一進入夏天，炎熱的空氣常讓人憋悶得沒有食慾，總想吃一些涼爽的東西。涼麵、涼米線等無疑成了夏日主食的最佳選擇。
在中國不同地區有著許多不同口味的「涼系主食」，今天我們就一頭扎進涼涼的主食世界吧。
夏天果然就是要吃涼麵啊
01
西南地區
/ 雞絲涼麵、廣元涼麵、涼米線 /
四川雞絲涼麵&廣元涼麵
一說起涼麵，第一個想到的就是四川。四川涼麵歷史悠久，如今在全國各地也流傳頗廣，幾乎已經成為了「涼麵」的代名詞。
四川涼麵的基本配料是秘制辣椒油、醬油、醋、大蒜、黃瓜絲/豆芽等。在此基礎上，加入雞絲，就成了雞絲涼麵。配料雖然簡單，但就是這些常見調料的排列組合以及用量調整，每家小店都能做出屬於自己獨有的味道。
雞絲涼麵
在四川，還有一種涼麵很有名——廣元涼麵。
廣元涼麵也叫「蒸涼麵」，但卻不是用麵粉做的，主要原料是米。製作方法與漢中麵皮類似，但調味卻不大一樣。
將大米與糯米等混合後磨成米漿，再倒入蒸籠里蒸5~8分鐘，取出晾涼後切成一厘米寬的條，用醬油、蒜水、秘制辣椒油、醋等調味涼拌後直接食用，吃起來非常有川式麻辣咸香的感覺。
用米做成的廣元涼麵
原教旨主義的廣元涼麵講究用廣元當地的水、米及柴火來製作。說來也奇怪，大家覺得離廣元越近，涼麵的口味就越正宗。
雲南涼米線
雲南人一年四季都離不開米線，從早餐到夜宵，各類搭配五花八門。而到了夏天，街頭巷尾最常見的米線吃法就變成了涼米線。
涼米線，做法非常簡單。新鮮的米線，放入香菜、豆芽、腌菜、韭菜、胡蘿蔔絲、辣油、芝麻油、醬油、鹽、醋等攪拌均勻就成。
涼米線
除了素的涼米線，也會搭配雞絲變成葷的雞絲涼米線。如果把雞絲換成豆花，就成了豆花米線。
雞絲涼米線
涼米線酸辣咸香，豆花米線帶有豆花特有的豆香和軟滑口感，非常合適沒什麼食慾的炎熱夏天。
豆花米線
02
江浙滬
/ 風扇涼麵、冷麵 /
蘇州風扇涼麵
蘇州的風扇涼麵，因面被風扇吹涼而得名。
風扇涼麵
麵條常選擇偏扁的小寬面。與其他蘇州的面相似，它的特色都在調料和澆頭上。用風扇吹涼的面，先澆上一份用秘制醬油醋調製的涼麵滷汁，再放入綠豆芽、胡蘿蔔絲、黃瓜絲等配菜攪拌均勻，最後倒入面的精髓——自選澆頭，燜肉、爆魚、鱔絲……都可以搭配涼麵。想知道蘇州面有多少澆頭，可以戳右邊去看看吃面有20多種澆頭可選？蘇州人：正常
風扇涼麵的澆頭很多樣
家裡自己做的話，最常見的涼麵澆頭就是綠豆芽，豆芽絲絲回甘的涼意搭配著酸甜口的涼麵，又讓涼爽在口腔里重新奪回高地。
上海冷麵
風扇涼麵，到了上海，就搖身一變成了冷麵。面隔水蒸過後再進沸水煮過，撈出抹油防止粘連，再用風扇吹吹涼，冷麵的面就準備好了。
上海冷麵調料的特色在花生醬，再加入醬油、醋、辣油等，配上一份常見的三絲、辣肉或八寶辣醬澆頭，咸甜中更偏甜的滋味就是上海冷麵最純正原始的味道。
上海冷麵偏甜
其實自己在家吃冷麵也很方便，因為在超市就能買到搭配好醬料的冷麵套餐，還能自己隨心所欲無限量放靈魂醬料花生醬。
在家吃也很方便
03
西北地區
/ 漿水面、素涼麵、涼皮 /
甘肅漿水面、素涼麵
來到甘肅蘭州，三伏盛暑的炎熱夏天自然是少不了一碗漿水面的。除了甘肅，漿水面在寧夏、山西、陝西一帶也都常見。
漿水面
漿水麵漿水面，重點在於那一碗漿水。
將切好的新鮮芹菜、捲心菜放入缸中，再加入開水和玉米面、白面等煮成的麵糊糊，最後放入老漿水做引子，蓋上蓋子發酵。等待一段時間發酵完成，掀開蓋子，漿水特有的酸味撲面而來。
吃的時候，用熱油熗過的漿水放入香菜等做成麵湯，手擀麵煮熟後撈出放入湯碗，這碗看起來清湯寡水、毫不起眼的面便是甘肅街頭常見的漿水面了。漿水面可熱吃可冷吃，夏天家裡自己做的話會冰一下，涼著吃。
