老面馒头，是以老面制作的一道食物，不添加防腐剂，营养丰富，味道极佳，是中国人的主食之一。
这种馒头在山东被称为“炝面馒头”。掰开馒头，馍瓤像馍皮一样，能一层层的撕开，厚薄也一样，所以叫“千层戗面馒头”。
老面馒头，不仅有毒还会致癌，是真的吗？文章告诉你真实答案
老面馒头是指利用自然环境内带着的酵母菌发酵制成，在制作过程中到底发生什么菌？其实很多时候都是碰运气或看环境的。
老面馒头在发酵过程中除了会产生酵母菌以外，还可能产生乳酸菌，有了乳酸菌参与面团发酵时很可能出现明显酸味。
说到老面馒头容易产生菌类，很多人开始怀疑吃老面馒头容易增加患癌风险。被商贩作为噱头大肆宣扬的老面馒头，经过检测发现：其发酵物质——“老面”，竟含大量霉菌毒素。
专家提醒：消费者千万别迷信“老面”，根深蒂固的传统发面法或隐含致癌隐患，呼吁公众采用现代科学的发酵方法制作馒头。
技术人员分别在山西山东部分县市采取抽样检测方式，对采用老面馒头制作方法商户所采用的捞面进行检测，发现老面均检测出不同数量的霉菌大肠杆菌，另外还检测出相当含量高的致癌物质黄曲霉毒素B1.
结果显示：某样本霉菌数高达2.8×10CFU/g、大肠菌达110mpn/g，黄曲霉毒素B1含量高达5.2ug/kg。
专家指出：“老面”霉菌多，大量分泌霉菌毒素，是造成黄曲霉毒素B1含量高的直接原因。
据悉，欧盟对食品中黄曲霉毒素B1有严格的控制标准，其含量不得超过2ug/kg。此次霉菌毒素检测结果惊人。专家警告：市场应亟待加强对“老面”的监管。
老面馒头，又称老酵头、面肥、面头、酵子等，是让面团置于空气中，让空气中的野生酵母菌吸附进去繁殖，形成含有一定数量酵母菌的干面团或半干面团，在下次发面时，将其作为引子加入到新面团中，让酵母菌复活，繁殖生长进行发酵。
由于老面暴露在空气中，给霉菌和大肠杆菌等致病菌形成了温床，这些菌体大量繁殖生长并分泌出毒素迫害人的身体健康，其中黄曲霉毒素B1很容易造成肝癌。
专家表示：通过高温蒸煮能杀灭霉菌、大肠杆菌等有害菌体，但是并不能因此消除其分泌的毒素，毒素会经过消化道吸收后蓄积在人体内，久而久之会引发癌症。
发酵面食分会专家位凤鲁说：老面馒头有不一样的口感，其实就是食用碱的味道。因为采用老面法通常会将面团发至酸败，口感酸涩，必须要加食用碱来中和其酸味，因此，做出来的馒头包子有较重的碱味。
商贩以老面馒头的碱味口感不一样，其实就是夸大老面馒头的碱味口感，久而久之消费者习惯了这种碱味馒头。
“但从营养角度来讲，加碱后，面粉中的维生素特别是VB2被大量损坏，使馒头营养价值大大降低。”位凤鲁介绍说。
央视曾经报道，一项实验研究人员从家庭、单位食堂、大餐馆以及小餐馆进选取了老面样品，所有样品内均检测出霉菌、大肠杆菌和黄曲霉素的存在，其中霉菌毒素的含量最高。
图源：CCTV生活圈
国家注册营养师臧全宜提醒，日常存放捞面的环境一定要保持干净卫生，这样做可以降低杂菌以及有害菌的储存时机，另外储存的时间非常重要，在常温下储存过长时间会导致有害菌大量繁殖，日常建议低温存放老面，并在48小时内用完。
老面馒头的好处
1、缓解压力
多食用富含抗氧化物质的食物，对抗疲劳和缓解压力钙是天然的压力缓解剂，缺钙的人更容易经历疲惫神经高度紧张发酵的馒头中，钙比大米重高出很多，适当吃这种馒头更有助于释放压力。
2、不容易长胖
馒头比米饭热量低，前者只相当于后者的70%，脂肪和糖类含量比米饭更低。所以爱美、希望保持身材的女士，不必担心吃馒头会发胖。这种馒头还能帮助刺激肠胃蠕动，对于改善便秘效果非常理想。
3、下午不犯困
人体缺乏维生素B1会感到乏力，缺乏维生素B2会感到肌肉运动无力，耐力下降，也容易产生疲劳。而馒头中富含维生素B1、维生素B6、维生素B12等B族维生素，是缓解压力、营养神经的天然解毒剂。
馒头可以放冰箱冷冻保存吗？
答案：可以。
馒头是一种面制品，制作也比较麻烦，所以，每次制作馒头的时候都会多做一些，馒头做好之后不会全部吃完，为了延长馒头的可食用期限，可以将馒头放在冰箱冷冻。
冰箱冷冻层的温度较低，将馒头放在冰箱冷冻，可以较长时间的保存馒头，之后可以每次要吃的时候取一些进行加热，所以，将馒头放冰箱冷冻是有利于馒头的食用的。
馒头种类比较多，南方和北方人吃的馒头也会存在一定区别，但是对于患有高血糖以及糖尿病人群，建议不要经常吃精细馒头，可以选择粗粮馒头。因为馒头中含有碳水化合物，相对比较高，选择粗粮馒头热量低，并且碳水含量比较少。