好久没吃竟有怀想，上臻府，再吃一顿蒸菜去

BY小企9999

蒸，特别是蒸海鲜、河鲜，有一段时间特流行。

臻府是厦门经营此类餐厅最成功的，莲花别墅区的老店和火车站的二店开了五六年，在别的同行大多改换门庭的今天依然屹立且生意不错。

我觉得很重要的一个因素是他们相对灵活，除了活鲜，也有肉类，或其他荤素搭配的蒸菜。选择面宽，才不会让食客觉得单调。

所有经营蒸鲜类的餐馆都是这样定制餐桌。中间那口连着水桶的锅，可控温可定时，透明的锅盖可以让客人看着食材由生转熟，大概也是吃蒸菜的乐趣之一吧。

餐前小菜，脆嫩爽口的藕带子很多人喜欢，泡椒味的咸辣刺激也比较时尚。

迷你小包子，每一枚跟葡萄差不多大小，说它们是包子形状的馄饨也可以。这么小的体积，皮不可能太厚。

蒸熟以后透过半透明的皮，里面什么馅差不多可以看得清楚，这个显然是香菇肉末啦。

小管简直是天然完美的食材，无论刺身或者随便什么方式烹饪都好吃，蒸这种最大程度上保留食材本色的做法自然没问题。

短短三分钟，高温蒸汽熏陶下小管的蛋白质发生变性，由半透明转为洁白，半流质状的膏依然凝实，生吃自带鲜甜，蘸不同的酱料各有风味，不至于被抢去全部风头。

培根金针菇卷。这种盐腌过的咸五花肉很多人爱吃，大概还有视觉诱惑的因素。用它来包裹金针菇不知始创于谁，总之可以肯定是个好主意。

金针菇口感漆面，不过本身味淡，跟咸五花肉一起蒸熟了吃确实舒服。

一道道菜蒸熟即食，清盘再上。

是时候蒸点海鲜了，贝壳类毫无疑问是吃蒸鲜的上选。这类食材生的时候紧闭双壳，一旦打开就意味着大快朵颐的时候到了。

黑眼睛的珠带厦门人很爱吃，甚至自私的把它称之为“本港带鱼”。

干煎下酒，撒一把姜丝清蒸吃其粉嫩的感觉也不赖。

体型大一点的鱼和螃蟹如果蒸着吃，改刀成鱼片和蟹块比较合适，凑在一起摆盘也好看。

吃蒸菜，有人追求原汁原味，我则觉得需要搭配重口味的酱料，蘸与不蘸两者皆尝试下，才不至于太过单调。

好在人家备有许多调味料，这么多选择总能搭配出一款适合自己的。

白肉吃一阵子，再换红肉上。鲜牛肉涮着吃，席卷大江南北，其实用蒸汽这种高温急烹的方式也蛮好，同样能吃出各种不同部位肉的质感。

大肠是早就卤好的，这东西凉了吃口感差很多，整盘放到蒸盘上，加热一下吃才不容易觉得腻。

蒸汽隔盘下早就放了米，利用蒸制各种食材流下的汤汁，一顿饭吃下来，米粒已化为粥。

有人喜欢喝这样的粥，我则一口都不碰。为啥？窃以为“太过浓郁复杂，超越了我对粥的理解范畴。