欢声笑语，年味正浓，你家的年夜饭菜单备好了吗？大年三十，全家欢聚一堂，牛羊鱼鸡、鲜蔬干果、炸煎爆溜、焖蒸熏烤……一家人最珍视的食材原料和最精妙的烹饪手法都会在这一天展现。帮厨的人更是“有身手的显身手，没身手的打下手”。现在，记者邀请岛城各酒店大厨，为大家端上“硬核”大菜。大厨们拟的菜单，助力你做出一桌丰盛的年夜饭，咱们一起去看看……
地道红烧家常至味
推荐菜品：红胡椒花胶海胆烧鳗鳞鱼
红胡椒花胶海胆烧鳗鳞鱼
推荐厨师：青岛国际院士港华邑酒店行政总厨 王旭
如果说，家宴是最高级的礼遇，那一顿年夜饭家宴，应该算是礼遇中的“天花板”。无鱼不成宴，过年人们都会准备一道“带鳞”的整鱼图个好彩头，再准备一条口感更地道的海鱼，而往往这道鱼更受欢迎。
“会吃的人，一般都会喜欢鳗鳞鱼的细腻口感，而且鳗鳞鱼刺少，肉嫩，老少皆宜。” 王旭介绍，准备一条野生鳗鳞鱼、花胶、海胆、红胡椒，食材简单，操作也十分家常。“这菜听起来高大上，但其实用的是每个‘掌勺人’都会的红烧法。”王旭告诉记者。热锅凉油，葱、姜、红胡椒爆香，将清洗切好的鳗鳞鱼和花胶一同加入锅中，轻微翻炒。淋上些许生抽、老抽、砂糖调味后，好滋味已经渐渐飘香厨房。王旭说：“产自巴西的红胡椒在各大商超都有销售，它除了有胡椒本身的香味，还带有一股果香，能丰富这道菜的口味。”添水炖煮15分钟左右，临出锅前再上撒一小把红胡椒和香葱碎，用余温提香。
“眼下正是海胆、海蛎子肥美的时候，这道菜也可以一菜两吃。”王旭介绍，摆盘后把新鲜的海胆肉铺在鱼面上，吃的时候既可以当鱼生享用，也可以当一道热菜品味，寓意来年“鱼满舱”。
一鱼两吃“年年有余”
推荐菜品：意境两食大黄鱼
意境两食大黄鱼
推荐厨师：青岛李沧绿城喜来登行政总厨 马维涛
过年的时候吃鱼寓意“年年有余”。鱼和“余”同音，过年的时候吃，代表了人们对新一年的期望，希望新一年赚得更多，更有盈余。
一吃：焦糖炙烤黄鱼卷
黄鱼卷选用鱼胶片冷水泡软，黄花鱼去骨取肉，用葱姜花椒水腌制1小时。咸鸭蛋取流油鸭蛋黄，鱼胶片隔水加热至融化。腌制好的黄花鱼过一遍鱼胶水增加韧性，包裹蛋黄成卷状，用竹签扎孔做好排气，蒸制20分钟取出放凉。上菜时，将蒸好的鱼卷切成块，正面撒上少许白砂糖，另一边抹好辣根，放于盘内，用高温火枪喷射鱼卷表面的砂糖，烤制微焦待用。
二吃：避风塘蒜香黄鱼
将黄鱼去骨去刺，片成两大片，蒜汁打好后加入盐、味精、鸡粉、二锅头、料酒调味，把片好的黄花鱼入蒜汁中腌制4小时。腌好的黄花鱼改刀切条，拍玉米粉入五成油温炸至金黄色即可。出锅后撒上避风塘料。两者结合极具地域特色。
“这道菜选用胶东野生大黄鱼烹制而成，极具地域特色，浓缩了岛城文化精华。”马维涛介绍，一吃制作焦糖之色，入口软嫩，复合口味，二吃制作考究，味汁浓郁，只一口就能尝出黄鱼的鲜香味，食材的本味赋予菜肴鲜活的生命力，是深受客人喜爱的一道菜肴。
粤式汤水大吉大利
推荐菜品：发财好事大利汤
发财好事大利汤
推荐厨师：青岛瑞吉酒店中餐厅行政总厨 宋满园
一桌年夜饭，即使排场再大，餐桌上总要有道拿手好菜占据“C位”。对于偏爱清淡、养生的市民来说，这道风靡广东一线家家户户年夜饭餐桌的汤水大菜——发财好事大利汤，值得一试。
