| 贵阳老素粉。 |
| 凯里酸汤砂锅粉。 |
| 安顺牛肉粉。 |
贵州日报天眼新闻记者 莫欣欣 王军 吴浩宇 杨正海 向淳 胡玉山
秋风绕心头，怎能不嗦粉？一乡一风味，一城一故事，即便是同样的一个“粉”字，在贵州的不同城市，也是不同的风情，于贵客是香气勾魂，于游子则是午夜梦回的泪水和口水。
一口切粉就是整座黎平城
尝一口黎平切粉，忆一方浓味乡愁。
清晨七点，59岁的杨秀霞和老伴便早早起床赶制手工切粉，磨浆、舀浆、煮熟晾晒、切片，这一套熟练的工序已坚持30年有余。
杨秀霞介绍，黎平切粉是将黎平本地大米浸泡后磨成米浆，放到特制的铁盘里，隔水加热，蒸熟后出锅晾晒散热，然后用刀切成条状，黎平人把这种手工制成的米粉称作切粉。
黎平切粉现做现吃，皮薄软滑、营养健康。搭配热乎的红油肉汤，暖胃解馋，十分过瘾。
在臊子搭配上，黎平切粉一般配上鲜美肉汤的汤粉，黎平切粉配的肉不算多，如炒/炖牛肉、酥肉、肉末，但汤却尤为淳厚、香浓爽口，汤选用新鲜猪骨头，放入五香、八角、丁香等香料调味，用文火精心熬制一个晚上，才出一锅老汤，所以味道既香又浓，还保留了骨头汤的原汁原味。一日三餐都可以作为主食，一大口切粉，黎平就慢慢在口齿唇舌间了。
酸汤砂锅粉 凯里如歌
中午时分，位于凯里市开元大道新明珠超市楼下的这家凯汁源酸汤砂锅粉店，食客如潮。二十多平方米的店里，坐满了前来吃粉的客人。
“三天不吃酸，走路打蹿蹿”，这是凯里人的口头禅，由此可见凯里人对酸的偏爱。在凯里，无论是早中晚餐，砂锅粉永远是主角。
鲜红色的酸汤打底，配上雪白米粉、肉圆子、猪肝、火腿肠、莲花白一起在砂锅里煮，打上一碗辣椒蘸水，里面加入一勺烧青辣椒、一勺折耳根、一小把香菜、几滴木姜子油，一碗鲜酸爽口的凯里砂锅粉就大功告成了。
凯里砂锅粉吃法十分讲究，吃客需要把砂锅里的米粉夹到辣椒碟里，沾上辣椒蘸水再入口。由于砂锅粉刚出锅，嗦上一口米粉，舌尖味蕾立即体验到鲜酸麻辣多重刺激。食客往往一边在烫嘴的同时，一边又忍不住被这种极致的味觉体验所征服。
凯里砂锅粉百吃不腻，秘诀在于那道酸汤底。汤底一般用本地的小番茄熬制，加上现剁的辣椒及猪骨熬制的高汤，具有酸、辣、甜、鲜多重口感。吃上一碗热气腾腾、鲜酸爽口又营养丰富的砂锅粉，直让人胃口大开，直呼过瘾。
老贵阳必须老素粉
“老板，有酸粉没得？”“有的，有的。”
“好，要碗软臊的，再帮我现煎一个溏心蛋。”
在位于贵阳市云岩区鹿冲关路的王记香辣素粉店，这样的对话，一天之内不知要上演多少遍。“酸粉”+“软臊”+“溏心蛋”，成了不少食客点餐的标配。
轻轻将溏心蛋戳破，用筷子将金黄的蛋液、略带酸味的酸粉和香辣诱人的油辣椒均匀搅拌后，蛋液和红油包裹着每一根短粉条。夹一块软臊与酸粉一齐送入口中，软臊的糯、酸粉的酸与油辣椒的辣迅速蔓延到整个口腔，无论是早餐、中餐还是晚餐，这味道都能让人瞬间扫除疲惫与混沌。
