一次偶然的機會，在蘇州吃了一碗面。
這一碗面打破了我對江南水鄉固有的印象，「南方人吃米、北方人吃面」的說法至少在江蘇失靈了。
我的一位蘇州朋友，天天在社交平台分享他在蘇州吃到的各個面，幾乎每一家有名的麵館，他都造訪過了。吃面，成為這個江蘇人的日常飲食。
但在江蘇，吃面也「分南北」，蘇南的面是鮮香精緻，蘇北的面是爽辣勁道。今天就分享一碗來自蘇南的面——我在蘇州吃到的這一碗面：震澤老嚴憶·面。
這是一家典型的蘇式麵館，於千年古鎮震澤十分有名，當地人都叫它「老嚴麵館」，「澆頭」是其特色，醬鴨紅湯麵是它的成名作。
由於老嚴麵館名氣頗大，在吳江地方也有分店。於東太湖之畔也能品味到這一碗蘇式麵條的鮮美與獨特。
澆頭和湯頭，是老嚴憶·面的精華，也是蘇州面的精髓。尤其是湯頭，不可輕視。蘇州人講「吃面要吃湯，聽戲要聽腔」，湯被譽為「面的靈魂」。
其湯頭分紅、白兩種，簡單區別：加了醬油的就是紅湯，未添加的則是白湯。我們一行七八人，大多點了紅湯。
據了解，老蘇州人對「頭湯麵」有種執念，認為頭湯煮出來的面才清爽。 外人講蘇州人活得精緻，大概就在於此。 但更雅致的是，老蘇州人把喝茶，吃面，聽評彈當成了每日的必修課。其中，吃面有著很多講究。
點面時，若要「寬湯」，則指湯多面少，「緊湯」則反之；「重青」指多放蒜葉，「免青」則免之；「重面輕澆」，要面多澆頭少，「重澆輕面」則亦反之。
看到這些「規則」，不由讚嘆蘇州人的一碗湯麵，早已超出了一頓簡單的早飯的範疇，並且深深融入了「蘇式生活」中。難怪我的那位在蘇州生活的朋友，總說「什麼時候來蘇州，我帶你去吃面。」
吃面，於蘇州來說，是一件雅事。點面時的「規則」用詞都那麼詩意。但在這件「雅事」中，若湯頭不夠雅，那就會很難堪。
蘇州面最考究的不是麵條本身（但也從不會馬虎對待），而是麵湯，不論紅湯白湯，都要做到清而不油，味要鮮而食後口不幹的程度。這是蘇式湯麵的基本要領。吃不慣的人，會認為蘇州湯麵是「清湯寡水」，清而不油,，淡而無奇。
所謂是一方水土一方人。蘇式面有著「吳儂軟語」般的韻味。而在蘇州，各家大小麵店的麵湯卻有著完全不同的腔調，每家湯料的配方都視作傳家之寶，秘不外傳。自然，頗受歡迎的震澤老嚴憶·面也有如此。
幾個去過震澤古鎮的朋友推薦，稱醬鴨紅湯麵最好吃。但因我本身對牛肉的偏愛，就點了一份紅湯牛肉麵。這似乎是應了那句話：外地人吃面看中澆頭，蘇州人吃面看中麵湯。
與北方面館不同的是，蘇州人吃湯麵，一般情況下會選擇「過橋」。「過橋」就是指配菜用另外的盤子盛放，不浸於面中。這樣的配菜又叫做「澆頭」。
澆頭主要是肉類，有滷鴨、燒雞、牛肉、鴨頭等，有的麵館的澆頭還有燜肉、炒肉、排骨、蝦仁、香菇炒素、辣醬素澆、爆魚等。
除了過橋，也可以選擇面澆或底澆。面澆是直接蓋在面上，底澆是放在碗底，各有精彩。由此可見，澆頭是蘇式湯麵不可或缺的黃金配角。2018年5月18日，蘇式湯麵憑著518種澆頭被認定為「世界上澆頭種類最多的原湯麵」。
如此一來，想要在蘇州吃遍蘇式湯麵，非一日之行。不由得又想起那個在蘇州生活的朋友，每天去找不同的麵館吃面，都還未曾吃遍蘇州。我最是好奇的，還是他曾經分享的「九宮格面」，一面九澆頭，想想就很有滋味。
當然，蘇州人還有「不時不食」的習慣，應季而食是蘇州人的生活方式之一。不同季節去蘇州吃的面也不一樣，如春末初夏吃三蝦面、夏至立秋吃楓鎮大面。
此外，蘇式面的種類還有兩面黃、素交面、羊肉麵、蕈油麵、爆魚面、燜肉麵等。
等下次去蘇州了，一定要和朋友約好，在蘇州的大街小巷吃上好幾碗面，好好體驗一下蘇州人的精緻體面。