说到酱香型白酒，大部分人都应该有所耳闻，这种酒因为其独特的口感和工艺而闻名，比如大家常听到的“12987”工艺，即一年酿造时间、两次投粮、九次蒸煮、八次发酵、取七轮次酒。“12987”这串简单的数字背后，体现出的却是历经千年传承与沉淀的结晶。其实，在酱香白酒生产过程中，除了传统“12987”工艺外，还有一项传统工艺闻名于世，流传已久，那就是低水分酿酒技艺。
低水分酿酒技艺从兴盛到濒临失传
在茅台镇早年间，家家户户中都会自己掏一个小窖池，因为受限于工具、人力等原因，所以窖池不会大。采用低水分入池、低出酒率，不添加任何香味物质的工艺方法制酒。其酒色微黄透明，香气幽雅，酒味丰满、醇厚，空杯留香持久。得益于此，低水分酿酒也成为当时众多大小酒厂遵循的传统酿造工艺。而谈到这项技艺最终的发扬光大，就不得不提到一茅王绍彬老先生（“以酒养糟”低水分酿酒技艺的第一代传承人，被尊称为“一茅”）。
王绍彬（1912-1984），出生于民国元年的一个普通农民家庭， 1930年进入茅台荣和烧房当烤酒工。1951年，进入国营茅台酒厂任一车间二班酒师，1956年至1983年担任茅台酒厂副厂长。在执掌茅台期间，王绍彬老先生始终坚持低水分工艺，并在1958 年总结出了“以酒养糟的低水分酿酒经验”，即在酱香酒的酿制环节里，除了投料和润粮阶段，不再加一滴水，全部用尾酒来喷洒，这样做的好处，既能让尾酒在窖内二次发酵，还能够为茅台酒增香。王老先生的酿酒工艺和匠心精神影响了整个茅台镇的酒企。
低水分酿酒指的是在投粮期间，润粮所需水分的多少（糯高粱需要加水才能蒸煮、发酵）。而这项低水分技艺，正是经由王绍彬老师改良、精进，最终达到了巅峰，就是每100斤粮食仅仅使用37斤的水来润粮，低水分工艺酿酒，出酒率低，香气成分占比多，酒香特别浓。由此，37低水分国粹酿艺也正式成为酱酒史上的巅峰技艺。然而，由于低水分酿酒技艺相对繁琐和耗时，成本较高，并且需要更高的工艺要求和技能（与用水量、温度、酒曲，搅拌方式等有极其复杂的关系，难以掌握）。后来的现代化酿酒行业倾向于使用高水分含量的酿酒方法（100斤糯高粱至少添加50斤以上的水），因为它们更加高效和易于控制。由此导致低水分酿酒技艺被较高水分含量的酿酒方法所取代，现已濒临失传。
传承与复兴低水分酿酒技艺
虽然低水分酿酒技艺逐渐消失，但仍有一些酿酒师和爱好者们致力于保护和传承这一传统技艺。二茅袁仲华就是其中的一位（袁仲华是王绍彬得意的学徒之一），如今仍在追求恩师王绍彬绝技之37低水分酿酒技艺的造诣。
在酱酒热的时代背景下，向传统技艺致敬不仅必要且令人敬佩。酱酒作为中国传统的酿酒工艺之一，经历了漫长的历史和发展，已成为中华文化的一部分。低水分酿酒技艺更是一种宝贵的文化遗产，它承载着历史的记忆和文化的传承。通过致敬一茅王绍彬传统技艺，我们能够更好地了解和欣赏过去酿酒技艺的智慧和创造力，也能够更好地传承和发展这些技艺，让中国酱酒源远流长，香飘世界！