“因为营养丰富，所以需要的食材较多。”青岛瑞吉酒店中餐厅行政总厨宋满园介绍，准备发菜、淡菜（晒干小生蚝）、猪舌（猪利）、猪后腿、猪大骨、猪龙骨、莲藕等主要食材，再准备陈皮、蜜枣、葱姜等调味食材，即可开煮。先将所有食材清洗干净，用砂锅将猪大骨加陈皮、蜜枣、葱姜等调味配料熬制汤底，经过一个半小时中火慢熬，加入猪后腿肉、猪龙骨、猪舌、淡菜、莲藕，再用中火熬煮45分钟。
“熬制这道菜，全程不用放任何调料，它的精髓就是用慢熬的方法，释放食材本身的滋味。”宋满园表示，这道汤水，每一道食材都是天然的调味料，所以用中火慢熬，逼出食材本身的滋味，就能轻松让这道菜口感浓郁。临出锅前，再将发菜放入，熬制5分钟左右，稍微加点盐调味即可出锅。
大虾上桌红红火火
推荐菜品：宫爆荔枝大虾球
宫爆荔枝大虾球
推荐厨师：青岛开海红岛海鲜虾水饺厨政总监 林在清
青岛人年夜饭餐桌上，红彤彤的大虾是少不了的。开海虾水饺林厨推荐的这道宫爆荔枝大虾球，色泽喜庆，口感甜咸有味，端上桌便能感受到满满的幸福。
“大虾开背去掉虾线，用清水清洗干净后吸干水分，每斤虾球加姜汁酒，盐简单腌制一下，然后加上1个鸡蛋清拌匀，加一点生粉搅拌均匀裹住虾球即可开火。”林在清说，把锅中烧到5成油温后，滑入大虾球，炸熟捞出备用。这时候快速调一碗“宫爆汁”，把番茄酱、白汤、白醋、辣椒酱，根据个人口味调制即可。锅留底油放入调好的宫爆汁，大火收汁起泡时放入大虾球和荔枝一起翻炒收汁，可以加一点芡粉会包裹更紧一些出锅装盘撒上炸好的干果，吊坠几个薄荷叶即可。这款菜品，口感鲜脆，口味微酸甜，春节期间吃起来比较解腻。
美味链接
肉馅煸一煸饺子有新味
“用五花肉做饺子馅，煸炒后更好吃，掌握技巧，饺子味浓馅更香！”开海林厨表示，饺子馅有肉馅和素馅，肉馅一般是肉类加蔬菜调馅，素馅一般是鸡蛋加蔬菜调馅。肉馅饺子有两种方法调馅，生馅和熟馅，生馅就是用生肉调馅，直接包成饺子；熟馅就是把肉馅煸炒熟后包饺子。
肉馅煸过，味更鲜。
相比生馅的饺子，熟馅饺子是先把肉剁碎，加调料煸炒好放凉，最后再加上蔬菜拌匀，就可以包饺子。经过煸炒过的饺子馅香味浓郁，煮出来的饺子馅虽有汤汁，但不抱团。据说，这种调馅方法流传已久。“今年春节，为了给传统的饺子打开新口味，酒店推出了炒肉饺子馅，味道还真是别有一番风味。”林在清介绍，准备梅肉切成小丁，大小如黄豆粒，“肉馅煸炒时加骨头汤或鸡汤，味道会更好。掌握好饺子馅的干湿程度，汤汁多饺子不好包，太干了饺子馅不好吃。”热锅凉油，油要比平时炒菜稍微多点，油温五成热倒入梅肉煸炒变色。倒入酱油、甜面酱炒出香味，加入姜末、花椒、桂皮、八角，倒水没过肉丁，用高汤代替水味道会更好。小火慢炖30分钟左右，待汤汁将要收干时，挑出花椒、八角和桂皮。放凉后，倒入切碎的韭菜翻炒，加入鸡精味精、蚝油、胡椒粉、白糖、盐调味。待汤汁快要收尽时盛出，五花肉韭菜馅就做好了。“需要注意的是，煮这款熟馅饺子，不宜煮太久，3分钟左右即可盛出来，不然饺子煮大了，会影响饺子馅的口感。”
来源｜观海新闻/青岛早报记者 钟尚蕾 图片由受访人提供