文章轉載自吃貨研究所
ID：Food_Lab
「媽，你今年都腌啥菜了？」
「老多了，有辣白菜、桔梗、蘇子葉、櫻菜、糖蒜、芥菜疙瘩、蒜茄子……都是你愛吃的。」
「好！給我留著啊，我過年就回！」
各色小鹹菜丨拍攝 煎茶君
囤菜腌制
祖輩傳襲
確切地說，每個傳統東北人家裡，都有幾口鹹菜缸，有大有小有中不溜的。一到了秋天，家家戶戶就開始囤菜，準備粗鹽、辣椒、白糖、大醬、醬油等調料，把蔬菜下進缸里，準備過冬。
巨實在的東北大白菜丨fmashsucai.tuxi
古老的腌制方法，延長了蔬菜的生命周期，陪伴每個東北人度過漫長而缺乏蔬菜的寒冬。而經過光陰二次加工的鹹菜，更產生了與鮮食天差地別的風味和口感——這是時間賜予的美味。
對從小看著媽媽腌菜的東北人而言，沒有鹹菜的冬天是不完整的，陶瓷的鹹菜缸里裝滿的是味蕾的記憶。
在東北，除了大白菜腌成的酸菜，其他不管是鹽腌、糖漬、大醬漬，還是醬油漬的……只要是經過調料處理腌制的菜，都可以叫作鹹菜。
各色小鹹菜丨拍攝 煎茶君
萬菜可腌
缸納百味
對東北人來說，只要是本地市面上的蔬菜，就沒有不能下進缸里的。因為我們有鹽、有糖、有大醬、有醬油、有辣椒，啥都能腌，風味百變。
辣白菜，以豐富的調料腌制而成，成品明艷亮麗，酸辣鮮甜，清爽開胃。紅辣椒、大蒜和生薑奠定辣的底調，乳酸發酵的酸加持風味，白菜、白糖、蘋果和梨造就的甜，成為辣白菜的靈魂所在。
光看顏值就讓我饞了丨pixabay
一日三餐的飯桌上，辣白菜是顏值擔當、下飯冤家，就算是沒有肉，配著辣白菜也能喝二兩。喧囂火熱的烤肉店裡，辣白菜和五花肉堪稱完美的一對。
鐵板烤五花肉和辣白菜｜pixabay
煙火人間的庖廚中，辣白菜不再滿足於簡單的切割，而要和爐灶短兵相接。自帶調料的辣白菜，能把白嫩的豆腐馴化得服服帖帖。顫顫巍巍的豆腐塊，帶著一汪鮮甜微辣的湯水，來到飯桌之上攻城略地。
辣白菜脊骨燉豆腐
via豆果美食網網友端莊的蝸牛慢吞吞
擓(kuǎi)一勺豬油在鍋里化開，把冰冷的剩米飯和辣白菜倒進去，慢慢炒出香味，炒出鍋巴，炒出它們生命的高光時刻。深夜時分，人間還有滾燙濃香的炒飯，真是幸福。
辣白菜炒飯｜pixabay
腌桔梗，也叫「狗寶鹹菜」，桔梗艮啾啾的（有嚼頭），就像秋天曬乾的蘿蔔條，裹著一層辣椒糊。辣椒糊的製作方法是糯米粉熬成稀糊，加辣椒麵、薑末蒜末、糖鹽和栗子面——這個配方適用於很多鹹菜。
腌桔梗丨豆果美食網網友Floraqfhk
腌蘇子葉，植物紫蘇的葉子，有一種很特殊的香氣，與肉類同煮能增加風味，屬於「我之蜜糖彼之砒霜」的食材。吃的時候配熱乎的白米飯最佳，把一片葉子平鋪在米飯上，筷子向下用力，連同米飯一塊夾起送進嘴裡。白凈的米飯裹著咸辣的蘇子葉，味道不再單調。
腌蘇子葉丨dttt.net
腌櫻菜，櫻菜的葉子細嫩，適合腌成鹹菜，可以增加韌性和改變風味，還可以跟野生的小根蒜（藠jiào頭）一同腌制，省去了單獨加蒜的步驟。跟蘇子葉一樣，單獨吃會覺得太咸，裹著米飯慢慢嚼才能品嘗出它的獨特味道。
腌櫻菜丨62a.net
腌糖蒜，六七月正是新蒜上市的季節，選用白皮的六瓣蒜最好，蒜皮白色肉嫩辛辣味小，去掉葉子，靠近蒜頭的「梗」還嫩，剪成段連同蒜頭一起腌。如果「梗」已經變硬，就說明蒜老了，味道太辣，不適合腌了。白糖和白醋，讓辛辣的蒜頭成功變身，放了醬油的糖蒜雖然丑得黢黑但味道更醇厚。煮一碗勁道柔滑的手擀麵，配糖蒜比配干蒜頭還討喜。
連梗一起腌的糖蒜
via豆果美食網網友王太太sunny
