香辛料的配伍和使用原則

說到香辛料配伍和使用，這是個大命題，每個中餐師傅都有自己獨到的配方，更有的配方賣到幾千甚至上萬，香辛料配方，百年秘方都是建立在對食材，對香辛料的理解之上，沒有捷徑可走。再有一點，一個好的配方只是做好美食的一個環節，食材的選購，食材的處理，火候的掌握等環節都不可忽視，否則單單憑藉一個好的配方也不能做出完美的美食。在香辛料的使用中很少有單獨使用的，大多數都是根據具體的原料，烹飪方法和口味的要求配合使用的。香辛料在使用過程中是有一定的規律可循的，只要搞清楚各種香辛料的特徵，適用食材和添加的用量等內容就可以調製出符合自己理想口味的香料包。

香辛料的配伍需遵循以下原則：

一：主體香型要突出

一副好的配方，香辛料種類有10 多種，20多種就完全足夠了，香辛料的使用種類並不是越多越好，香辛料的使用應達到一味增一味的效果，而不應該一味壓 一味，很多人宣稱自己的配方種類有 30 多種、40 多種，甚至 50 多種的，其宣傳意義大於其功效意義。 一般來說，君料的用量要占香辛料總用量的 50~60%，臣料20~30%，佐使料1 0~20%。

二：功效上要互補

君料是整個配方中增香、定味、去腥除異功效最大的香辛料種類。

臣料是對君料香氣和功效的補充，彌補君料在增香和去腥除異功效上的不足使，菜肴的風味更完善，香味與滋味更豐富。

佐使料在整個配方中起平衡作用，以平衡香辛料的燥熱寒涼屬性。在滷水中常見

的佐使料有：羅漢果、甘草、胡椒、蓽撥等。

三：不同的食材有不同的配伍

根據食材特性和口味設計，不同食材在香辛料配伍上各不相同。脫離了具體食材

和口味設計來談配方是沒有任何意義的。

1.豬肉類

原料本身腥味不重，但是油膩、肉皮有毛腥味，在滷製時一般選用桂皮、

八角、肉蔻、良姜、砂仁為君料，小茴香、山奈、香葉、花椒作為臣料，甘草、

羅漢果作為佐使料。

2.鴨肉類

原料本身腥味重，肉質香，在滷製時一般選用桂皮、八角、白芷、良姜為君料，

白扣、草扣、草果、陳皮、桂枝等為臣料，甘草、胡椒為佐使料；

3.雞肉類

原料鮮味足、腥味淡，在滷製時一般選用桂皮、白芷、良姜為君料，草果、

陳皮、砂仁、肉蔻為臣料，甘草、羅漢果為佐使料。

4.牛肉類

原料香氣足、腥膻味不重，在滷製時一般選用八角、桂皮、小茴香為君料，

肉蔻、草扣、陳皮、蓽撥為臣料，胡椒、甘草為佐使料。

5.羊肉類

原料腥膻味非常的重，在滷製時一般選用白扣、白芷、小茴香、花椒為君

料，桂皮、草果、山奈、砂仁為臣料，蓽撥、甘草為佐使料。

6.水產類

原料腥味較重，在烹調時一般選用肉豆蔻，八角，胡椒，香葉為君料，配以砂仁，芫荽籽，丁香等為 臣料，甘草為佐使料。