爆炒雞胗，先放醬油還是放醋，這一步做對了，雞胗脆嫩爽口又入味

爆炒雞胗，先放醬油炒就錯了，教你正確的做法，脆嫩爽口沒腥味

關於雞胗好吃的做法，有的人喜歡滷煮的軟爛入味，有的則喜歡爆炒的脆嫩爽口。其實無論滷煮還是爆炒，各有優點，我都非常喜歡。今天感覺胃口不好，一點食慾都沒有，突然很想吃香辣脆嫩的爆炒雞胗。於是去市場買了新鮮的雞胗回來一頓爆炒，看著雞胗香辣下飯的模樣，胃口和心情一起愉快起來。

我看到一些食譜介紹：為了保持雞胗的口感脆嫩，將雞胗切花刀後焯水，再經過七成熱的油炸兩分鐘，這樣先煮後炸再爆炒的做法，能讓雞胗保持很好的口感。但是這個做法太耗油，而且雞胗本來就自帶腥味，這些炸過雞胗的油也不好拿來炒別的東西，這更適合在飯店操作，不適用於自己在家製作。在炒制前，我一般都會先腌制好雞胗再炒，這是保持脆嫩且入味的有效方法之一，操作起來更簡單方便。然而在炒制時也需要注意兩個要點：一是大火爆炒；二是放醋的時機。有的人喜歡先放醬油後放醋，有的則會先放醋後放醬油，究竟哪個做法是正確的，下面我會在食譜的製作過程中給大家揭曉。

【爆炒雞胗】

材料：雞胗300克、小米辣4個、姜1小段、蒜3瓣、香蔥3根、特鮮醬油、料酒、香醋、食用油、鹽、蚝油

將附在雞胗上多餘的雜質去掉，用小刀刮一下雞胗內壁，沖洗乾淨後切薄片（大概一元硬幣的厚度）。 挑選新鮮的雞胗，這能從外觀的顏色看出來。新鮮雞胗是紫紅色，而且摸起來有彈性。

蒜頭剁蓉或者切片，姜切絲，小米椒切圈，香蔥切段（蔥綠和蔥白分開放）。

先用清水泡一下雞胗，可去血水，然後將雞胗瀝干捏干水分後再進行下一步腌制。用少許鹽、料酒、生粉抓勻後腌制20分鐘左右。

鍋里倒入適量油加熱，爆香姜蒜。再倒入雞胗快速翻炒至變色。

雞胗變色後倒入蔥白和小米椒翻炒均勻。喜歡吃辣的，可以加多點小米椒或者泡椒。

首先倒入白醋翻炒均勻，再用適量特鮮醬油、少許老抽、蚝油調味後翻炒均勻。此時可以放一點砂糖提鮮，不過我用的是特鮮醬油，味道比較鮮，是不需要放糖提鮮的。

注意：白醋和醬油的先後次序不可搞錯，必須先放白醋翻炒後再放其他調料，這樣能增加雞胗脆爽的口感。

最後關火後倒入蔥綠翻炒均勻即可。因為我不喜歡蔥煮太熟，關火後倒入剛好。

桐媽小貼士：

雞胗自帶腥味，可以在切片後再次用清水反覆抓洗，這樣既可去腥也可去血水。

雞胗結構細密，不建議直接炒，需提前腌制才能更好入味。

如果想成品的色澤更漂亮，可以調一點澱粉水，在出鍋前倒入澱粉水勾芡就可以。

全程需大火快速爆炒。

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