最近一段時間，植物肉可以說是站在輿論的風口浪尖，鋪天蓋地的消息，在全球範圍內都風生水起。但同樣為植物基產品，又算是酸奶大類，在國外發展勢頭不錯的植物基酸奶，卻在國內不溫不火、存在感甚微。

按傳統來看，中國人的飲食習慣還是以植物性飲食為主，食用大豆的歷史也已經有幾千年，目前豆漿可以說是國民飲料、早餐必備，核桃露、杏仁露等植物基代乳也成為超級單品而備受歡迎。相比之下，作為植物奶的衍生品，植物基酸奶卻面臨窘境：東方不亮西方亮。為什麼植物基酸奶在國內發展緩慢？水土不服還是暫時沒有在中國找到合適的出路？

縱觀國內，幾乎沒有乳業巨頭切入植物基酸奶這一市場，直到今年 3 月份，一直深耕飲料品類的農夫山泉首次進軍酸奶品類，並大膽以植物基酸奶作為首發。那麼在農夫山泉的帶動下，其他乳企仍會退避三舍還是會躍躍欲試？植物基酸奶的優勢在哪？又面臨哪些阻礙？怎麼做大植物基酸奶這塊蛋糕，又如何搶占市場先機？

觀察到植物基酸奶在國內的「怪狀」境遇，帶著上述一系列問題，Foodaily 策劃的 FBIC Storm 線下沙龍活動，首期便以「植物基酸奶的中國式創新」為主題，到場的嘉賓及觀眾一起探討了植物基酸奶在中國的創新機遇與走出困境的解決方案。

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全球植物基酸奶燃起星星之火

歐美流行，亞太空白

歐睿國際數據顯示，2018 年全球植物基酸奶市場規模為 9.74 億美元，其中西歐市場規模最大，北美次之，亞太表現不佳，消費者普遍接受程度不高，而中國市場規模幾乎空白。

其次，從復合增長率來看，2018-2023 年全球植物基酸奶復合增長率高達 17.8%，北美、拉美、歐洲的增速較快，最快增速可達 38.5%，亞太地區的復合增長率預計為 3%，增速相對較慢。顯然，在歐美，植物基酸奶已經開始從「小眾」走向「大眾」。

(1) 酸奶 VS 植物基酸奶

從酸奶市場來看，歐睿國際數據顯示，2018 年全球市場規模達 879.42 億美元，其中亞太市場規模幾乎占全球的一半，其次分別是西歐、北美。與上述植物基酸奶市場規模比較來看，市場規模及地區表現的反差非常大，植物基酸奶占整體酸奶比例為 1.1% 左右。

(2) 植物基奶 VS 植物基酸奶

歐睿國際數據顯示，2018 年植物奶的市場規模目前已達 174.36 億美元，其中亞太地區規模遠遠超過歐美，中國市場表現極佳。對比數據來看，植物奶的市場體量幾乎是植物基酸奶的 20 倍。

對比三者市場規模，酸奶 >> 植物奶 >> 植物基酸奶，數字的背後，聯想酸奶及植物奶在中國的「成長故事」，可以預測以下兩點：

第一，相比於酸奶及植物奶，植物基酸奶這一細分品類在全球仍處於初步階段，即使是在發展較快的歐美地區，但這同時意味著未來潛力巨大；

第二，植物基酸奶似乎會與酸奶、植物奶的發展路徑一致：先由歐美掀起熱潮，而後亞太地區可能會憑藉市場空間優勢反超歐美。

究竟植物基酸奶在中國是否也會像酸奶一樣慢慢成長為中國大眾的習慣，待時間給出答案。

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中國植物基酸奶緩慢

大品牌觀望、小品牌不成氣候

前言提到，植物性飲食在中國由來已久，但隨著中國環境的改變，中國消費者的飲食習慣也開始出現變化，動物性飲食明顯增加（包括肉類、牛乳、發酵牛乳等），因此以豆奶為主的植物基乳品前幾年出現下滑趨勢；直到近兩年，隨著消費者對健康的關注及各方努力，中國植物基飲食開始回升，植物奶在中國發展不再止於豆漿早餐，開始出現產品及場景的多樣性。

