周圍的朋友越來越喜愛自己手工製作的麵包，
同時追求不添加改良劑的前提下讓麵包更鬆軟。
經常有同學把吐司或者小麵包以拉絲作為判斷麵包是否成功，是否好口感的標準。
我個人覺得不盡然。
成熟麵包是否拉絲個人覺得和配方，麵筋的筋度以及麵包的製作方法都有關係。
如果想製作拉絲的麵包，我個人操作的經驗得出的結論有：
1、 水分和蛋液的比例要大於麵粉的60%。一般麵包液體含量占麵粉的60%這樣。要更加鬆軟要添加多一些的水分。
2、 使麵筋結合的更加充分的中種方法更容易拉絲。或者老面法也很容易拉絲。
3、 製作過程中不能有失誤，比如發酵過度，麵筋揉斷，這樣的麵糰你怎麼都做不出拉絲的麵包。
4、 把蛋液換成等量的蛋清，更容易使麵糰有韌性，拉絲更明顯。
5、 還有就是拉絲的時機很重要，一般情況下，在麵包溫熱的時候掰開進行拍攝，拉絲是最明顯的。所以有的時候你感覺任何過程都沒有出錯，還是沒有拉絲的話，那就是掰的時候不對了。呵呵。
其他的要點我暫時還沒有總結出來。有興趣的朋友可以一起來個腦筋激盪。
軟歐硬歐都是麵包，他們可拉不起來絲。
加入黃油的可頌和丹麥吐司也拉不起來絲。
麵包的種類不同，也不能單一的把不能拉絲的麵包作為不好吃的麵包。
各有風味，看個人所需。
今天的這款全麥吐司是我借用「恰好」的方子改良的，
成品拉絲效果非常好，喜愛添加粗糧的朋友可以試試看。
也謝謝「恰好」前輩提供的配方。
全麥山形吐司 450克模具1個量
材料：
1、 中種麵糰：高粉175克，酵母3克，牛奶70克，雞蛋50克。
2、 主麵糰：高粉25克，全麥粉50克，淡奶油80克，糖30克，鹽3克。
製作：
1、 首先中種麵糰牛奶化開酵母，將所有材料揉成團進行發酵。
2、 發酵好的麵糰漲至2-3倍大，有明顯的酸味，拉起來有蜂窩狀態。
3、 將主麵糰材料準備好，加入中種材料，廚師機揉至接近完全階段。
4、 進行發酵。發酵結束，戳洞檢驗。底部微微收縮即可。這個天氣室溫發酵40分鐘。我家室溫28度。
5、 取出發酵好的麵糰，等分三份。
6、 進行擀卷兩次放入模具。
7、 開始二發，漲至模具8-9分滿。開始烘焙。180度35分鐘。
8、 目前我使用的卡氏3703型號烤箱，放下層，溫度為190度35分鐘，上色加蓋錫紙。