炒雞蛋，看似簡單實難操作，牢記8個「4字箴言」，雞蛋蓬鬆軟嫩

不管任何炒雞蛋的菜品，一定要把雞蛋攪至均勻細膩，這是炒出來的雞蛋膨鬆暄軟的前提。雞蛋6個，磕入稍大點的打蛋盆內，用蛋抽子或筷子反覆攪打至細膩均勻。

二、混合炒制

有人經常糾結，小蔥炒雞蛋到底是先炒小蔥，還是先炒雞蛋。其實，大可不必，混合炒制、一鍋出菜是最佳的方法。這樣蛋中有蔥香洋溢、蔥外有蛋塊呵護，融為一體，渾然天成。小蔥60克，清洗乾淨，斜刀切成寸段或直刀切粗顆粒，下入攪打好的蛋液內。

三、鹽量要准

現如今不是過去，經年累月吃不上一次炒雞蛋，特別是小蔥炒雞蛋這種菜肴，更像是一種懷舊，鹽量一定要准。按照個人嗜鹹的程度，6個雞蛋調入食鹽2-3克，攪拌均勻。

四、減法原則

雞蛋富含谷氨酸，這也是味精的主要成分；因此，炒雞蛋的菜肴一定要遵循「減法原則」，除了食鹽之外，切記別調入任何增鮮劑。

五、熱鍋熱油

雖然說了這麼多，其實炒雞蛋的核心技術還是「熱鍋熱油」。炒雞蛋前，先要空炙炒鍋，把鍋體溫度提升起來。油溫也要控到六七成熱，約200度，這樣雞蛋入油之後能夠快速凝固且蓬髮，炒出來的雞蛋不但會特別滑嫩，而且還特別出數。

六、油量要寬

鍋熱之後，倒入植物油大半手勺，至少50克。炒雞蛋類的菜肴比較費油，切記油量一定要寬，一次下足。如果炒到半路上，油少了，不但會出現粘鍋情況，再次下油不但更費油，炒出來的雞蛋也會比較干韌。

七、要用筷子

看到鍋內冒起少量青煙，這時油溫就達到了七成熱。把攪拌均勻的小蔥雞蛋液倒入，稍微擱置，底部微微凝固，要用筷子快速劃撥分散。用筷子炒雞蛋，不但會特別蓬鬆，炒出來的雞蛋也更滑嫩。

八、老嫩自定

待鍋內的小蔥雞蛋凝固成塊，這時翻炒十多次，就可以出鍋了。至於雞蛋的老嫩程度，這個可以自由把握。這像極了愛情，有人喜歡年輕漂亮的小姑娘；可是有人就喜歡懷舊，偏偏喜歡成熟且散發著魅力的少婦。正所謂，仁者見仁、智者見智，老嫩自定。

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