2017 年可以說是豆奶的爆發元年，老牌維他豆奶北上、達利將豆本豆做成超級單品、再到乳業巨頭伊利加碼豆奶推出植選濃香豆乳，以及露露杏仁露、六個核桃也成為植物替代乳中的超級單品……植物基飲品在中國的群眾基礎毋庸置疑。

歐睿國際數據顯示，2019 年中國植物奶市場規模達 536.9 億人民幣，預計 2019-2024 年復合增長率為 2.7% 。

經植物奶進一步演化而來，植物基酸奶其實在中國傳統的飲食史中也有足跡，例如，北京著名小吃「豆汁兒」是用水磨綠豆製作粉絲或團粉時，把澱粉取出後，剩下來淡綠泛青色的湯水，經過發酵後熬製成的，其製作原理與現代植物基酸奶基本一致。

目前市面上現有的植物基酸奶很少，品牌化植物基酸奶幾乎沒有。只有飲料巨頭農夫山泉做了第一個吃螃蟹的人，跨界推出植物基酸奶，在行業中反響巨大。

圖片來源：淘寶

除農夫山泉外，其他的食品飲料品牌還未在植物基酸奶領域公開布局或者表達任何意向。目前僅有一些微小型企業涉獵生產植物基酸奶，國內知名的素食人群自媒體平台也介紹，除自製植物基酸奶外，素食用戶群體能夠購買的植物基酸奶非常有限。

目前電商平台上出現較多的大豆酸奶是「豆妃」，由長春素能生物科技有限公司生產；還有一款清水荷花純素酸奶，由成都一家素食企業生產；還有在部分素食展會上出現的植物基酸奶，僅在展會上曇花一現而後不見蹤影.......

豆妃（左）、清水荷花（右），圖片來源：有贊

此外，目前中國市場的植物蛋白原料比較豐富，主要包括豆類、穀物類、堅果類、水果類、藥食同源及其他類，但在中國出現的植物基酸奶基本只用到大豆，其他類型稀少。

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歐美植物基酸奶如火如荼

與中國反差極大，歐美植物基酸奶發展如火如荼，品牌百家爭鳴、產品百花齊放，國外哪些品牌在積極切入這一領域，現狀如何？哪些產品創新值得借鑑？

（1） 從植物基飲食到植物基酸奶，歐美市場勢頭樂觀

首先，從整個植物基飲食大類來看，在歐美市場，植物基現在的火爆程度與中國差別極大。除接受度已經很高的植物奶，植物肉在今年更是一浪接一浪。自今年 5 月上市以來，人造肉第一股 Beyond Meat 暴漲 700%，其對手 Impossible Foods 接連也宣布完成新一輪數億美元的融資，使得植物基在全球市場又掀起了一個新高潮。

那麼植物基市場究竟僅是一時熱潮，還是持久趨勢呢？荷蘭合作銀行食品和消費趨勢執行董事 Nick Feredy 在報告「To infinity and BYND」中提到，植物基的興起實際上是兩者兼而有之。

以美國市場為例，尼爾森數據顯示，截至 2018 年 6 月 16 日，美國植物基食品銷售額與去年同期相比漲幅高達 20%，達到 33 億美元。植物基食品整體銷售量增長 20%，去年同期增長 8%，遠超同期整體食品行業銷售額2%的漲幅。其中，植物奶增長 9%，達到 16 億美元，占據整個乳品市場銷售額的 13%，而牛奶銷售額下降 6% 。植物基酸奶更是增長了 55% 、達到 1.62 億美元。

（2）品牌埠：百家爭鳴、百花齊放

歐睿國際數據顯示，達能目前穩居全球植物基酸奶領域 NO.1，其全球市場占有率高達 45% 。其中，達能旗下品牌 Alpro 占 22% 、So Delicious 占 12% 、Silk 則占 9% 。

除巨頭達能，歐美市場也湧現很多植物基酸奶品牌，爭相布局。從由傳統乳品擴展至植物基酸奶的乳企巨頭、由植物乳擴大到植物基酸奶的品牌、直接瞄準植物基酸奶的新興品牌三個角度，目前國外植物酸奶各大品牌的發展簡介及產品表現有：