秋天的韭菜忙著開花，葉子已老，八月末九月初的韭菜花，最適合腌了。摘下半開無籽的韭菜花，跟著鮮姜磨碎放鹽腌，再講究一些的，就放沒長大的嫩黃瓜，或者白梨和蘋果。吃的時候加一點芝麻油或辣椒油，再跟一碟糖蒜，是冬天銅鍋涮羊肉的王牌調料。
韭花醬丨豆果美食網網友FC美食煮意
雪裡蕻(hóng)，芥菜的一種，也是常見的冬菜。雪裡蕻腌成鹹菜後，適合炒肉、燉豆腐、包包子。腌雪裡蕻與豆腐同燉，不用放鹽，風味尤勝。而把腌雪裡蕻洗去苦鹹味，鹽水黃豆腌成辣黃豆，一起拌上白糖和味精，這種「辣豆雪裡蕻」更是下飯神器。
雪裡蕻炒肉絲｜豆果美食網網友多幸福多快樂
腌芥菜疙瘩，即芥菜的根塊部位，以茬硬、皮細、嫩脆的最好。常見有鹽腌和醬漬兩種，以鹽水腌的為腌水芥，為淺褐色；腌水芥去皮再以黃醬和面醬漬即成醬芥，為醬紅色。
醜醜的腌水芥｜m.cheng-nuo.com
新鮮的芥菜疙瘩辣味沖，腌制後辣味減淡更加柔和。切成細絲，拌上新炸的辣椒油，是早點的好搭檔，就著滑嫩的豆腐腦、酥脆的餜子或者柔軟的大饅頭一起吃，給你一個元氣滿滿的早晨。
芥菜絲丨豆果美食網網友林檎討厭lol
東北的大醬缸里裝著最醇厚的鹹味與鮮味，深秋最後一茬沒長大的小黃瓜、小辣椒和豇豆角，以鹽水腌過後，都可以埋進醬缸里，不必費額外的心思，過段時間撈出來就是頂好的醬黃瓜、醬辣椒和醬豆角。先用鹽腌為了更入味，同時去除多餘水分，防止大醬太澥(xiè)，壞了一缸菜。
醬黃瓜的另一種，以醬油腌漬｜chihe.sohu
不僅是生的蔬菜，有些做熟的蔬菜，也適合腌成鹹菜。
蒸熟的白味茄子，除了蘸醬吃，最好腌成蒜茄子。選用較嫩的小紫茄子，蒸熟後撕成兩瓣，把加了鹽的大蒜末香菜塞進茄子，碼進罈子，蒜香味會慢慢滲進茄子肉中。吃的時候，用筷子挑成一條條的，就著米飯吃。
剛腌的茄子，再過一個月就能吃了！
via豆果美食網網友愛吃的麑麑
地里的小土豆，削皮做菜很麻煩，做成醬小土豆就不一樣了。牛腱子肉切成小塊，和蔥姜蒜花椒和大料同炒至斷生，再跟帶皮小土豆、豆角、辣椒等一起炒，放白糖、食鹽和大量醬油燉，燉滿滿的一大盆，晾涼了，就是隨吃隨盛的小鹹菜。
醬小土豆｜豆果美食網網友老五毛
東北鹹菜還有最重要的一點，是海納百川，有容乃大，蔬菜生熟均可，甚至水果和肉魚類，也能成為缸中賓客。腌蘋果、醬杏、醬杏仁香瓜、醬漬驢肉、醬青魚……為了保鮮和美味，東北人真是想破了腦袋。
醬驢肉｜豆果美食網網友多味小廚
酸甜咸辣
腌菜技巧
東北的鹹菜，絕大多數屬於朝鮮族風味。東北人從小耳濡目染，那些小技巧早已牢記於心。
鹽腌最簡單，青菜葉子如蘿蔔纓子碼一層菜擱一層鹽，落秧小黃瓜和小辣椒直接泡進鹽水裡就行了，但為了加速食鹽融化，需要倒缸。
醬菜有二法——大醬漬和醬油漬。原料通常需要先用鹽腌，大醬漬的還要經常打耙才能均勻入味。干辣椒麵加些調料與糯米糊一起調成辣椒糊，更方便塗抹操作。
還可以放一些海鮮，能大增鮮味，如蝦醬、蝦油、魚露和沙丁魚等。如果加入蘋果、白梨、山楂等水果，則會帶來另類的甜與香。
經過時間歷練的鹹菜，在寒冬里給人們帶來與眾不同的鮮。儘管最初的起源無非是物資匱乏，但能長久流傳至今的，不僅是味蕾惦念，也是情懷所致。
上菜前先來點小鹹菜丨pixabay
[今日互動]
東北的鹹菜缸是無底洞嗎？
看得我好饞！
參考文獻：
[1].《東北韓族鹹菜》 唐文主編. 長春：吉林攝影出版社，2000
[2].《北京醬菜》 丹青、壽明編. 北京：輕工業出版社，1959-09
文章來源: https://twgreatdaily.com/zh-hk/X1W7cW8BMH2_cNUgR9yW.html