赤水鳌头产名酒
先市酱油有来头
三翻三晒凝月露
纵有鱼羊不及鲜
中国人爱吃咸，所以便有了“盐乃百味之首”的说法。
但中国人又不满足于只吃咸，所以，千百年前的商周祖先又试图从海水之外的东西中，寻找那一丝足以让舌头打哆嗦的咸鲜。
直到某一天，一位宫廷厨师无意中发现，一块发酵得面目全非的腌肉上渗出了些许油润的液体，他小心翼翼地用手指沾起一点抿入嘴中。殊不知，这一抿却成为了中国人千年味觉文化传承中的一点灵犀。
在《周礼》中，这道味觉体验第一次有了名字，醢。
在那个肉食专供王族享用的年代，作为肉之精华的醢，自然也被贴上了王族专用的标签，而它真正飞入寻常百姓家，则是在宋朝。得益于豆类的广泛种植，制作醢的原料也从肉类变成了豆类，与之一同改变的，还有它的名称——酱油。
酱油有咸味，但却不是食盐那种纯粹的咸，而是集咸、甜、酸于一身的复合味道，并由此分化出了酱油的各个门派，其中最常见的，便是“生抽“和”老抽“这两位酱油大宗中的集大成者。
生抽，即酱油的本尊化身，通常颜色较淡，分为头抽、二抽、三抽等，其中头抽最咸，二抽次之，三抽最适宜，也是如今市面上最常见的生抽；老抽，是在生抽的基础上加入焦糖提炼而成的，虽也是咸鲜味，但入口之后却能回甘，如今市面上的老抽亦分为草菇老抽、红烧酱油、冰糖老抽等，个中区别想必大家也能从名字中一目了然。
纵观中国的“酱油地图”，大有“南酱北调”的态势。三大酱油产区——江浙、四川、广东，均在南方，并各自依靠环境优势建立了诸多品牌。
其中，以“手工古法酿造”为招牌的，便是赫赫有名的先市酱油。
先市，赤水河沿岸的一个小镇，隶属泸州合江县，以“酱油”驰名百年，早在清朝后期便有“先市酱油仁怀醋”的说法。
光绪十九年，先市镇乡绅袁映滨创立“江汉源”酱园。酿酱，须得天时地利。在开辟酱园的同时，袁映滨还在选址上兴建了三官庙，供奉天官、地官、水官神像，以祈求酱业顺遂，生意兴隆。到了民国中期，“江汉源”酱园又与镇上另两家酱园厂合伙经营，更名为“同仁合号”，专门酿造酱油。
和其他传统酱油相比，先市酱油香味馥郁，且回甘更为绵长，这主要得益于它独特的酿制方法。
先市酱油一直沿用百年前的工艺：将黄豆入甑后，以猛火蒸一天，保证黄豆软烂透熟；之后在甑子中闷一夜，让豆子自然降温；然后混合面粉和麦麸摊在竹匾上，利用空气、尘埃和工具上附着的酵母菌自然制曲，在晾房中放置15天，让酶衣全面成熟；再之后，就是翻入晒露缸中，加入盐水，开始漫长的“日晒夜露、搅晒成油”。至少晒露三年后，用竹制的“秋子”浸出酱油，再放入大缸日晒浓缩，最后成为成品。
老一辈的合江人对先市酱油都有着一种独特的感情。
在那个物质条件匮乏的年代，青菜豆腐是餐桌上的常客。在现代人看来，这似乎是养生的佳品，可在当时，靠这些东西哄骗米饭下肚，并不是一件容易的事情，既然菜品种类有限，那么就只能从米饭上下功夫了。
于是，酱油拌饭便应运而生了。
掀开灶台上的木盖，一股热腾腾的白雾裹挟着米饭的香味扑面而来，大人们一手端着碗，一手握着饭勺慢慢探进锅里，小心翼翼地将一锅米饭剜出一个小口，之后将饭勺在碗边刮蹭，直到饭勺上的米粒悉数落入碗里。
接着，从碗柜里拿出一个酱油瓶，也不知装过多少回酱油，瓶身已被浸出了棕色。大人们往往不会马上打开，而是将它立在灶台上，握住瓶身，慢慢地拔出木塞，然后以几乎肉眼不可见的动作幅度，将瓶子侧倾过来。
待瓶口和碗边贴合后，褐色的酱汁便顺着瓶口慢慢流入碗中。刚沾到米饭尖尖，瓶子便被竖了起来，大人们嘴上说着“倒多了咸”，其实是觉得有点舍不得——但这些也足够了。紧接着，又从一个搪瓷锅里挖出一点猪油，勺子在碗边轻轻磕几下，细腻的猪油就落入碗中。
一切准备就绪，你就可劲儿拌吧！米饭先用勺子压散，再用筷子像打鸡蛋似地翻拌着米饭。渐渐地，晶莹洁白的米饭被酱油裹成了棕色，厨房里氤氲着夹杂着猪油醇香的丝丝热气。
早已候在大人脚边的孩子们可等不及了，一个劲儿地嚷嚷着要吃，不停地伸出手去够，险些把碗给打翻，被大人数落一通后，才稍稍安静下来。终于吃上心心念念的酱油拌饭了！孩子们也不嫌烫，只顾着往嘴里扒拉，一边哈着热气，一边说着“好吃”。
一碗酱油拌饭很快就扒完了，孩子们的嘴唇上也总算能见到些油光了。
于是，孩子们笑了，大人们也笑了。
泸小文没有经历过那个饥饿的年代，有关“酱油拌饭”的味道是从父母辈的口中得知的，而这碗饭背后的辛酸却是爷爷奶奶辈年轻时的日常。可即便生活很苦，每当他们提到这碗饭的时候，更多的却是带着美好回忆的，那是一种可以把饭碗舔上几遍的美好，更是“胃”与“味”同时餍足的回忆。
一瓶小小的先市酱油，承载了太多合江人小时候的回忆。
如今，物质生活丰富了，想要解决一碗白米饭，酱油已不再是唯一的选择了。但仍有不少合江人会在闲散之余，来上一份酱油拌饭，不仅是图它方便快捷，更是回味自己过往的人生。
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文 | 公子墨卿
图 |来源“文旅泸州”公众号