9道意境菜做法

鐵棍山藥小牛肉

主料：

牛肉500克

輔料：

鐵棍山藥200克

調料：

醬油15克、蚝油10克、料酒適量、白蘭地適量

做法：

1、牛肉洗凈改刀成2cm備用，鐵棍山藥改刀成2cm×4cm備用；

2、將改好牛肉放入高壓鍋壓熟、鐵棍山藥炸熟備用；

3、將壓好的牛肉、鐵棍山藥放入鍋中，將調好的醬汁燒制入味，出鍋之前烹白蘭地即可。

創意心得：

牛肉有益氣養胃、延緩衰老功效，鐵棍山藥有補中益氣、健美養顏的作用，兩者搭配在一起營養豐富，特別適合中老年人。

三味配桂花九曲紅梅

原料：

大連鮑，澳帶，基圍蝦，花生豆腐，桂花九曲紅梅，金箔，香蔥，XO醬，美極鮮，紹興醉糟，鹽，花椒，青芥辣。

製法：

1、將基圍蝦治凈，加紹興醉糟腌制6小時待用；

2、將大連鮑去殼治凈，加鹽、花椒腌制半小時，以70℃低溫煮3.5小時，加少許青芥辣拌勻，切條，點綴金箔，擺盤；

3、將花生豆腐墊底待用；

4、將北海道澳帶以70℃低溫煮3.5小時，加美極鮮調味，放在花生豆腐上，點綴XO醬和香蔥末；

5、搭配一杯桂花九曲紅梅一同上桌即可。

花生豆腐：

將花生打汁，與米漿混合，製成豆腐狀即可。

蒲菜蓮藕蘸醬

主料：

豬頸肉

輔料：

酥花仁、香辣酥

調料：

鹽、味精、料酒、姜蔥汁、白糖

製作：

1、把豬頸肉切成丁，納碗，加入鹽、味精、料酒和姜蔥汁拌勻後，腌漬待用。

2、把酥花仁和香辣酥剁碎，放一起混勻，備用。

3、把白糖放鍋里，摻水熬成濃糖汁，備用。

4、鍋里放色拉油燒至八成熱，下入豬頸肉丁，炸至表面色金黃且內熟時，撈出來加濃糖汁、香辣酥碎和花仁碎一起拌勻，盛入墊有雪餅的平盤中，撒上熟芝麻並點綴薄荷葉，即成。

三仙俠

主料：

蝦神清水龍蝦

輔料：

黃瓜30g、年糕20g、蒜蓉10g、野山椒5g等。

製作：

1、選取1200克龍蝦解凍，備上黃瓜條，年糕，蒜蓉，野山椒，乾冰，薑末，干辣椒，花椒，麻椒，豆瓣醬，龍蝦香料。

2、鍋中倒入色拉油燒至8成熱，把800克龍蝦倒入鍋中炸至變色。

3、放入少許色拉油、菜籽油，加入蔥、姜、蒜，煸香之後放入花椒、麻椒、干辣椒，炒至辣椒變色加入豆瓣醬，煸香以後把炸好的400克龍蝦倒入裡面加入白酒一起翻炒，加入適量的水，鹽、味精、雞精、白糖、耗油，龍蝦香料、年糕，開火燉4分鐘，加入黃瓜倒在盆里浸泡入味。

4、鍋中倒入色拉油、菜籽油，把準備好的薑末，蒜蓉，野山椒，倒入鍋中煸香以後，加入適量的水，把炸好的400克龍蝦放入鍋中，加入鹽、味精、雞精、白糖、啤酒、龍蝦香料，開火燉4分鐘倒入盆里浸泡入味。