從傳統乳品拓展至植物基酸奶的乳企巨頭：

達能系

So Delicious：其母公司為 Whitewave，為消費者提供代乳產品超過 30 年，包括植物奶、植物奶精、冷凍甜點、植物基酸奶 5 個類別，涵蓋扁桃仁、腰果、椰子、燕麥、大豆等多種植物基類別，主要目標市場為北美。

近期迎合燕麥的上升趨勢，So Delicious 專門推出了燕麥植物基酸奶，含香甜芒果等 4 種口味；目前其植物基酸奶產品主要包括燕麥、椰子兩類，共含 18 個 SKU。口味均比較常規，以 150g 杯裝燕麥基酸奶為例，其營養成分為 80 千卡熱量、3g 蛋白質、16g 碳水（含 2g 膳食纖維）、零脂肪，強化鈣、維生素 D、維生素 B12；而椰子基的蛋白含量更低、脂肪 4g，熱量稍高。

Silk：其母公司為 Whitewave，1977 年開始、有超過 25 年的植物基經驗，1996 年開始供應豆奶，2010 年推出扁桃仁奶，2011 年推出植物奶精和椰奶，2014 年涉足勺吃型植物基酸奶。現在產品線包括扁桃仁奶、豆奶、燕麥奶、椰子奶、腰果奶、強調蛋白的 Silk Protein 系列、植物奶精、植物基基酸奶和長保的植物乳，主要目標市場為北美。

2019 年在推出 Oat Yeah！燕麥奶後，緊跟著推出了同品牌的燕麥基酸奶，4種口味：草莓、香草、混合莓果和芒果。目前植物基酸奶主要包括扁桃仁、大豆和燕麥共計 20 個 SKU 。以 150g 扁桃仁原味杯裝為例，其營養宣稱為 5g 植物蛋白、180 大卡能量、13g 脂肪、10g 碳水（3g 膳食纖維）、強化鈣及維生素 D 。

Good Plants：達能於 2018 年年底推出的新品牌，意味達能全力拓展植物基酸奶新領域。Good Plants 主要含扁桃仁酸奶，目前僅有 1 個系列，含 4 個風味，巧克力椰子、香草、草莓和檸檬蛋白霜，相比於常規植物基酸奶，每杯僅 100 大卡、4g 糖、熱量低 40% 、少 70% 的糖、8g 膳食纖維（菊苣根）、5g 蛋白質（添加了蠶豆蛋白）。Oikos：達能 90 年代推出，以希臘式風格為靈感的天然奶油酸奶品牌，別具一格的奶油質感酸奶與放縱水果相結合為特徵。2019 年 1 月在 Okios 品牌下推出首款植物基酸奶，為椰子基，150g 杯裝，口味為青檸風味。

Chobani

Chobani 今年年初推出 Non-dairy 系列，以椰子基為基礎，含不同規格、不同風味的杯裝及瓶裝，共計 9 個 SKU。以杯裝 slightly sweet plain 為例，其營養宣稱為每杯 130 大卡，8g 脂肪，16g 碳水（2g 膳食纖維），1g 蛋白質，強化鐵，不添加人工香精，猶太潔食認證；瓶裝即飲型，每瓶熱量為 130 大卡，10g 脂肪，12g 碳水，4g 膳食纖維，強化鐵。

此外，該類型的品牌還包括創立於 1960、主打燕麥基的 Nancy's；北美第二大有機酸奶品牌 Stonyfield，目前植物基酸奶僅推出大豆基系列。

由植物乳擴大到植物基酸奶的品牌：Califia Farms：美國發展較快的天然飲品公司，旗下植物基乳品占據市場優勢地位。Califia farms 的植物基酸奶是混合了扁桃仁、椰子和燕麥，含 2 個系列、8 個 SKU，均為飲用型植物基酸奶。以大瓶原味為例，其營養宣稱為每 80ml 含有 100 大卡，9g 脂肪（添加了椰子油），4g 碳水（3g 膳食纖維、添加了燕麥纖維）和 3g 蛋白質，強化鈣。Ripple Foods：2014 年成立的美國植物蛋白乳公司，主打豌豆蛋白，現在主營植物基飲料、兒童系列、豌豆蛋白粉和高蛋白飲料。品牌在 18 年 2 月獲得新一輪融資，2017 年 9 月推出希臘式豌豆植物基酸奶，含 1 個系列、5 個 sku 。以原味和水果風味為主，每份蛋白質含量超高（12g / 杯）。

