火鍋復工調查：9成門店未回血，6成團購自救

3、四川火鍋、重慶火鍋最多，占比68%，還有一些小火鍋、串串香、魚蛙類火鍋、牛雜火鍋等相關門店，占比均在4%~8%之間；火鍋雞、銅鍋涮、羊肉館等均占比2%左右。

樣本門店品類分布

接下來，我們將對火鍋店的復工情況進行展開分析。

7成門店因疫暫停堂食超半月

9成門店營收未恢復正常

>>86%的門店曾受疫情影響而暫停堂食

86%的門店都曾經歷過1次及以上因疫情而暫停堂食的情況，其中6%的門店經經歷過5次甚至更多，可見疫情影響面較大。

因疫情暫停堂食的次數

>>近70%的火鍋店因疫情暫停堂食超半個月

最近一次因疫情暫停堂食的時間，仍有69.77%的火鍋店在半個月以上，其中6.98%的門店超過了2個月。

最近一次因疫情暫停堂食持續的時間

>>仍有20.93%的門店仍處在暫停之中

問卷截止時（5月21日），有20.93%的門店仍未恢復營業；有6.98%的門店好一些，雖然沒有恢復堂食，但可以靠外賣自救；有32.56%的門店雖然恢復了堂食，但有顧客限流；只有39.53%的門店完全恢復了堂食。

恢復堂食情況

>>92.3%復工門店營業額未恢復正常水平

對於恢復堂食的門店，營業額尚不理想，46.15%的門店營收不足正常情況的一半，還有46.15%的門店在5~8成之間；只有5.13%的門店表示基本恢復了正常；值得欣喜的是，還有2.56%的門店是正常水平的1~1.5倍。

營業額恢復情況

>>疫情之外，「三座大山」仍是當下最大困難

當下，背負在火鍋人身上的原料、房租、員工工資這「三座大山」，顯得更加沉重。其中72.09%的被調查者表示，原料成本上漲的壓力最大，位居首位，其次是房租壓力和員工工資，選擇比例分別為67.44%和46.51%。

目前面臨的三大困難

6成門店團購自救

1成老闆關店止損

>>6成門店團購自救

儘管目前的狀況很不理想，但很多火鍋店並沒有放棄自救，而是積極採用團購、優惠券、外賣等引流、促銷措施進行自救。

其中團購最為常用，有58.97%的火鍋店都有採用該方法，還有25.64%的火鍋店會邀請抖音或小紅書的達人進行探店，以擴大線上曝光量，增加營收。

採取的引流、促銷措施

上海地區的許多火鍋品牌，如海底撈、呷哺、湊湊、左庭右院，積極參與社區團購、外賣、擺攤。

在推出套餐時，一些品牌非常走心。比如呷哺的齊心守滬套餐、蜀大俠的守「滬」套餐、熊貓老灶的一帆風順套餐、高老九的守「滬」你套餐等。

部分火鍋品牌推出的走心套餐

>>1成門店關店止損

有的火鍋店考慮實際情況後，最終選擇降低用料品質、裁掉部分員工，甚至有9.3%的火鍋人選擇關店，實屬無奈之舉。

火鍋近期計劃

給火鍋人的幾點建議

作為火鍋人，不管現狀如何，只要你沒有關店，也不打算關店，都要認真看完下面幾點建議。

>>他助：利用好各方的減傭、減租等政策

多關注各地政策。多地政府有推出減租、緩繳社保及稅金、允許外擺等政策。部分地區的商場也有推出減租、減物業費等政策，要多加利用。

利用好外賣平台的減傭政策。美團、餓了麼都有對符合條件的商家進行佣金減免，不懂的可以諮詢對應客服。

積極尋求品牌方/總部的幫扶。上海的吳老么，總部積極組織線上培訓，並設置獎勵機制，一來鼓舞士氣，二來讓大家修煉內功，為復工復產做好準備。

>>自救：做好前期準備、引流促銷

復工初期，積極調整人、貨、場。人員可分批安排復工；菜品可根據物流狀況、菜品損耗率進行調整，確保食安，上新小份菜；前廳後廚衛生狀況做到位。

利用好抖音、社群等公私域平台，做好引流、促銷。通過圖文、短視頻、直播等，及時公布復工時間，限量推出復工主題折扣套餐，快速恢復人氣。

5月下旬以來，四川廣安、河北邯鄲、遼寧鞍山、營口等多地陸續復工復產，許多當地的火鍋店發布抖音宣布恢復營業，同時推出打折、送菜品、充值優惠等活動，很多粉絲評論要去吃解封后第一頓火鍋。

多地火鍋店復工

提前布局，研發推出新產品。新品往往最能吸引老粉復購和新客打卡。湊湊推出了韓式泡菜鍋底、袁老四推出了麻辣雞腳筋，海底撈推出了粽子形慕斯等。

此外，還要注意團隊建設，幫員工快速調整，掃除疫情輕心態。長遠地，還要強化供應鏈，推進數字化，增強抗風險能力和精細化經營能力。

你的火鍋店復工了嗎？現狀如何？歡迎留言討論。