5、把洗好的龍蝦放入蒸箱裡蒸熟即可，備上一碗調好的海鮮汁；

6、最上面一層盤子裡面加上乾冰，把蒸好的龍蝦擺好，第二層，把第二步驟浸泡的龍蝦擺入盤中即可。第三層把第三步驟浸泡的龍蝦擺入盤中即可。

佛門素鵝

材料：

青筍絲、胡蘿蔔絲、青瓜絲、心靈美蘿蔔絲、香菇絲、青菜、豆皮卷、雞蛋、生粉、鹽、雞粉

製作：

1、把青筍絲、胡蘿蔔絲、青瓜絲、心靈美蘿蔔絲和香菇絲放盆里，加鹽和雞粉拌勻，待用。

2、取雞蛋液和生粉調成蛋粉糊。

3、先把油豆皮泡軟，撈出來搌干水分後，把拌好味的青菜絲放油豆皮上面，捲成長卷再用蛋粉糊去把豆皮的邊粘嚴實，待用。

4、鍋里放色拉油，燒至四成熱時把豆皮卷放進去，炸至呈金黃色且外表起皺時，撈出來切成段裝盤，用睡蓮花和乾冰作裝飾便好。

宮保和薩錄醬

主料：

水發羊肚菌、牛肋骨、鮮活基圍蝦、豬肉鬆

輔料：

姜蔥、蝦膠、排骨醬、海鮮醬、柱侯醬、叉燒醬、沙拉醬

調料：

鮮湯、鹽、蔬菜汁、黑胡椒碎、五香粉、雞粉、鹽、白糖、花雕酒、蚝油

做法：

此菜的製法比較繁瑣，是把三道不同口味的熱菜，與製法考究的荷花酥組合在一起，在最後造型時輔以精美的根雕盛器。三道熱菜是——

宮保羊肚菌：

1、把水發羊肚菌與姜蔥、鮮湯、鹽一起入籠蒸後，沖水，再用裱花袋逐一往羊肚菌內部擠入蝦膠。

2、把經過油炸的蝦膠羊肚菌以「宮保」的方法成菜。

酥炸牛肋骨：

1、把大塊的牛肋骨改成條以後，加蔬菜汁、黑胡椒碎、五香粉、雞粉、鹽、白糖、花雕酒、排骨醬、海鮮醬、柱侯醬、蚝油、叉燒醬等拌勻先腌制一天，取出來抹去表面的腌料後，再入蒸箱蒸至軟熟。

2、出籠拆去骨，再入油鍋炸香，撈出來改刀裝盤，最後撒上七味鹽。

肉鬆沙拉蝦：

取鮮活基圍蝦去頭去殼，加姜蔥、鹽、料酒碼味後，掛上脆漿糊入油鍋，炸熟便撈出來裹沙拉醬、粘豬肉鬆，擺盤便可上桌。

新派荷葉肉

原料：

鮮荷葉尖12個，調好的五花肉餡360克。

調五花肉餡：

肥三瘦七的五花肉餡3000克放入盆中，加蔥姜水400克、花雕酒60克、東古一品鮮醬油50克、花椒水40克（每15克花椒加熱水100克泡透即成）、鹽30克、糖色25克、味精20克、桂皮粉10克不斷攪打至上勁，加香油50克拌勻。

製作流程：

鮮荷葉尖（進貨價8元/斤）用清水稍微沖洗一下，放入鹽水中浸泡10分鐘去除生澀味，撈出瀝干，每個荷葉尖中釀入調好的五花肉餡30克，放入盤中大火蒸8分鐘，取出帶蒜泥汁即可走菜。

澆汁西葫蘆

主料：

西葫蘆

調料：

東古一品鮮10克，七喜飲料15克，香醋5克，蘋果醋15克，芥末油2克。

做法：

1、西葫蘆用冰水先冰鎮一會，口感會比較好。

2、取西葫蘆一個，用剝絲刀剝成絲，一共剝三層，折成彎型後相互套籠。

3、此菜品為保證口感，建議不要批量操作，製作完成後跟上調料即可。

泰山銀杏配老鹵熏魚

主料：

銀鯧魚、泰山銀杏

輔料：

蔥、姜

調料：

味極鮮醬油，冰糖老抽，臻品蚝油，冰糖，鹽

做法：

1、銀杏用烤箱烤熟，開口即可；

2、鯧魚去頭、尾內臟，洗凈。片斜片，加鹽、蔥、姜腌一下；

3、鍋入油，把鯧魚放入七成熱中炸熟，泡入老鹵中半小時後撈出裝盤即可。