卤菜制作，出菜后的要求和平时的炒菜一样，都是讲究的“色香味俱全”，下面我们就来说一下这个其中的“味”。味要是仔细来划分，可以分成3种，一是口感，二是食材和香料之间组合而成的复合型香味，三是盐味。今天我们来讨论的就是第三种，盐味，也就是平时常说的这个菜做的“入不入味，有没有盐味”。
这里强调一下，关于给食材入味，其实主要还是食材与卤水之间经过卤制、浸泡等发生的物理变化过程，如果入盐味了，香料味自然也就进去了。下面分3部分进行介绍：1，需要提前腌制的食材及具体操作；2，不需腌制，仅需泡制的食材及具体操作。3，两个更易入味的诀窍。4，最后的总结。
一，需要提前腌制的食材及具体操作
需要提前腌制的食材，一般来说都是属于粗纤维、肉质较为厚重的食材，这类食材必须提前腌制，用普通的食盐或者炒椒盐都可以。
1，猪肉、鸭肉、鹅肉：这三种食材可以归为一类，因为腌制的方法差不多，具体如下。这三种食材，每10斤，需用盐150克，腌制时间8-12个小时，夏天时间短点，冬天时间长点。
2，牛肉：牛肉比较特别，牛肉的肉质更厚，所以用量要多一点，10斤牛肉需要用到食盐180克，腌制时间更长，夏天是一天的时间，冬天则需要腌制两天。
二，不需腌制，仅需泡制的食材及具体操作
这类食材肉质比较薄，不需要提前腌制，只需卤煮完之后在卤水中焖制或者说泡制即可。这里还需要强调一点，下面所说的卤制时间和浸泡时间要根据具体的食材来，看你用的是什么样的食材，要灵活掌握，这点很重要。
1，鸡：如果说是超过一年的那种鸡，卤煮的时间需要一个半小时，关火之后还要浸泡两个小时以上。但是如果买的是速成鸡，很短时间就出栏的那种，开火10分钟左右就得关火，浸泡4小时，捞的时候开火就要捞，不然鸡很容易散架。
2，猪排骨、猪蹄、猪头肉、猪尾巴等：同上面一样，原生态的、饲养期较长的，需要卤煮一个半小时，然后焖制、浸泡一个半小时以上，如果是速成的那种食材，时间相应来说，最少要减去一半。
3，鸭脖、鸭翅、鸭头、鸡爪、鸡翅等：这些可以归为一类，这类食材更易煮透，所以入味所用的时间更短，一般是40分钟，浸泡一个小时，如果是那种速成的肉质很容易烂的，时间也是最少减半。
三，两个更易入味的诀窍
这里还有两个诀窍和大家分享一下，对于食材入味很有帮助：1，开始准备卤煮之前，将食材放入沸水中，先煮上几分钟的时间，然后捞出来，再放进卤水中开始卤制，先大火煮十分钟左右，再改小火。2，食材经过焖制、浸泡后，取出来之前，要重新将卤水大火烧开，在沸腾的状态下煮五分钟到十分钟，然后将卤肉取出来放凉，入味效果更好，这个就相当于炸制食材时的复炸，也可以称之为“回锅”，经过这一步，食材不仅入味，而且口感会更佳饱满和筋道，这也是很多酒楼做卤肉时的常用技法。
四，最后的总结：
1，肉质比较厚的食材需要提前腌制，薄的卤制、浸泡即可。2，也可以灵活掌握，只要掌握住时间，所有食材都可以浸泡入味，而不是说必须要腌制，这个就靠自己慢慢积累经验了。3，卤制和浸泡的时间，跟食材有很大关系，就如上面说的饲养期一年的鸡和速成鸡的卤制和浸泡时间，差别就很大，一定要灵活运用。4，焖制或浸泡食材的时候，切忌开盖、切忌晃动卤锅。