此外，該類型的品牌還包括主打亞麻基的 Good Karma 、主打腰果基的 Forager Project 、主打椰子基的加拿大 Daiya 、主打扁桃仁基的 Blue Almond 。

直接瞄準植物基酸奶的新興品牌：Kite hill：創立於 2015 年，曾得到過通用磨坊 301 Inc 的投資。植物基酸奶主要為扁桃仁基，含常規桶裝酸奶和兒童系列兩個系列，以杯裝扁桃仁原味為例，每杯 140 大卡，11g 脂肪，8g 碳水（含 2g 膳食纖維），4g 蛋白質，素食、猶太潔食認證，不含人工香精和防腐劑。Lavva：率先推出霹靂果植物基酸奶，植物基成分包括霹靂果 + 椰子 + 大蕉，維生素 E 含量高。目前共含兩個系列，14 個 SKU 。Yofix：百事營養溫室孵化冠軍、以色列植物基酸奶品牌，植物基主要為燕麥，含兩個系列、共 6 個 SKU。其中比較特殊的風味包括蘋果肉桂和楓糖香蕉，富含益生菌、益生元，不添加糖、防腐劑及其他添加劑。

此外，該類型的品牌還包括主打添加奇亞籽、推出薑黃牛奶風味的 Yooga，澳大利亞椰子基品牌 Coyo 等。

當然從上述產品總結也可以看出，歐美市場植物基酸奶所用原料非常豐富，從大豆、椰子、扁桃仁、米到亞麻基、腰果，霹靂果等，百花齊放。

印尼三務集團的胡偉彬在 FBIC Storm 活動中也表示，植物基一個聽起來貌似陌生的名詞，其實對於中國市場來說一點都不遙遠，大豆、核桃、杏仁、椰子、花生、芝麻，原料上的多元化一直都不缺少，只是在品項創新的發展上一直以來有些偏科，在中國大豆仍是主流植物基原料。農夫山泉的植物基酸奶產品也是大比重的豆香 + 少許的椰香。

但從全球市場來看，大豆、扁桃仁、椰子和燕麥是比較流行的植物基原料，尤其是在植物酸奶中，椰子和燕麥的增長速度還是比較快的。

（3）消費者埠：教育及認知提升不可或缺

在歐美，植物基酸奶已經從素食者成功拓展至主流消費者。歐美消費者為何越來越青睞植物基產品？這一趨勢主要歸於他們對自身健康、可持續發展、膳食結構、產品多樣性、食品安全等多個層面的關注及認知的提升。

對健康的關注。國外消費者對健康的關注是推動植物基酸奶發展起來的主要原因，這是因為很多科學研究表明植物蛋白提供比動物蛋白質更多的營養價值，且已經將動物脂肪 / 蛋白的消耗與慢性疾病相關聯。對激素、抗生素等食品安全的擔憂。人們越來越擔心肉類和乳製品中激素和抗生素的使用有關的食品安全問題，促使消費者越來越多地通過植物選擇來補充他們的飲食。對動物福利、低碳等可持續發展認知的提高。動物飼養需要大量水、土地、食物、能源等資源，從而對環境帶來不利影響。國外消費者環保意識額提高促使他們願意選擇植物基產品，儘管植物基產品中的某些原料也會對環境帶來負擔。以扁桃仁乳為例，1.1 加侖的水才能長出一顆扁桃仁。對產品多樣性的追求。尤其在歐美，X 世代和千禧一代消費者表示動物性飲食並不足以滿足他們對蛋白質的需求，因而開始尋求植物基替代品。膳食結構的變化。素食等限制性飲食方式的日益流行促使很多消費者改變飲食結構，例如在美國，超過一半（約 51％）的美國人選擇節制型飲食，增加植物性產品的消費。

（4）活躍的資本力量

資本力量的活躍預示植物基的潛力並會推動植物基的成長。自 2016 年，植物基領域的投資併購行為不斷，這說明越來越多的公司開始關注快速增長的植物基，並希望給消費者提供更多的選擇。上述也有提到，百事營養溫室孵化器項目第二屆冠軍為以色列植物基發酵品牌 Yofix 。

圖片來源：Google

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好吃才能贏得中國消費者

歐睿國際表示，雖然目前中國消費者對環境、可持續的關注還不夠，但健康、無乳糖、無生長激素、無抗生素、天然原料、低膽固醇等優勢對中國消費者的吸引力還是極大的。那為什麼品牌不基於上述賣點爭搶試水?

