過去老北京普通人家兒，短則三五天，長不過十天半月，總可吃頓炸醬麵，打滷面卻不能如此隨意。按過去老論兒，一般家裡辦壽才打一次鹵。
這一方面表示吃打滷面須有一個規格較高的由頭兒，另一層是打滷面的成本遠高於炸醬麵，且費時費力。即便殷實富戶，也不把打滷面當做家常便飯。這不光是價值貴賤問題，裡面隱隱約約含著些打滷面品質身價的意思。太隨便，打滷面也就沒意思了。 老北京打滷面或可算是北京專屬。
即便在北京，以「鹵」佐面，也不是籠而統之都叫「打滷面」。比如茄子鹵，西紅柿雞蛋鹵，三鮮鹵，醋鹵等，用料不同，做法不同，叫法也不同。這些「鹵」中，不勾芡的叫汆兒（也叫汆兒鹵和清鹵），勾芡的叫芡兒鹵（也稱混鹵）。但都不能叫「打滷面」。只有以白湯、肉片兒、口蘑、黃花兒、木耳、雞蛋等勾芡而成者，才可稱「打滷面」。
打滷面是老北京壽宴上的「角兒」，而且是蹲底大軸兒。舊京人家兒，只要辦得起壽宴，菜品可以將就，最後這個「大軸子」必須得壓台。
固然每家兒的手面寬窄各有不同，但這鍋鹵，該花錢的地方兒萬不能省。不然乾脆換汆兒面或炸醬麵，也就別顧及那些體面。再不然連壽宴亦可不辦。硬撐著窮對付總欠高明，北京話管這路言行叫「shun」（二聲。有音無字，指寒酸）。
老北京打滷面所需原料大致有五花兒肉、口蘑、松蘑、香菇、乾貝、海米、木耳、黃花兒、雞蛋等。其中口蘑是至要。口蘑產於內蒙古東西烏旗及大興安嶺等地，為白色野生傘狀菌類。產量低，味道極鮮美，屬菌中珍品。舊時，京北張家口為蒙古牛羊及山貨集散地，該菌由此得名「口蘑」。講究人家兒，無口蘑不打滷。一般不以南方產的各種菇類代替口蘑。筆者頗頑固，始終堅守無口蘑不打滷之定規。
打滷是件麻煩事，上手操持，費心勞神帶受累。三指厚帶皮鮮五花兒洗凈下鍋，加蔥姜、大料、料酒，文火煮七成熟，撈出晾涼。此謂之「煮白肉」。撈凈煮肉湯中的細碎作料兒待用，此稱之為白湯。打掉白湯上凝固的浮油。白肉切片兒，以兩分兒厚為佳。不可切得飛薄，否則肉片兒一煮就化了。
六七十度熱水，分別發泡口蘑、松蘑、香菇、木耳、黃花兒、乾貝、海米。第一遍泡蘑菇水切不可倒掉，經長時間沉澱，沙塵落底，篦出凈水留用。口蘑個兒小，細沙深藏，洗時須格外仔細。吃時牙磣是大敗筆。
白湯上鍋，兌入蘑菇水、泡發乾貝海米水，放入各種蘑菇及乾貝海米木耳，文火至少40分鐘吊蘑菇湯。之後加入黃花兒及切好的白肉。再加醬油、料酒、鹽。鍋滾開後，勾芡。芡兒成，將打好的雞蛋均勻撒入。待雞蛋凝固成片兒後再用勺子兜底攪動，以免澱粉結塊兒扒鍋。最後炸一勺兒花椒油，均勻潑於芡兒鹵之上。鹵成。
打好的鹵呈深黃色，明油亮芡兒。透過表層花椒油，鹵中白肉片兒、蛋花兒、木耳、黃花兒、口蘑等赫然在目。肉香、蘑菇香、花椒油香，無一味不誘人，嘴急的主兒當時就許盛一碗解饞。緣於鹵稠，裡面的肉片、雞蛋、蘑菇、乾貝、海米等用料均不沉底，盛鹵時每勺兒都應有「乾貨」。鹵講究吃到最後一口不懈。
時下的北京飯館兒，絕難見到筆者所說這種鹵。這種鹵用料真砍實鑿，精且足，且費力費時還須手藝。開飯館兒是做生意，不是求道四至兒追求極美的藝術創作，再好的鹵也賣不出魚翅的價兒。所以店家誰也不去花這份心思受這個累。再一層，眼下真懂行的人實在不多。筆者有兩回親歷足可說明此點，後面有述。
打滷麵碼兒，與炸醬麵迥然不同。打滷面，名為吃面，實為喝鹵。五寸碗兒，必須是三分面七分鹵。鹵切忌齁兒咸。打滷面就為讓吃主兒白嘴兒喝著口滑合適，故而其麵碼兒以醬菜為主。大致有，腌胡蘿蔔切絲，腌芹菜切末兒，醬甘羅兒，八寶菜等。這些醬菜根據吃主兒口味，或「六必居」或「天源醬園」。另再切盤兒青蒜末兒。炸醬麵碼兒的黃瓜絲、蘿蔔絲等在此均不對路。（摘自：四九城）
烹飪小貼士：
1、黃花菜有健腦，抗衰老的功效，因其含有豐富的卵磷脂，這種物質是機體中許多細胞，特別是大腦細胞的組成成分，對增強和改善大腦功能有重要作用，同時能清除動脈內的沉積物，對注意力不集中、記憶力減退有很大功效，故人們稱之為「健腦菜」。
2、黃花菜能顯著降低血清膽固醇的含量，有利於高血壓患者的康復。
3、黑木耳中鐵的含量極為豐富，故常吃木耳能養血駐顏，令人肌膚紅潤，容光煥發，並可防治缺鐵性貧血。
4、黑木耳含有維生素K，能減少血液凝塊，預防血栓症的發生，有防治動脈粥樣硬化和冠心病的作用。
互動話題：你吃過老北京打滷面嗎？味道如何？