山西的刀削麵名揚海內外，被譽為我國著名的五大麵食之一。家庭主婦們托起揉好的麵糰，站好優美的姿勢，飛刀之下麵條如流星落地，魚跳龍門，削出的麵條又細、又薄、又長。山西刀削麵內虛、外筋、柔軟、光滑，深受人們喜愛。刀削麵同北京的打滷面、山東的伊府麵、河南的魚焙面、四川的擔擔麵，同稱為中國五大麵食名品，在國內外享有盛譽。關於刀削麵還有一個古老的傳說。蒙古韃靼侵占中原後，建立元朝。為防止"漢人"造反起義，他們將家家戶戶的金屬全部沒收，並規定10戶用廚刀一把，切菜做飯輪流使用，用後再交回韃靼保管。一天中午，一位老婆婆和好面後，讓老漢去取刀，結果刀被別人取走，老漢只好返回。在出韃靼的大門時，老漢的腳被一塊薄鐵皮碰了一下，他順手撿起來揣在懷裡。回家後，鍋開得直響，全家人等刀切麵條吃，可是刀沒取回來，老漢急得團團轉，忽然想起懷裡的鐵皮，就取出來說:就用這個鐵皮切面吧!老婆婆一看，鐵皮薄而軟，嘟囔著說:"這樣軟的東西怎能切麵條?"老漢氣憤地說:"切不動就砍。""砍"字提醒了老婆婆，她把麵糰放在一塊木板上，左手端起，右手持鐵片，站在開水鍋邊"砍"面，一片片面葉落入鍋內，煮熟後撈到碗里，澆上滷汁讓老漢先吃，老漢邊吃邊說:"好得很，好得很，以後不用再去取廚刀切面了。"這樣一傳十，十傳百，傳遍了晉中大地。後來，"鳳陽"出了朱皇帝(朱元璋)統一了中國，建立明朝，這種"砍面"流傳於社會小攤販，又經過多次改革，演變為現 在的刀削麵。刀削麵柔中有硬，軟中有韌，澆鹵、或炒或涼拌，均有獨特風味。傳統的操作方法是一手托面，一手拿刀，直接削到開水鍋里，其要訣是:"刀不離面，面不離刀，胳膊直硬手平，手端一條線，一棱趕一棱，平刀是扁條，彎刀是三棱。"要說吃了刀削麵是飽了口福，那麼觀看刀削麵則飽了眼福。1985年山西財貿系統在太原技術比武時，飲食行業的削麵高手每分鐘削118刀，每小時可削25公斤麵粉的濕麵糰，看得人眼花繚亂。有順口溜贊曰:"一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀，銀魚落水翻白浪，柳葉乘風下樹梢。"做刀砍面先用面、水5∶3的比例和好面(水溫為冬熱、夏涼、春秋溫)，然後用濕布蓋住，醒20分鐘。把醒好的麵糰揉成橢圓形面塊放在面案上，左臂托案，右手拿砍面刀(砍面刀是一種特製帶把的刀，刀長40厘米左右，刀寬6厘米左右，刀片很薄，刀的重量輕)，用右手的四指握住刀把，用小拇指頂住刀柄頭，砍面時先從面塊的里端開刀，第二刀接前部刀口，用前挑後砍的方式砍下一根根長約30厘米的麵條下入鍋。普通刀削麵做法是，先用面、水2∶1的比例和好面。將面加水打成面穗後揉成麵糰，然後用濕布蒙住，醒半小時後揉勻、揉軟、揉光，揉成圓柱形後就可以削了。左手托住和好的面塊，削時由右至左一刀接一刀向前削入沸水鍋中。注意出力要平，用力要勻，這樣削出的面葉兒，一葉連一葉，恰似流星趕月，在空中劃出一道弧形白線，面葉落入湯鍋，湯滾面翻，又像銀魚戲水，煞是好看，熟練的廚師，每分鐘能削一百多刀，每條面葉的長度，恰好都是六寸。