春節前，不少家庭會開油鍋
炸煎堆、炸蛋散、炸油角
……
準備各式各樣的過年美食
至於，炸完食物的油
倒掉實在太可惜了
大部分人都會留下來
繼續炒菜用
然而，近段時間
#回鍋油反覆用7次致癌物增30倍#
話題一度被熱議
這是怎麼回事？
在央視的一個訪談節目中，專家指出，反覆使用的回鍋油中存在丙二醛，這是一種有毒致癌物質。
相關研究指出，經過七次反覆使用的回鍋油內，丙二醛的物質含量可增加至30倍以上。此外，食用油的反覆使用還會導致大量反式脂肪酸的產生，人們食用後不僅會增加肥胖的風險，還會提高心血管疾病、老年痴呆等的發生風險。
01
哪些食品是回鍋油的「重災區」？
一些熱門的路邊攤食品，商家為了提高利潤，常常會將食用油反覆多次使用。這些食品除了存在回鍋油的風險外，還可能有其他潛在問題。
一、烤澱粉腸等加工肉製品
烤制肉製品會產生多環芳烴物質，這是一種具有致癌性的成分。IARC早於2015年就將臘肉、臘腸、火腿等加工肉製品列為1類致癌物，表明已有充分證據證明加工肉製品對人體具有致癌風險。
IARC指出，每日進食50g加工肉類可讓罹患結直腸癌的風險提升18%，且隨著肉類消費量的增加，風險將持續提升。因此，我們建議人們在享受烤澱粉腸等加工肉類的同時，也要控制食用頻率。
二、快炒海鮮
一些路邊攤的快炒類海鮮，為了降低成本，商家常使用「回鍋油」，並可能以「老兌新」的方式翻新。一般來說，油質明顯泛黃或變黑的劣質油對健康的危害很大。
此外，小龍蝦、蟹、鰱魚等水產品中可能存在肺吸蟲。快炒並不能保證將其中的肺吸蟲幼蟲殺滅。而這些幼蟲一旦進入人體，可危及肺部甚至大腦，導致胸痛、胸腔積液、癲癇、失語等症狀。
三、超大塊炸雞排
市面上許多雞排店的雞排都是用轉谷氨醯胺酵素（俗稱肉膠）加工製成的。這種肉膠是由豬或牛的血液中提煉得來的，其作用是讓不同的蛋白質成分交聯，充當著「膠水」，將碎肉粘成大塊。
曾有記者將這些肉膠送去機構檢測，結果發現肉膠中含有重金屬鉛、汞等成分，長期食用可能對肝腎功能造成損害。
02
不止回鍋油，
這些「傷身油」也要少用
一、開封時間過長的油
許多人認為食用油的保質期較長，通常可達18個月，所以即使半年才用完一桶油也無妨。然而實際上，18個月的保質期是指在未開封且避光保存的情況下，一旦開封后，食用油的保質期將大大縮短。
開封時間過長的油容易酸敗，而酸敗的油脂不僅營養價值低，還可能威脅健康，引發腹瀉、嘔吐、腹痛等不適。長時間食用此類油脂，可能會加速衰老進程、增加癌症、心血管疾病等罹患風險。
二、土榨花生油
幾乎每年都會有相關報道，各地食品安全監管部門查封生產不符合安全標準的土榨油私人作坊。這些作坊所售賣的花生油往往能檢出黃麴黴毒素B1成分，且含量遠超出食品安全標準要求（≤20ug/kg）。
黃麴黴毒素於1993年被世界衛生組織劃定為天然存在的I類致癌物，共有超過20種衍生物，其中B1的毒性最大，致癌風險最高。
此外，土榨花生油的生產流程缺乏標準化、規範化，除了黃麴黴毒素外，還可能存在其他危險成分：
丙烯醛——油煙中含有一種劇毒物質丙烯醛，對人的雙眼及呼吸道有強刺激性。由於土榨油未經精鍊，煙點較低，炒菜時油煙較大，這意味著產生的丙烯醛較多。
丙烯醛——油煙中含有一種劇毒物質丙烯醛，對人的雙眼及呼吸道有強刺激性。由於土榨油未經精鍊，煙點較低，炒菜時油煙較大，這意味著產生的丙烯醛較多。
苯並芘——它同樣是一種致癌物，油脂在高溫加熱過程中可大量產生。為了提高出油率，一些土榨油在炒籽時會把溫度升得更高，這會導致更多的苯並芘成分產生。
苯並芘——它同樣是一種致癌物，油脂在高溫加熱過程中可大量產生。為了提高出油率，一些土榨油在炒籽時會把溫度升得更高，這會導致更多的苯並芘成分產生。
03
四招看食用油質量
為了吃上安全健康的油，建議人們最好前往正規商超購買有「QS」標識的食用油產品。日常鑑別食用油的質量，不妨參考以下4招：
1.觀察色澤：優質豆油應呈現深黃色或淡黃色；菜籽油呈黃中帶綠或金黃色；花生油則為淡黃色或淺橙色。
2.嗅聞氣味：將少量油塗抹在手心，搓揉後聞其氣味。優質油品應具有各自獨特的香味，且不應夾雜異味。
3.檢查透明度：透明度高、水分雜質少的油品質較好。優質植物油在靜置24小時後，應呈現清澈透明、無混濁、無沉澱、無懸浮物的狀態。
4.品嘗口感：用筷子蘸取少量油放入口中，不應出現苦澀、焦臭、酸敗等異味。
此外，食用油需避免陽光直射、長時間接觸空氣、高溫及進水。因此，儲存時應採取避光、密封、低溫和防水措施。對於不常做飯或成員較少的家庭，建議選購小規格的食用油。
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編輯：彭秋霞
審校：郝雅竹
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