「粵菜師傅」培訓基地建立 助力黔貧困生實現就業
本報訊（記者 胡媛媛 通訊員 鄧明宇 范靖怡）今年是脫貧攻堅決戰之年，在疫情影響之下，為紮實做好中央決策部署及省委、市委「六穩」「六保」工作，奪取疫情防控和決戰決勝脫貧攻堅的雙勝利，廣州工青婦積極推進「廣東技工、粵菜師傅、南粵家政」三大工程。日前，共青團廣州市委員會積極按照市委市政府的部署，全力推進「粵菜師傅」工程羊城行動計劃，牽頭聯合共青團畢節市委員會、廣州嶺南國際企業集團、廣州酒家集團、廣州市輕工技師學院在畢節技術職業學院共建廣州共青團「粵菜師傅」（畢節）培訓基地，以實際行動助力脫貧攻堅工作。
「校—企—團」聯動 定製培養貴州籍「粵菜師傅」青年人才
「粵菜師傅」（畢節）培訓基地按照「理論+實踐+教學成果展示」的邏輯進行功能布局，設有「粵菜文化展示室」「嶺南集團粵菜烹飪實訓室」「嶺南集團廣式點心實訓室」「嶺南集團『粵菜師傅』模擬餐廳」「粵菜師傅」大師工作室（青年創業孵化基地）以及「粵菜師傅廣州酒家班實訓室」等六大實訓室，依託「粵菜師傅——嶺南班（中技班、高職班）」「粵菜師傅——廣州酒家班」三個合作辦學班，通過校校合作、校企合作、定向培養，探索建立「校—企—團」三方聯動、優勢互補的「一條龍」合作模式。
團廣州市委負責人表示，「我們積極探討粵菜師傅『校—企—團』三方聯動培養模式，開辦校企合作班、建立粵菜烹飪實訓室、廣式點心實訓室等培訓基地，按照『手把手帶徒』『口傳心授、熟能生巧』等教學模式，從而實現『招生即就業』的培養目標。其中，學校負責招生動員和理論教學，嶺南集團、廣州酒家等企業負責實訓實習和就業安排，共青團負責發動企業、宣傳推廣、思想引導和成長關愛，定製培養貴州籍『粵菜師傅』青年人才，促進技能就業、脫貧致富。」
六大實訓室實景還原「粵菜文化」 輸出「粵式標準」講好「粵味故事」
六大實訓室中，「粵菜文化展示室」通過實物家具擺放、菜品模型復原等方式，布置了獨具特色的嶺南茶具、八仙桌、南越王宴、廣式點心，展示了粵菜溯源、材料、派系、經典粵菜及發展歷程。「嶺南集團粵菜烹飪實訓室」配備煲仔爐、炒爐、雪櫃、星盤台等操作設備，通過教授烹飪技法、雕刻技藝、刀工技藝、原料漲發等實訓課程，旨在培育粵菜名廚、傳承粵味經典、研髮菜品新韻。「嶺南集團廣式點心實訓室」配備點心蒸櫃、烤箱、炒爐、發酵箱、壓面機、攪拌機、案台等操作設備，通過點心煎炸、熟籠訓練、案板訓練、餡檔訓練等實訓項目，教授廣式地道早茶點心的食材選用、均衡營養、時尚創意等專業烹飪技法，培育廣式點心傳承人。「嶺南集團『粵菜師傅』模擬餐廳」通過情景模擬，配備宴會桌椅、全套餐具，並以廣彩、廣繡、廣東音樂營造粵式用餐環境，通過教授宴會設計、宴會服務、餐前準備、餐桌禮儀等實訓項目，讓學生在感受粵菜文化中掌握粵式餐飲服務標準技能。「粵菜師傅」大師工作室（「粵菜師傅」青年創業孵化基地）通過實行「導師帶徒制」，旨在為畢節青年創新創業搭建樞紐型綜合孵化扶持平台，提供交流分享、跨界合作、創業培訓、項目孵化、資源整合等一站式孵化扶持。嶺南集團副總經理李峰表示，「嶺南集團參與打造的粵菜師傅培訓基地將為師生提供沉浸式的粵菜師傅全景實操教學體驗，通過嶺南班的雙制學習，學生將更高效地掌握烹飪專業技能、更深入了解嶺南文化、更快速融入嶺南大家庭，為學生提供快樂成長與職業發展的廣闊平台。」