對於中國消費者而言，植物基酸奶即使很健康，如果不好吃便會捨棄，消費者需要在口感上與乳基產品差別不大，口感愉悅、標籤乾淨；對於品牌而言，目前植物基蛋白髮酵技術或植物基酸奶工藝滿足不了消費者的要求，因此也不敢輕易嘗試。

目前市面上的植物基酸奶，相比於牛乳酸奶，因不含脂肪等原料上的差異，普遍存在口感不夠絲滑、形態不均勻等缺點。

在 FBIC Storm 活動現場，杜邦營養與生物科技、帝斯曼均針對植物基酸奶所面臨的挑戰分別帶來解決方案。

圖片來源：Google

（1）既是難點、又是關鍵，植物蛋白髮酵的「三座大山」

杜邦營養與生物科技的資深乳品應用專家賈新莊表示，相比於植物奶，在營養價值上，植物基酸奶更利於吸收，有益於腸道及身體健康，發酵會產生代乳不含的一些有益物質等；在口味調和上，植物基酸奶呈酸性，酸甜適口，會比中性的植物奶更易調和......

但在開發發酵植物蛋白時需要考慮解決以下問題：明確發酵植物蛋白帶來的益處和壞處、可適用的法律法規、可能會遇到的技術難題以及對未來市場的預測......

目前植物蛋白髮酵主要面臨三大難題，分別為：植物蛋白前巴殺蛋白熱變性、發酵風味及質構優化、貨架期產品穩定性及工藝實現。

以豆乳為例來具體分析，目前在發酵豆乳的定義與分類可從產品蛋白含量上分為三種：發酵原漿豆奶、發酵調製豆奶、發酵豆奶飲料。

而在豆乳發酵過程中面臨的問題主要是豆漿品質是否符合要求、發酵產生的不良風味、粘度恢復、質構的構建、工藝的複雜性、熱處理後的熱處理後的貨架期穩定性 。

豆漿品質方面，影響豆漿品質的因素主要包括豆腥味等風味口感、胰蛋白酶抑制劑等食品安全因素。抑制豆腥味可以通過採用脂肪氧化酶缺失的品種、高溫烘烤、高溫磨漿、添加遮蔽豆腥味的輔料。風味方面，發酵豆乳可能會產生酸餿味。質構方面，由於大豆蛋白分子量、空間結構的不同，酸豆乳呈現的凝乳結構比較疏鬆，粗糙，相比之下，酸牛乳的凝乳質地較為柔軟，光滑和緻密。

鑒於上述問題，選擇合適的菌種對豆乳發酵起到至關重要的作用。在風味方面，發酵速度越快，後酸越弱，風味越好；而在質構方面，菌種EPS含量一定程度上可以輔助凝乳質構建設和恢復......此外，也可以通過後期質構干預、風味調整、利用親水膠體及乳化劑對大豆酸奶的品質進行改善。

豆類、堅果類、穀物類、果蔬類等不同植物蛋白所使用的菌種系列不同，因此根據所用原料挑選合適的菌種。賈新莊先生就豆乳、核桃乳、椰漿、巴旦木乳及復合堅果面對的各自的難題均給出菌種、穩定劑、乳化增稠劑等解決方案。

（2）好吃才是王道，讓中國消費者愛上植物基酸奶

前文的分析也表明，隨著更多種類的植物蛋白興起，植物基發酵的基底選擇也越來越多樣化，不同的原料選擇對於產品開發也意味著創新機遇和不同的挑戰。

帝斯曼食品配料科技部亞太區科學事務經理潘玉表示，目前中國植物基酸奶面對諸多挑戰：口感風味上，粘度高、口感粗糙；風味上，腥味、澀味重，發酵變味、後味苦；顏色上，色澤暗淡；質構上，極易分層與析水；宣稱上，缺乏功能性等。基於這些問題，帝斯曼也從選料、發酵、穩定和營養四個方面一一給出了針對性的解決方案。

