“菜系散文”食在北京

上世纪八十年代末，去沈阳读书路过北京，总要在北蜂窝路大舅家住几天。大舅年轻时挖煤，跟着挖煤大军来到了北京门头沟煤矿，一挖就是一辈子，户口落在了北京，一大家子都是北京人了。大妗子好客，每次我来都热情款待，一大早出去买菜，回来后忙忙碌碌，晚上便是一顿全家聚会的盛宴。打那时我就见识了北京人的家常菜：红烧大黄鱼、酱肘子、花生拌芹菜段、京酱肉丝等。

大学快毕业时，家里给的零花钱渐渐多了些，自己偶尔会约上北京的同学去搜寻北京小吃，犹记东单夜市：卤煮火烧、烤串、炸蝎子、炸酱面、蜂蜜酸奶，从街头吃到街尾。参加工作后，来北京的次数更多了，公务宴请、同学聚会，吃饭是最重要的社交形式，于是从烤鸭、涮羊肉、羊蝎子、芥末鸭掌、麻豆腐等反复吃了很多遍，夜间簋街的小龙虾，是频率最高的去处，全国各地、世界各国的美食也有幸尝遍。我对北京美食的认识经历了三个阶段，从家常到民间，从民间到殿堂，从殿堂回归民间。

北京美食种类繁多，有几块钱一份的小吃，如：驴打滚、豌豆黄、炒饼、炒疙瘩；有成功逆袭的范例：青年公社、城南香。有来自五湖四海的佳肴，比如：八合里潮汕牛肉火锅、徽商故里徽菜馆、洞庭湖鱼馆、晋阳饭庄等。更有世界各地的珍馐：老莫餐厅的俄餐、贾梅士餐厅的葡国菜、莫劳龙玺餐厅的比利时餐……这些来自外省、外国的餐食，做得都十分正宗，满足着各色人等挑剔的味蕾！

北京本土小吃特色鲜明，无不给人留下深刻的印象。爆肚，蘸着麻酱，就着小二（锅头），一口肚、一口酒，美滋滋的；卤煮火烧，几样下水、卤干、面饼、算汁、腐乳汁，热乎乎的一碗下去，立刻满头大汗，十分的满足；炒肝，竟然不是炒出来的，猪肝、小肠、酱汁勾芡、算沫，可谓肝香肠肥，喝炒肝不用勺，手端碗转圈，边转边吸溜，简直是一道风景！炸酱面是接受度最高的小吃了，总觉得北京的炸酱是苦的，酱里的瘦肉又老又柴，拌面后依然香味十足，方砖厂炸酱面已经连续三年被米其林推荐了，人满为患，生意火爆；最奇妙的是炸灌肠，压根就是道素食，里面没半点荤腥，因最初用猪大肠里的油炸制而成，盐水算汁趁热蘸吃；最有争议的是豆汁儿，酸、馊味混合，外地人很难适应，一旦适应了爱得不行。有个上海人，在北京的小店里要了碗豆汁儿，一口下去，立刻吐了出来，朝老板招招手：老板，你这个豆浆不好卖啦！馊掉啦！这老板是个有个性的人，回怼：卖的就是这个馊味！

烤鸭、涮羊肉是北京菜的代表，北京人对鸭子有一种天然的感情，就算是现点现烤，北京人也有耐性等着酥脆的鸭皮端上桌，慢条斯理的扯张薄饼，鸭皮蘸酱，卷上葱丝、黄瓜丝，完美组合；涮羊肉改变了很多人对羊肉的偏见，尤其是怕羊膻的人，吃起涮羊肉来丝毫不落下风。有钱人多叫上几盘肉，一筷子下去半盘肉，捞起来风卷残云；寒酸点的弄一盘肉，一片一片的涮出来，也怡然自得。尽管全聚德、东来顺已失去王者地位，但两家餐饮巨头给北京的贡献不可估量，去过北京没吃过这两家的屈指可数。我的最爱是北京羊蝎子，满满的一锅羊脊骨，手抓猛啃，肉啃完，吸骨髓，无比的享受！2006年在人民大学读研，隔三差五的约几个同学去西门老诚一锅整顿羊蝎子，后来羊蝎子成了同学聚会的标准餐，那种大快朵颐的场景尤为难忘！再后来去北京，朋友们总是安排去八先生，环境要好些，味道也正宗，可我还是怀念老诚一锅！