三大校企合作訂單班助力黔貧困生實現「畢業即就業」。粵菜師傅——嶺南班（中技班、高職班）、粵菜師傅——廣州酒家班（高職班）從理論出發，通過到企業跟崗、頂崗實訓，再到通過考核、雙向選擇，最終實現招生就是就業。
嶺南班從「中餐烹飪營養與膳食」專業和「烹調工藝與營養」專業中優選學生組建，兩個班每期計劃招生共約60人，其中2020年高職學生按2+0.5+0.5培養模式，即前4個學期在學校培養培訓、植入企業相關基礎課、技能課、專業課、文化課等元素，第5學期在企業跟崗實訓、技能提升，第6學期在企業頂崗實習；學生畢業經考核達到要求，可以到廣州就業，也可以在本地就業，雙向選擇，廣州嶺南集團優先推薦合作或旗下企業等優質企業給學生就業。
廣州酒家班從「農產品加工與質量檢測」專業優選學生組建，每期計劃招生約40人，按「2.5+0.5」兩段式模式進行培養，2.5年在校培養，0.5年在企業跟崗，由廣州酒家集團聘用就業。廣州酒家集團副總經理黎鋼表示，「廣州酒家班重點面向貴州省戶籍建檔立卡貧困戶學生，藉助培訓基地的實操模擬設備設施，學生在粵菜師傅的指導下，親自操作模擬，熟悉粵菜文化，掌握粵菜烹飪技能，進一步弘揚和傳承嶺南飲食文化和非遺文化。」
「三類導師」帶徒 培育「未來粵菜名廚」
團廣州市委、團畢節市委聯合嶺南集團、廣州酒家等企業著力打造的「『粵菜師傅』大師工作室（『粵菜師傅』青年孵化基地）」實行「三類導師共同帶徒制」。導師小組由廣州市輕工技師學院、畢節職業技術學院教師（簡稱「學校教師」），嶺南集團、廣州酒家「粵菜師傅」大師（簡稱「粵菜大師」）和「粵菜師傅」青年創業孵化基地創業導師（簡稱「青創導師」）共同組成，學校教師指導理論學習，「粵菜大師」指導實操訓練，「青創導師」指導創業實踐。通過「校—企—團」三方聯動、「三類導師共同帶徒制」，在畢節培育一批青年粵菜師傅人才，提升「粵菜師傅」合作辦學班畢業生就業創業質量。
廣州嶺南集團旗下中國大酒店中廚行政總廚徐錦輝表示，「我作為一名從業34年的廚師，將會定期來到這裡，為嶺南班的學生講授經典粵菜烹飪技法、粵式燒臘、雕刻技藝、刀工技藝、原料漲發等實訓實操課程，通過手把手教徒弟、口傳心授、熟能生巧的方式，希望能培養出一批功底紮實、優秀的青年粵菜師傅。希望他們學成之後，能夠來廣州就業創業。」
畢節職業技術學院副院長楊慧表示，「培訓基地的合作共建，將進一步提升我院的辦學水平，增加學生參與實訓及崗位學習的機會，每年都能培養一批青年「粵菜師傅」，幫助畢節青年拓寬就業創業渠道和職業發展路徑。」
在「粵菜師傅」（畢節）培訓基地參與實訓學習的呂海艷同學表示，「今天，我們通過實訓學習，學到了很多書本上沒有的東西，也對書本上的烹飪技巧有了進一步的了解和領會，通過理論與實踐相結合，而且近距離跟著嶺南集團名廚學習，使得自己的動手能力提升了不少，對粵菜文化有了更深的認識和理解，也更加明確了自己未來當一名『粵菜師傅』的理想和目標。」
團市委相關負責人表示，嶺南集團、廣州酒家等「粵菜師傅」訂單班和畢節培訓基地在助力貴州貧困學子脫貧奔康的同時，更注重在過程中對培養對象的思想引導和對其發展需求的服務，鼓勵學有所成的畢業生靠自己的勤奮和努力創造美好的人生。