不是所有人都吃得來漿水面
在蘭州的夏天，除了有漿水面的陪伴，還少不了素涼麵。
涼麵上澆上用土豆、胡蘿蔔、青菜等製成的素鹵，再放上靈魂蒜水、醋、辣油等調料，酸香辣俱全。雖然是素涼麵，但可以配幾串烤肉串來搭配，美滋滋。
滋味豐富的素涼麵
陝西涼皮
在陝西本地，涼皮可以分為米皮、蒸麵皮和擀麵皮。
米皮的重點在於米要好，好的米漿可以直接蒸出口感上好的米皮；蒸麵皮則是用小麥粉洗出麵筋後製成，通常和麵筋一同食用；而擀麵皮又比蒸麵皮多了發酵洗面沉澱下來的澱粉以及擀的過程。
你知道自己吃的涼皮是哪種嘛
與在北京見到的放麻醬和香菜的「陝西涼皮」不同，陝西本地的涼皮配菜常常只有豆芽和芹菜，因為過多配菜會減弱涼皮自身的香味。
簡單的配菜便足矣
在調料上，涼皮的靈魂則在於各家獨特的油潑辣子和醋。別看都叫油潑辣子和醋，但多一味少一味，毫釐的差距熬制出來的油潑辣椒和醋口感都千差萬別。所以，走在陝西街頭，如果聞到一股子油潑辣子的香氣，那好吃的涼皮也就離你不遠了。
油潑辣子是精髓
雖不屬於西北，但和陝西離得很近的山西，當地流傳著一道叫做碗托的小吃，也叫碗坨、碗凸、碗團等（陝西其實也有）。用蕎麥麵與水混合後加熱成糊狀，晾涼後切小塊再加調料涼拌。因為早期是在碗中加熱後再從碗中脫出，因此被稱為碗托。
用蕎麥麵做成的碗托
新疆卡瓦普涼麵
「卡瓦普」在維語裡是烤肉的意思，「卡瓦普涼麵」就是烤肉配涼麵。
在新疆，黃面是烤肉的靈魂拍檔。黃面因為在麵粉里加入了鹼、蓬灰等配料，所以麵條是黃色。在盤底鋪上黃瓜絲，放上煮好的黃面，再堆上烤肉，解膩的黃瓜配上筋道的黃面以及滋啦噴油的鮮香烤肉，在夏天，還有什麼涼麵能比它更豪橫！
自己家做的簡易版黃面烤肉
除了搭配烤肉，黃面也可以自己挑起涼麵的大旗，但此時就更多了一些湯汁，比起干拌的黃面烤肉更加濕潤順滑。若是覺得差點意思，那就再點上幾串肉吧！
館子裡的涼麵
04
東北地區
/ 不同特點的冷麵 /
冷麵在東北地區都很常見，雖然常見，但每個地兒的冷麵也各有特點。
吉林延吉的冷麵，是朝鮮族特色傳統冷麵，屬於酸甜口，麵條以蕎麥麵為主，口感筋道爽滑。一般選用撇清了浮油的牛肉清湯做麵湯，不見一滴油星，卻無比鮮醇。
煮好的細蕎麥麵用冷水沖涼後，放入冷卻好調過味的涼爽湯料里，再放入牛肉片、黃瓜絲、白煮蛋、蘋果片等配菜。到了夏天，更是可以選擇「多冰」，滿滿冰碴子，把涼爽值拉滿。
延吉冷麵
除了冷麵，延吉人們還有另一個夏季消暑主食——豆漿面，也被稱為「涼豆面」。把豆漿冷藏一段時間後直接用來做麵湯，放入過涼水冷卻的面，口感滑膩，豆香醇厚。
豆漿面
在冷麵這一塊，黑龍江的雞西冷麵也是一個大頭，整體風味偏咸酸口，配菜也更豐富。不再拘泥於牛肉片、水果片等，常見的蔬菜、肉類和海鮮都可以作為配菜（當地稱之為辣菜），延吉冷麵里的牛肉湯也替換成了醬油清水湯。
雖然在延吉人眼中，雞西冷麵可能是個異類，但在雞西人眼裡，雞西冷麵才是他們的地道貨。
雞西冷麵和辣菜
而到了遼寧瀋陽，一提到冷麵，那必然就得拎出西塔大冷麵了。西塔大冷麵雖然也是朝鮮族風味，但是咸口，吃的時候可以放上一大勺辣椒麵，鹹鹹辣辣，剛柔並濟。
撒上辣椒粉的西塔大冷麵
全國各地的特色涼麵之多，隨便數一數，十個手指頭都不夠用。30多度的蒸籠夏日模式已經悄然開始，炎熱一波一波地襲來，你是否也把主食都下意識換成了涼麵呢？
你家那有什麼好吃的涼麵嗎？趕緊留言分享一下~順便問一下，大家想看各地的涼粉嗎？