在贵阳，素粉店比比皆是，大多都打着“贵阳老素粉”的招牌，无不试图以“情怀”动人。酸粉则是素粉店里的“头号明星”，倘若贵阳本地顾客进店被告知酸粉卖完了，大多会摇头离去。
你问酸粉为何？
酸粉，是贵阳米粉的一种，较一般粉条粗，经发酵后味偏酸，闻起来甚至略有些酸臭味，煮熟易断，入口却Q弹软滑。据《咸丰贵阳府志》记载，目前确知贵阳最早起源的酸粉是清末贵阳普定街苏坛三的米粉工坊。
而一碗好吃的“贵阳老素粉”，其灵魂在油辣椒。
最地道的贵阳老素粉，只需将酸粉在锅中煮3分钟左右后捞出，以盐、姜、蒜、香菜、酱油、香油调味，加上油炸花生米、玫瑰大头菜、绿豆芽，最后淋上喷香的油辣子即可。
一碗粉6块钱，虽素，却因油辣椒的香辣霸道而牢牢锁住了贵阳人的胃。随着生活水平的不断提高，素粉里的佐料也越发丰富，软臊、脆臊、肉末、猪蹄、溏心蛋……极大程度满足不同食客的口腹之欲。
如今，“贵阳老素粉”凭借强大群众基础，迅速在社交平台出圈，引得不少游客打卡，“不吃酸粉，不算真正到过贵阳”的口号亦越叫越响。
香到灵魂深处的务川豆浆粉
豆浆粉是遵义市务川自治县当地独有的早餐粉食，把豆浆与粉般配成对，成就了一方美食。不仅味道独特，而且价格实惠。
务川豆浆粉顾名思义用料主要就是以豆浆做汤，佐以当地手工米皮（筛子粉）或绿豆粉（锅巴粉），配以“油糍儿”的一种地方特色食物，简单的用料却能配制出别具地方风味的特色美食。
油糍儿是一种用米浆包裹了肉末、葱、姜、豆类等的油炸食品，煎至金黄色的油糍儿油而不腻、外脆里嫩。油糍儿可以说是豆浆粉里的“灵魂”，一个油糍儿的口感，可以决定店家豆浆粉在务川食客心中的地位。
豆浆粉的烫粉十分讲究，必须配有三锅，一小锅盛稍淡的豆浆烫粉；一小锅现煎油糍儿；一大锅大火熬鲜豆浆。烫粉时，将米皮或绿豆粉盛入漏瓢内，放入盛有烫豆浆的小锅中快速翻滚至粉熟，然后盛入瓷碗中，再从大锅里舀适量滚烫的鲜豆浆浇于碗内，随即放入香葱、油辣椒和现煎好的油糍儿，最后浇上一小勺滚油，即可送到食客手中，整个过程一气呵成，绝不拖沓。
安顺牛肉粉 人间值得
牛肉粉之于安顺人，犹如牛肉面之于兰州人，皆是独一无二的美味地标。家常米粉在滋味醇厚的牛肉汤里，浸泡出滑嫩爽口、熨帖味蕾的人间风味。
安顺小吃享誉省内外，牛肉粉则是安顺小吃界人气最旺的头牌。清晨在街头拦下一个安顺人，不是刚吃完牛肉粉，就是在去吃牛肉粉的路上。外地人畅游黔中好风光，不吃一碗牛肉粉，就不算来过安顺。
此等风味，如何烹饪而成，且待一一道来。
一碗牛肉粉，可红烧，可清汤，丰俭由人，滋味自选。大抵不外乎这个延续百年的步骤：烫好的手工米线倒入碗中，放几块安顺本地黄牛肉炖煮而成的卤牛肉，淋上一勺本地黄牛熬制的高汤，撒上香菜、葱花，一份香喷喷的牛肉粉便可端上桌。
爱吃辣的食客，还可加几勺灵魂佐料红油辣椒，配上一小碗酸萝卜的佐餐凉菜，鲜香劲道、酸辣可口，妙不可言！
在安顺当地，牛肉粉馆随处可见，支记牛肉粉、班记牛肉粉、胡记牛肉粉等众多牛肉粉店，叱咤安顺美食江湖多年，四季食客如云，三餐老饕盈门，延续着美食天堂的人间烟火气。