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隨著近些年醬香型白酒的異軍突起，醬香酒價格也跟著水漲船高，一路高歌猛進。曾經讓人不屑一顧的「鎮酒」，也變得高不可攀，動輒上百元，輕輕鬆鬆便能突破幾百元大關，甚至於有些酒被炒到近千元。俗話說，背靠大樹好乘涼，沿著赤水河有數不盡的醬香酒企，單是茅台鎮至少也有上千家酒廠。
雖然當下醬香酒炙手可熱，但是人們喝到口中的醬香酒有些還真不敢恭維，有的還多少遺留著些許茅風，有的不但沒有馥郁濃厚的醬香，反而還有一股令人作嘔的「糟臭味」。這是什麼原因呢？這還得從以茅台酒為代表的12987醬香工藝說起。何為坤沙、碎沙、翻沙、串沙？醬香酒水太深，弄懂你就不覺得茅台酒貴了。
一、坤沙酒
以茅台酒為代表的真正醬香型白酒，都要嚴苛遵循著釀造醬香酒的12987坤沙工藝。貴州當地盛產一種最適合釀酒的紅櫻子高粱，這種高粱具有顆粒小、粒飽滿、質堅實、顏色紅、耐翻沙的特點，當地人稱這種高粱為「沙」，所有與醬香酒有關的「沙」均來自於此。這種高粱還有一個最大的特點，側鏈澱粉含量高，單寧含量也豐富，是釀造醬香酒的「天選之子」。
釀造茅台酒就選用這種貴州當地的紅櫻子高粱，釀酒時要整粒發酵，嚴格控制碎沙率，這就是茅台酒的「坤沙」工藝。釀造坤沙醬酒一個周期長達一年，也只有這種高粱、整粒坤沙工藝，才能耐得住前後9次蒸煮、8次發酵、7次餾酒。可想而知，真正的坤沙酒釀酒周期長、人工成本高、釀酒工藝複雜、出酒率相對較低。但是，也只有真正的坤沙工藝才能釀造出絕佳的醬香酒，喝起來醬香突出、酒體豐滿、回味悠長、扣杯余香。
二、碎沙酒
因為釀造真正的坤沙醬酒釀酒周期太過漫長、產能嚴重受限、人工成本也高，有的酒企便另闢蹊徑，在釀酒工藝上大做文章，碎沙酒便應運而生。選用相對便宜的其他品種的外地高粱，發酵糟醅時把高粱粉碎，然後進行發酵餾酒，這便是「碎沙酒」。經過粉碎的高粱，根本不用多輪次蒸煮發酵、蒸餾取酒，有兩三個輪次便能釀造出一個批次的醬香酒。
這樣不但縮短了釀酒周期、節省了人工成本，而且出酒率還高，很多廠家何樂而不為。這種碎沙醬酒酒體較薄、入口寡柔、回口略甘、層次模糊、酒香尖銳，而且發酵過程稍不留意還容易滋生雜邪異味。但是，不管怎麼說，這種碎沙工藝的醬酒至少良心未泯，是真正的純糧固態發酵，還勉強能算在純糧醬酒之列。
三、翻沙酒
真正的坤沙工藝，經過了9個輪次的蒸煮、8次酒麴發酵、7次蒸餾取酒之後，殘剩的酒糟雖然要作廢棄處理，但仍有糯性，還殘存一定量澱粉。有些不良酒企便把收購來的廢棄酒糟加入粉碎的高粱、酒麴，再次發酵餾酒，這便是「翻沙酒」。這種酒嚴格意義上來說，不能算作醬香酒，但好歹還是純糧固態發酵。這種翻炒酒入口苦味凝重、焦糟突出、酒體寡淡，還容易衍生糟臭邪味。
四、串沙酒
雖然碎沙酒、翻炒酒偷工減料，但至少大方向沒有跑偏，雖然不能算作真正意義上的醬香酒，但至少還是純糧固態發酵的白酒。「串沙酒」則不然，是把收購來的廢棄酒糟混合食用酒精，直接蒸餾取酒，只是用廢棄的醬香酒酒糟串蒸出絲許糟醅香味。這種串沙酒又稱為竄沙酒、串香酒，連最基本的純糧固態標準也達不到，應該算作勾兌酒一列。這種酒雜邪異味凝重、酒精氣味尖銳、酒體酒香寡淡，喝了輕則干喉上頭，嚴重者還容易酒精中毒。
朋友們，看到此您弄懂了什麼是真正的坤沙醬酒了吧？也了解了什麼是碎沙酒、翻炒酒、串沙酒了嗎？對於醬香酒您還有什麼深的體會嗎？歡迎在下方的留言區積極評論吧！
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