今日介紹雲南菜的扛把子——汽鍋雞。
汪老在《人間草木》里曾說:「中國人很會吃雞,廣州的鹽焗雞、常熟的叫花雞等,如果全國各種做法的雞來一次大獎賽,哪一種雞該拿金牌?我以為應該是昆明的汽鍋雞。」
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汽鍋雞能不能拿雞中金牌,相信各個地方都有不同的聲音。
但就我們廣東人的話來說,一隻雞最重要的,是「雞有雞味」,這一點,汽鍋雞肯定當之無愧。
1972年美國總統尼克森訪華,品嘗了汽鍋雞後,對它讚不絕口
汽鍋雞濃郁的「雞味」,得益於一種特別的工具——汽鍋。
它外表看上去和普通的砂鍋無異,打開才發現,內藏乾坤。
鍋中間有個像煙囪一樣的通道,底部蒸鍋里的水燒開後,蒸汽會順著中間的通道蒸騰到鍋里,液化成湯。
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這種特殊設計,為的是將水蒸汽導入鍋內,利用蒸汽蒸熟食材的同時,凝結的湯,也緩緩滴入雞肉里。
一邊蒸一邊煮,鮮味在湯與食材之間循環,這樣能最大限度地保留所有材料的原汁原味。
掀開蓋子,肉嫩湯鮮,香味撲鼻而來。
湯清如水,而雞香撲鼻。——《人間滋味》
雖說菜菜我也是從小喝廣東的老火靚湯長大的,但在雲南嘗過它原汁原味的鮮,還真是一試難忘。
上次也說了,廣州這邊我喜歡的雲南菜館子,基本上都倒閉了,要想喝到這一鍋鮮湯,還得靠自己!
汽鍋雞的主料就是雞肉,雲南當地人還喜歡搭配一些當地特產的藥材、菌子,三七、蟲草、各種菌干,都使得,喝起來更養生。
做法也簡單,處理好的食材碼在汽鍋里,不用額外加一滴水,就能收穫一小鍋濃郁的鮮湯。
唯一難的,就是要長時間的看火與等待。當然,我今天有更好的法子介紹給你們,接著看吧~
- 菌菇汽鍋雞 -
[ 食材 ]
土雞800g 香菇10g 姬松茸20g 竹蓀20g 紅棗5g 枸杞3g 薑片4片 鹽適量
[ 食譜 ]
1.姬松茸、香菇、枸杞提前半小時用溫水泡發,紅棗去核洗凈待用
泡發菌菇過程建議換2-3次水,能有效去除澀味
2.干竹蓀去掉網狀部分,剪去菌蓋頭,再剪成小段,用淡鹽水泡發10分鐘即可
3.土雞斬小塊洗凈,力氣小的女生,建議用廚房剪刀剪,或請雞檔老闆幫忙處理
4.冷水入鍋加入薑片焯水,撈出後用溫開水沖洗乾淨待用
這一步可去除血水以及土腥氣,讓湯水更清亮,大家不要偷懶
5.把材料碼在汽鍋內,再擱在大小適合的蒸鍋上,用紗布將兩個鍋之間的隙縫堵住,以免漏汽,大火沸騰後轉小火,隔水燉2小時以上,起鍋前30分鐘加入竹蓀、枸杞、鹽。
若想湯汁更多,可適當延長蒸煮時間
從蒸汽里滴下的湯汁,原汁原味,喝一口能鮮掉眉毛。
雞肉酥爛、菌菇鮮美,入口被這股醇厚鮮美的味道包圍著,真想連鍋都一起吃進去!
托朋友從雲南給我寄過來的這口汽鍋,小小的,只有最小號的砂鍋才能架住它。
這樣一來,底下的水就不能放太多,要算著時間添水,稍不留神就會燒乾,變成「干鍋雞」。
鍋小,蒸半天滴出一碗湯,只能獨享,所以這菜往常我是不輕易做的。