有機菌種：提高酸奶口感、改善後酸。源自德國的帝斯曼有機菌種 Biogarde ，可完美貼合有機酸奶發酵工藝，在口味、功效和活菌數量上有其獨到的優勢；Biogarde 和 Bioghurt 能夠有效提高傳統酸奶的口感和改善後酸。含有 A+B 嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌；兩個益生菌具有協同作用，可以減輕腸胃不適，建立完善的腸道菌群生態。

酶製劑：合理處理不同澱粉含量高的植物基原料。專為植物發酵研發的 Delvo Plant 系列酶製劑 ，對原料進行處理可以起到降低粘度等作用。結冷膠：迎接質構、口感、與保藏形式的挑戰。為攻克植物酸奶中穩定體系與感官要求的難題，帝斯曼專為植物蛋白酸奶定製 GELLANEER 結冷膠方案。植物基原料蛋白顆粒較大，凝膠結構弱，自帶豐富的植物纖維，異味明顯，結冷膠的使用可以提升產品光澤度、緩解澀味與腥味、細膩飽滿的口感、改善植物基酸奶的保水性能。營養強化：賦予植物基酸奶更多健康。帝斯曼營養產品部為不同的消費人群提供最佳的營養強化方案，使植物基產品滿足消費者的健康需求。

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植物基酸奶該如何拿下中國消費者？

儘管面臨諸多挑戰，植物性食品仍然在消費者中愈加受歡迎，主流接受度不斷提升。此外，在政策方面，《中國食物與營養發展綱要（2014-2020）》中也提倡要發揚以植物性飲食為主、動物性飲食為輔的傳統，並會採取相關措施降低肉製品的消費量。在行業層面，想要解鎖這一新興市場的最大價值，生產商、零售商、渠道商和投資方需要通過彼此的良性配合進一步推動植物基酸奶乃至其他植物基產品的發展。

總結下來，可以從以下角度入手來加速植物基酸奶在中國的成長速度，成功拿下中國消費者。

（1）改善植物基酸奶的味道和感官體驗

與植物奶產品面對同樣的首要痛點，植物基酸奶的風味和感官體驗目前相對動物乳還是有一定差別的，上述也有提到，這需要從菌種選擇、質構干預還是添加相關添加劑、掩蓋風味的原料等多個角度來嘗試解決，這給植物基酸奶上開發者帶來挑戰。目前市面上常見的植物基酸奶基本都是原味、水果味等基礎口味，也可以通過草本花本的添加來賦予更多樣的選擇，風味感官上的創新可以參考酸奶........

（2）強化營養、明確產品競爭力

植物基產品的某些重要營養成分其實不如動物性產品，特別是如今消費者尤其在意的蛋白質，其次還有維生素 B12 、維生素 D 鋅和鐵。例如，每份牛奶含有 8.2 克蛋白質，而豆奶含有 4-6 克，大麻奶含 2-3 克，扁桃仁奶含 1 克，椰奶則不含。因此許多產品通過添加蛋白質或其他營養素來強化其營養方面的短板，同時強調動物乳中缺乏的營養物質等，上面國外代表產品的營養成分也有體現。

（3）加工最小化

切勿因打造良好風味、增加營養而過度加工，例如添加油脂過度或不合適反而會引起消費者的反感。

（4）巧妙定位，錯位競爭

通過尋找目標人群來打造差異化，乳糖不耐、素食、環保人群；也可以通過突破現有場景來拓展產品定位；還可以通過應用多樣化的植物蛋白原料.......當然，酸奶及植物奶的產品及營銷玩法也會適合植物基酸奶......

相較於成熟的酸奶市場和發展還不錯的植物奶市場，植物基酸奶仍可以稱小眾，但發展潛力巨大。此外，結合國外的植物基發展歷史和經驗，達能、億滋等國際食品飲料巨頭都紛紛加註植物基發酵產品，那麼我們也同樣相信：隨著中國植物奶的逐步成長，植物基酸奶的土壤也會慢慢形成，大機率會呈現出與酸奶及植物基代乳基本一致的成長路徑，成為下一個新風口。

最後，期待可以看到適合「中國胃」的植物基酸奶在中國遍地開花。

來源：Foodaily 每日食品網

編輯：新乳業

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