王振坤
1、什么是脂肪？
脂肪不就是油嘛，如豆油、菜油、猪油等等，但是这样回答并不完全正确，因为有的油类中还含有胆固醇和其它物质,它们都不是脂肪。正确答案是：脂肪是人体内重要的营养物质之一，它属于人体的“脂类”，在脂类中包括脂肪和类脂质二大类，而脂肪是脂肪酸和甘油组合成的，甘油三脂，还叫做真脂。人体是离不开脂肪的，它为人体提供能量、维持体温、保护人体组织器官等等。我们检查身体时，常需要查一下血脂，其中就包含甘油三脂（TG)和胆固醇（TC)。也就是说，脂肪在代谢过程中有一部分要进入人体的血液中，检查血脂，可了解脂肪和类脂的代谢状况，从而对人体的健康情况进行评估。
脂肪主要在肝脏内代谢，经过血液运转为人体利用，如过多的脂肪积存在肝脏细胞内，就是脂肪肝，而过多的脂肪还可以积存到皮下，就形成肥胖。肾脏、心脏等处都可能发生脂肪的沉积。
2、脂肪和胆固醇有什么关系？
人体脂类包括脂肪和类脂质两大类，而在类脂质中又包括胆固醇和磷脂两种物质，所以，脂肪和胆固醇不是一回事，后者为“类脂质”，它们都属于脂类，在血中构成了“血脂”成分。一个人体内的脂肪贮藏较多，其胆固醇也可能增高，但是胆固醇增高与人体某些疾病，特别是动脉粥样硬化性心血管疾病的发生可能更为直接。动脉粥样硬化主要是胆固醇的堆积，而主要不是脂肪堆积。胆固醇的来源有二，一是从食物中吃进来的，二是人体内合成的，但吃进来的胆固醇是有限的（约占30%），而人体内很多组织都能合成胆固醇，主要是在肝脏和小肠（自身合成占70%），所以有的人虽然吃素血脂也会高。我们想控制血脂，除了要控制含有较高胆固醇的食物摄入外（如动物内脏和蛋黄等），更重要的是加强锻炼，控制体重，促进体内的新陈代谢正常进行，减少体内胆固醇的合成。在植物性食物中含有一种谷固醇，如大豆中的豆固醇不被肠道吸收，还有抑制胆固醇吸收的作用，所以多吃一些豆类，除了可获得丰富的蛋白质外，还可阻止外来胆固醇的吸收。
胆固醇还分为高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C，即“好”胆固醇）和低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C，即“坏”胆固醇），后者和动脉粥样硬化关系更为密切，它的水平越高，发生动脉粥样硬化型心血管疾病的风险也越高，因为它能形成“斑块”堆积在动脉壁上导致动脉粥样硬化，所以说它是“坏胆固醇”；而“好胆固醇”可以将这些“斑块”搬运走，防止动脉硬化，它的水平降低了，无疑给动脉粥样硬化创造了条件。另一方面，不要把胆固醇看成“仇敌”，它是构成人体细胞的成分，通过代谢可变成胆汁酸盐，对脂肪的消化和吸收有重要作用；它在肾上腺皮质中可转变成肾上腺皮质激素，作用更为广泛；它在人体性腺中还可转变为性激素，促进性发育；在皮肤内经日光照射可转变成用处多多的维生素D。这已是大家都知道的常识了。
3、什么是“反式脂肪”？
含有“反式”脂肪酸的脂肪就叫做反式脂肪，其实它是化学名词，因其化学结构上有一个或多个“非共轭反式双键”而得名。反式脂肪酸不是人体必需的脂肪酸，对人体有一定的危害。有的国家宣布，在食品中要全面禁用含有反式脂肪的添加剂，当前，我国在一些含油类的食品标签上，往往也标注“不含反式脂肪”，这更为健康。有专家们指出，反式脂肪摄入过多，主要是可能增加人的心血管疾病发生风险，并无证据有其它方面的危害。
反式脂肪来源于反刍动物的肉类、脂肪、乳及乳制品，这属于天然反式脂肪；对我们中国人来说，反式脂肪主要来自植物油，在不当加工过程中产生，家庭中食用油加热时间过长、油的温度过高，或者反复加热使用的油（如炸麻花、炸丸子、炸油条、炸油饼等），可能产生较多的反式脂肪，经常吃这类东西肯定对人体有害。
4、什么是饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸？
在脂肪中含有脂肪酸，从化学结构上看，不含双键的脂肪酸为饱和脂肪酸，所有的动物油的主要脂肪都是饱和脂肪酸，它们在常温下呈固体状态，如猪、牛、羊等动物的脂肪中，就含有较多的饱和脂肪酸。它的害处是，人过多食用可导致血中的甘油三脂、低密度脂蛋白胆固醇升高，引起心脑血管疾病的风险增加，所以要限量地、适当地吃动物脂肪。饱和脂肪酸和反式脂肪酸不是一个概念，从结构上看，反式脂肪酸还属于不饱和脂肪酸。
饱和脂肪酸以外的脂肪酸都是不饱和脂肪酸，根据双键个数又分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。常温下呈液态，它们对人体健康有益。多不饱和脂肪酸为人体内的必需脂肪酸。植物油含不饱和脂肪酸比较丰富，所以要提倡食用植物油。不过，植物油却是反式脂肪的主要来源，因而食用植物油不是越多越好，也要限量，《中国居民膳食指南》建议，每天植物油应当控制在25克~30克为宜，目前，大多数人会超过这个指标。
5、什么是ω-3脂肪酸？
最近在一些保健资料中经常提到“ω-3脂肪酸”，其实它是一种多不饱和脂肪酸，主要是由二十二碳六烯酸（DHA）和二十碳五烯酸（EPA）构成，它们不能由人体自身形成，必须从食物中摄取，是人体必需脂肪酸。DHA被称为“护脑专家”，是人脑的主要组成成分，能增强学习和记忆功能，也能增强免疫功能，还可预防脑组织萎缩和老化，对眼睛也有益处。EPA被称为“血管清道夫”，能降低血中胆固醇和血脂，改善血液循环降，降低血液粘度，对防治心血管疾病的发生有显著作用，此外，还具有一定的抗炎作用。在深海鱼类、虾类、藻类等食物中其含量较多。
专家们根据不饱和脂肪酸双键的位置和功能又将多不饱和脂肪酸分为ω-3系列和ω-6系列。亚油酸、花生四烯酸等为ω-6系列，DHA和EPA为ω-3系列，还有ω-9系列，如茶油所含的油酸即是，还有ω-7脂肪酸，它是单不饱和脂肪酸，也在深海鱼油和某些坚果中含量较多，ω-7脂肪酸具有抗炎作用，还能降低甘油三脂和坏胆固醇水平，增加好胆固醇水平，有很好的预防动脉硬化效果，据研究，它还有减少肝脏脂肪堆积的功能，脂肪肝病人服用是有益处的（ω是希腊文字母，读“欧米伽”）。