因为是首都，各省、市、县在北京都设过办事机构，多以宾馆、招待所形式出现，从来都不缺各地正宗的地方美食，北京菜吸收了地方菜的精华，博采众长，融合兼香。这一点任何城市都无法比拟。你可以吃到偏远山区的红菇、天涯海角的文昌鸡，也能品尝到北欧挪威的三文鱼以及充满东南亚风情的咖喱饭，南美巴西烤肉曾经风靡一时，与韩国沙拉波尔携手流行数年。

我参加的消费纪录发生在1999年，我出差北京，刚好火车上碰到合肥的好朋友老张。老张是做地产的，合肥好几个高档小区都是他开发的，富得流油，经常无端跑到北上广，饕餮大餐，他的理由是长见识。听说北京开了一家高档粤菜，比顺峰还拽，这次特意来开眼界的，盛情邀请我参加。第二天中午时分，他北京的朋友把我们5个人带到国贸楼下一个不太起眼的饭庄，进门跟大堂经理喊了句：工作餐。刚坐下几分钟，菜就全部端上餐桌：燕窝汤、鲍鱼、清蒸苏梅鱼、芥兰牛肉、香酥鸡，一瓶长城干红。老张三口两口就把燕窝汤喝完了，看看服务员没有继续上菜的意思，嘀咕了一句：就这几个菜？平生第一次吃鲍鱼，位菜，刀叉侍候，手起刀落，也是几口就干没了，香酥鸡、芥兰牛肉完全是港式大路菜，没啥亮点，倒是苏梅鱼很鲜、很嫩，咱也是第一次开这鱼荤。快结束时，老张给助理使了个眼色，助理是明白人，出包厢买单。过了一会，助理在包厢门口朝我直招手，我起身走出包厢。助理说：老哥，您可带钱啦？我说带了10000，咋啦？他沮丧着脸说：钱没带够！我问：总共多少钱？吧台小姐递过账单：24500？！我反复看了好几遍，确实是这个金额，鲍鱼2400元每头，苏梅鱼3000元每斤，燕窝汤每位也是1000多元！我俩结完账悄悄回到包厢，老张似乎没吃过瘾，问助理：多少钱？助理低声说：两万多。老张张大了嘴：这几个菜能要几个钱？这是不是黑店？助理沮丧的都有点结巴了：太、太、太宰人啦！北京的朋友看出端倪，以为没结掉账，伸手掏出钱包递过来说：这地方比较贵，刷我的卡。老张脸臊的通红，死死按住朋友的手：我们结、我们结，我们来北京就是请您吃饭的，您能出席就是我的荣幸！出门的时候我留意了一下门头：阿一鲍鱼。后来得知阿一鲍鱼全球仅开了三家，北京、澳门、墨尔本，主厨杨贯一是粤厨的扛把子，主攻干鲍。每只鲍鱼都来自日本深海的网鲍，泡发三天后用鸡汤煨上一整天，吃的是品质、口感和功夫。

上个月送儿子去北京读书，提前几天到京，偏偏因为疫情又推迟开学，便领着儿子到处逛吃。他遗传了我好吃的本性，怕他上学期间惦记吃食，就换着花样，边吃边研究边讲解，对民间小吃的由来有了进一步的认识。到底是皇城根儿，很多小吃都有帝王餐食的影子，比如卤煮火烧，原本是宫廷里的苏造肉演变而来，老百姓吃不起肉，用下水卤煮，味道别具一格。

中秋节聚会，一个北大的同学吃饭时讲了“胡适一品锅”的故事，1945年，胡适先生被国民政府任命为北大校长，一次他用“一品锅”招待著名文学家梁实秋，梁实秋品尝后，写道：“一只大铁锅，口径差不多二尺，热腾腾地端上来，里面还在滚沸，一层鸡、一层鸭、一层肉、一层油豆腐，点缀着一些蛋饺，紧底下是萝卜、青菜，味道好极”。可见，梁实秋的美食美文与徽菜有着极深的渊源。

于是，就想着退休后在北京找点事做，边做事、边做菜、边写文章，挖掘民间小吃的精髓，邀请文人骚客品酒赏菜，打造新一代的融合菜系，为首都的经济繁荣做出积极的贡献！