今天想跟大家講講泡打粉、酵母、小蘇打，連這個三種原料都分不清楚，還怎麼做好烘焙呢？
無論你是一名資深烘焙師還是剛剛開始學習的烘焙小白，你都有可能遇到三種常見的烘焙原料:泡打粉、酵母和小蘇打。由於它們都是膨發劑(它們有助於麵糰或麵糊在烘焙食品中膨發)，所以在烘焙食譜中，小蘇打、泡打粉和酵母常常被混淆在一起。儘管它們可能有類似的效果，但它們在本質上是非常不同的，錯誤互換的不幸結果可能是重大的。
為了解決泡打粉、小蘇打和酵母常常被混淆這個問題，我們首先要了解它們分別是如何與其他成分相互作用的，以及用它們製作產品時會造成怎樣的影響。
01
什麼是泡打粉
泡打粉是由小蘇打、酒石奶油和玉米澱粉混合而成。泡打粉有單效的，也有雙效的，後者最為常見。
單效泡打粉包括一個初始的激活過程，一旦液體加入到混合物中就會發生。這是因為酸和鹼已經在發酵粉的混合物中混合了。雙效泡打粉是指在焙烤過程的不同階段產生二氧化碳，而不是在初始激活時立即產生二氧化碳。這意味著，就像發生的單效過程一樣，一旦泡打粉遇到液體，就會發生初始發酵。這就是為什麼有些食材原料不能提前準備，因為二氧化碳已經被釋放了。
泡打粉最常用在不需要額外添加酸的食譜中，比如酸奶、檸檬或醋。這是因為泡打粉含有兩種酸:磷酸一鈣和焦磷酸鈉或硫酸鋁鈉。磷酸一鈣一旦濕了就會和小蘇打反應，從而引起最初的發酵。然而，當酸焦磷酸鈉或硫酸鋁鈉既濕又熱時，就會發生二次化學膨鬆過程。這意味著在麵糰放入烤箱之前不會發生二次發酵過程。這使得麵糊在較長時間內會上升，從而產生較輕的最終產品，如蛋糕或鬆餅。
有時候，含有某種酸的食譜會同時需要泡打粉和小蘇打。這通常是因為體積太大，由酸和小蘇打產生的二氧化碳不能使麵糊膨發到必要的程度。雖然泡打粉在發酵焙烤食品方面類似於酵母，但它們的作用方式卻有很大不同。一種是化學反應，另一種是生物反應，與酵母活化相關的時間範圍要長得多。
02
什麼是酵母
酵母是由小的單細胞生物體組成的，它們消耗糖分並排放二氧化碳。
通過這種生物反應，麵糰開始發酵。儘管酵母菌可以是新鮮的也可以是乾燥的，但是當它第一次在商店購買的時候，由於低溫保存的穩定性，它通常處於休眠狀態。為了激活乾酵母並讓它「醒過來」，它需要(通常)與一種溫暖的液體和糖(包括蜂蜜、果汁或普通的蔗糖)混合來補充水分。當酵母消耗糖分時，二氧化碳和酒精的副產品會使麵糰發酵，產生麵筋和風味。在烘烤麵包時，酵母可以幫助增強麵糰的彈性(麵筋)，從而使麵包更有嚼勁和蓬鬆感。
如果沒有麵筋，麵包中的二氧化碳氣泡就會消失，導致麵包密度增加。酵母對於麵包的膨發是必不可少的，這不僅是因為它所產生的二氧化碳，還因為它是通過酒精產生的。當麵包烘烤時，酒精會蒸發，這有助於強化和發展麵筋。酵母還通過發酵過程提供麵包的主要底層風味。酵母中的酶能把澱粉分解成更濃的味道。將酵母與其他兩種膨發劑(泡打粉和小蘇打)區分開來的因素包括發酵過程所需時間的增加、麵筋的增強以及發生的生物反應。
03
什麼是小蘇打
小蘇打是烘焙食品中最常用的膨發劑之一。小蘇打天然呈晶體狀，但用於烹飪時，會被磨成細粉。它常被用來膨發一些速烤食品，如煎餅、鬆餅、烤餅、某些蛋糕，甚至一些油炸食品。
考慮到小蘇打是鹼，它會與它遇到的任何酸反應，當它與酸混合時，會產生小的氣態二氧化碳氣泡。烘焙蛋糕時，酸性物質一般都存在於醋、檸檬、酪乳、酸奶、韃靼奶油，甚至咖啡中。此外，在蛋糕麵糊中，一旦小蘇打與酸發生反應，立即將麵糊放入烤箱是很重要的，因為隨著時間的推移，氣泡會消失。然而，當烘焙餅乾時，引發與小蘇打反應的酸性物質通常來自乾性成分，如紅糖或可可粉。這就是為什麼餅乾麵糰可以在冰箱裡保存更長時間。這種化學反應直到餅乾麵糰放入烤箱後才會有效地發生。
除了膨發，小蘇打還能增加麵糰的pH值。這樣，在弱化麵筋的同時，也會增加麵包的厚度，使其變得更加鬆軟。與泡打粉相比，小蘇打的強度大約是泡打粉的四倍，因此，配方通常只需要少量的泡打粉。如果使用過多的小蘇打，會產生一種金屬的餘味。小蘇打不同於酵母和泡打粉，因為它產生二氧化碳氣體(而且二氧化碳氣體會很快消散)。一旦受熱，它就會膨脹並變得堅硬。當一份配方需要長時間的化學反應(也就是麵糰的膨脹)而不是快速釋放時，人們通常會用泡打粉或酵母來代替小蘇打。
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三者之間的區別
雖然小蘇打、泡打粉和酵母都會產生二氧化碳氣體和發酵麵糰，但它們之間有很多不同之處。
小蘇打是一種簡單的鹼，因此需要與某種酸結合，如酸奶、檸檬或醋，才能被激活。由於酸和碳酸氫鈉反應產生氣泡的速度很快，所以小蘇打通常用於快速烘焙食品，如鬆餅、烤餅和薄烤餅。
另一方面，泡打粉是鹼(小蘇打)和干酸(如酒石霜)的混合物。這就允許了一種雙重作用的發酵過程，在此過程中二氧化碳氣泡以兩個獨立的間隔釋放:在添加液體和加熱過程中。發酵粉是最常用的配方，不包含額外的酸，因此，只需要水和熱。
酵母不同於小蘇打和泡打粉，主要是因為它是一種活的生物體，發酵麵糰的時間要長得多。與發酵粉和小蘇打不同的是，酵母通過生物過程發酵麵糰，最終發酵。通過發酵，酵母可以通過殘留的酒精影響麵糰的味道，使其成為烤制麵包時一個很好的選擇。