烘焙後的咖啡豆為什麼那麼香？

原標題：烘焙後的咖啡豆為什麼那麼香？

看完視頻後我們不難發現咖啡豆在烘焙時最重要的是咖啡豆本身就儲存了豐富的各種原料，如碳水化合物、蛋白質、脂類、有機酸等……再經過受熱烘培就會啟動一連串複雜的化學反應，而造就出誘人的香氣。

其中包括哪些化學反應呢？

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梅拉德反應

在咖啡豆開始烘焙時，就開始發生梅拉德反應，因此在咖啡烘焙的過程中才能產生如此豐富的風味，或者說，整個咖啡的烘焙都圍繞著如何梅拉德反應產生更好的風味。

梅拉德反應需要的溫度：約118攝氏度。

梅拉德反應產生的味道有：香咸、花香、洋蔥味與肉香、綠色蔬菜、巧克力、馬鈴薯與泥土味等味道。

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Strecker 降解反應

這是一個依賴梅拉德反應的過程，胺基酸與羰基分子反應生成醛和酮等化合物。重要的一點，是要認識到，這種反應對於香氣和風味化合物的產生是必不可少的。

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揮發 & 非揮發物質

咖啡豆烘焙過程中會涉及到兩種化合物——揮發性化合物和非揮發性化合物。

揮發性化合物是在室溫下具有高蒸氣壓的有機化學品。其中許多是在Strecker降解反應中形成的，處於烘焙的發展階段。

非揮發性化合物是指在室溫下穩定的物質，它們不會蒸發，許多非揮發性化合物有助於風味的形成。

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焦糖化反應

提到焦糖，大部分人就會下意識的覺得焦糖是甜的。其實並不是，焦糖化反應指的是咖啡生豆中的還原糖燒焦了，焦糖不是甜的，是苦的。

焦糖化反應的產物分為兩部分：糖的脫水產物，就是焦糖或醬色

裂解產物：主要是一些揮發性的醛與酮

焦糖反應需要的溫度：大概在150～180攝氏度之間。

焦糖化產生的味道有：甜、酸味、苦、果香、雪莉酒般的氣味、奶油糖、焦糖、堅果等。

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酸的作用

酸在創造風味方面起著重要作用，並且對熱敏感。

烘焙可以降解一些酸並產生其他酸。例如：咖啡含有大量綠原酸，烘焙後可分解為咖啡酸和奎寧酸。綠原酸和由此產生的奎寧酸被認為是苦味和澀感的來源。

原來咖啡豆在烘焙機內會產生那麼多反應呢！難怪最後會產生那麼迷人的香味！

其實咖啡豆在烘焙時不僅會產生化學反應，還會產生一些物理反應，有機會一起再來探討呀！

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