的香料容易揮發，而苦味的香料的香味不容易揮發，（比如，肉蔻是屬於苦味的香料，香味就不容易揮發，相對於砂仁來講，肉蔻的香味要比砂仁的香味揮發慢）。
根據所鹵原材料的質地放香料，成熟較快的原材料就用容易揮發的香味料，成熟較慢的原材料，所用的帶苦味、揮發慢的香料的比例要大些。
5、香葉在使用之前要入蒸籠先蒸15分鐘後再加入料包，才能使它的味起到芳香的作用。香葉是月桂樹的葉子陰乾而成，帶有辛香和芳香．蒸後才能使芳香味發揮效力，現在廚房用炒制的方法只能增加它的香辛刺鼻的味感。一般500克原料放2克左右為宜。
6、要做滷汁時，豆蔻、砂仁兩樣要另包，待滷汁燒沸差不多要好時加入豆蔻、砂仁燒4—5分鐘就夠，因時間過長會使它的香味揮發掉；如做灌腸時要磨成粉直接加入，雞肉類灌腸添加0．02％—0．1％，豬肉灌腸添加0．05％—0．1％，其他肉製品添加0．14％—0．1％(與原料的比)。
7、如紫蘇來燒魚時應在魚要燒好時加入紫蘇葉再燒1分鐘即可祛腥除膻，而且能殺掉魚肉的某些有毒成分，以免發生食物中毒，如加入過早會使它的香味揮發掉，留下苦味，變成了相反作用。
8、香料除了在熬制滷水時有一定的投放規律，在其他環節也有一些需要注意的地方。
1）制粉：
香料在烘乾或者煸一下以後，不宜馬上研磨，必須等涼透以後再磨，因為在熱的時候磨香味很容易就揮發掉了。
2）儲存：
香料研磨後均應密封保存，不易揮發和變質的如黃姜粉、孜然粉、小茴香等，可以放在密封的玻璃瓶內（如酒瓶）；有些香料經過光線照射會產生水分、變得潮濕，甚至會變色，就應存在陶瓷質地的盛器中，因為陶瓷隔絕光線，而且本身有吸水性，可使存在裡面的香料變得乾燥。例如藏紅花粉末，在光線下放久了顏色會發暗、發灰，沒有原先亮麗的感覺。
3）投放時間：
香料的種類不同，出香所用的時間不同，所以投放的時間也有先後，例如香油、胡椒粉就應在菜品臨出鍋前才下，而八角、豆豉、豆瓣則需要先用小火火靠一下，香味才能出來。
4）香料使用時，乾鮮有區別。
例如咖喱，我感覺鮮咖喱葉比干咖喱效果要好，乾的味道很沖，鮮咖喱葉則另有種特殊的鮮香氣，在做有湯汁的咖喱菜如「咖喱蟹」時臨出鍋時放入就會很香。而良姜則是乾的比鮮的味道更好，跟生薑的道理一樣。
9、香料正確用量的把握。
考慮到各地應該用的香料不同，具體我是寫不出來，但我可以告訴大家真正的配方所要注意的地方：
1）香料在當地能買到的都可以使用，既然有在當地賣就說明時常有人在用。
2）主要是兩個問題，香料的選擇最好不要底於20味，只是建議，用的種類越多感覺越好。
3）用量應該以丁香為尺碼，丁香在滷水中的量是所用清水的0.1%，這個很重要。
4）所有香料的總用量不能高於總用滷水量的５％，切記切記高了就光是藥味了，苦；不能低於２％，低了就壓不住食物的腥味。（回答各位朋友的問題：１：５％是指滷水，不是指原料，原因很簡單，１００斤的滷水最好不要超過５斤的香料；要是滷製其臭無比的原料可以考慮超過５％，但也不一定好，本人沒用過。）
5）其他材料蒜姜料酒等可多可少，不能拘泥，可根據當地口味來決定，具體要多摸索，只有自己創新的才是獨特的才能有客源，以上知識是自己多年的經驗。
PS：
香味，說的太籠統了，是口感的香還是鼻子聞到的香？要是聞到的香，那是香料決定的；要是口感的香，那是各原料的新鮮度決定的。切忌用罌粟殼，現在用排草代替其功能就可以得到不錯的效果。
在此提醒各位，想鹵出好的菜來，就要經常品嘗自己所用的香料，那可是很難受的哦，不過想鹵出好的菜就要了解它們的味道哦！
【參考案例】
因此，作為廚師首先要有對香辛料的認識，才能做好每一道菜肴，不要盲目地去用。下面我來介紹一款最新創作的滷水的料包配方，並加以說明：
以25公斤水計算：
肉桂150克、肉蔻100克、萆果60克、白蔻50克、紅蔻20克、紫蔻20克、小茴香70克、香菜籽100克、千里香100克、迷迭香20克、甘牛至（鼠尾草）10克、香葉70克、良姜50克、乾薑50克、沙姜100克、辛夷20克、孜然10克、陳皮50克、羅漢果6個、青皮20克、木香10克、白芷20克、香果100克、白鬍椒50克、花椒50克、八角100克、玉竹20克、紫蘇20克、蓽菝50克、甘草20克、薄荷10克、公丁香40克、母丁香40克、五味子10克，以上各料磨成粉包起即成。
1、這款滷水用來滷雞，鴨等禽類原料的效果最好，因為配製時是用肉桂作為「引子」的，肉桂的用量最多，而肉桂對禽類的提鮮作用特別好。這個料包除了可作滷水，也可用於烹制菜肴，例如乾貝雞胗煲，100份雞胗放入一個藥包，用高壓鍋壓制後撈出炒制，也能起到同樣的效果。如果是滷製牛肉等原料，滷水配製應以草果為主，鹵羊肉的應以小茴香為主。
2、此方是按香辛料的各種氣味的混合，以芳香味的香辛料居多，配以其他各種氣味的香辛料，使它起到氣味柔和、芳香四溢、香鮮味濃的效果。配方中的絕大多數香料都是溫性的，所以用上羅漢果、玉竹兩種涼性的香料來平和藥性；另外，因甘草本身是解百毒的，用在裡面中和藥性；五味子用少許用來調節口味。
3、公丁香是丁香未開的花蕊，較為常見，母丁香是公丁香的果實，香氣比公丁香淡一些，在滷水中同時使用是遵循陰陽調和的原理。
4、上述配方中的千里香是中藥中的千里香，不是現在常用的那種食品添加劑。甘牛至即鼠尾萆，略帶樟腦味的香草植物，其乾燥葉片香味濃郁、略帶苦味，適合豬肉料理，此外，也可用於火腿、西式香腸等加工品。
5、配方中的木香不放關係也不大，另外香菜籽可用香菜代替。