在一个领域做到顶尖，需要多少时间？

2019-10-06 世界时装之苑ELLE

工作，是一份赚钱养家的工具，但仅此而已吗？在我们选择自己的职业道路的时候，大部分时候都没有意识到，也许我们的人生意义也跟这一时刻的选择捆绑在了一起。在迷茫地做出选择之前，也许适当了解一下不同职业的金字塔尖是什么情况，会对你更有帮助。

这次的职场话题，ELLE邀请到三位来自各个职业领域的大师级的人物，分享她们从新人一路走来付出的热情、艰辛和努力。

最为华人熟知的法餐大厨之一

Jean-Georges Vongerichten

花费时间：18年

说到法餐，Jean-Georges是一个绕不开的名字，在90年代的风云美剧《欲望都市》里，位于纽约的Jean-Georges餐厅就是一个被高频提及的约会圣地。而在剧外，Carrie Bradshaw的扮演者Sarah Jessica parker也是Jean-Georges的好朋友，他们在纽约的家距离不过几个街区，甚至偶尔在马路上都能碰面。

JG的餐厅一直有着明星光环，也是各地的明星名流最爱去的餐厅之一。

超模Cindy Crawford，肯豆Kendall Jenner、金大姐Kim Kardashian、魔术师大卫·科波菲尔、Katie Holmes……他们都是JG旗下餐厅的常客，在WhatsApp上，各地的餐厅经理随时都在发信息给Jean-Georges，“Chris Rock今晚会来，预定了四个位置”，“Narz预定了明晚的晚餐” ……时装周期间，纽约的明星扎堆涌入，餐厅的预定也比平常繁忙更多。

1973年，Jean-Georges一脚踏入厨师的行业，那一年，他还不满18岁。那时候，还没有那么便捷的讯息，想学厨师，只能去书店买别人的食谱来学习，想要认识新的食材，就要去跋山涉水去当地考察；18年之后，他在纽约开出了自己的第一家餐厅。

很多时候，大家都觉得努力比天赋更重要，其实在厨师这个行业里，这句话在大概率上也是成立的，但JG还有自己的秘诀，他指了指自己的舌头，没错，灵敏的味觉。

他在法国的阿尔萨斯长大，妈妈和祖母都是厉害的厨师，尤其擅长浓郁的调味，所以他从小就训练出了灵敏的味觉。

他的法餐，有一种独特的轻盈感，摒弃了浓郁的酱汁，擅长用蔬菜和水果来调配出清新的酱汁，鼎鼎大名的代表作“鸡蛋鱼子酱”，轻盈地像一朵白云。

Jean-Georges在上海有着两家餐厅，位于外滩三号4楼的米其林一星Jean-Georges和5楼的mecarto by Jean-Georges。

这两家餐厅最近都陆续在更新秋季的菜单，更多秋季的食材准备上场，南瓜、栗子、菌菇，绿色蔬菜马上就要过季了，会增加更多时令的根茎蔬菜，比如豆子，各种胡萝卜等等，也会增加几道汤。

他每年都会飞到上海两三次，跟厨师沟通最新季的菜单，把纽约最新的食谱带过来，也会给上海定制一些特别的菜单。

从职业角度来说，一个餐厅大概可以提供二十几个不同的工种，你可以做厨师、主厨、采购、侍酒师、前厅经理等等，选择很多。JG现在的得力助手就是从一个切菜的学徒开始，现在掌管着他全球的39家餐厅，是个无敌的大管家。

JG的餐厅之一ABC kitchen

JG的餐厅之一jg Tokyo by jean-georges

如果只论后厨的话，一般的职业方向是先从学徒开始，学习认识各种不同的食材，这一步是最枯燥的，因为你可能需要削一个月的土豆皮，或者剥一个月的大蒜。然后半年之后，可以成长为“line cook”（负责一个生产线的厨师），这时候就可以接触给食物调味的工作了，通常会从开胃菜开始，比如沙拉和小食，学着怎么调味，怎么给食物摆盘等等。再之后，就可以到热菜区，学习烹饪的技巧。

世界上384位葡萄酒大师（MW）

中的第一位华人后裔

张藯萱 Jennifer Docherty

花费时间：9年

在葡萄酒这个行业，资格证书是一个非常鲜明的代表身份和学识的标配。最公认的资格考试是由英国的葡萄酒与烈酒教育基金会（WSET）组织的课程与考试，总共有四个等级，四级为最高。再往上走，就是传说中的“葡萄酒大师（master wine）”。

这个考试以难度出名，全球拥有葡萄酒大师证书的人不超过400位，而张藯萱 Jennifer Docherty是其中的第一位华人后裔。

从WSET读到葡萄酒大师，她总共花了9年时间。同年，还获得了清酒大师（SSI Kikisake-shi）的资格，也通过了葡萄酒与烈酒教育基金会（WSET）清酒第三级（即最高级）的认证。

虽然看似一帆风顺，但其实Jennifer进入葡萄酒行业却只是机缘巧合。她出生在加拿大温哥华一个十分传统的中国家庭里，十八岁那年前往纽约，在纽约州立大学服装设计学院（FIT）修读服装设计专业。之后便一直待在时装界。

后来，为了“更上一层楼”，她前往欧洲，并最终在伦敦安顿下来。得益于职业环境经常与美食美酒相伴，便开始对美酒，特别是葡萄酒产生了浓厚兴趣，所以在伦敦的那段时间，她白天工作，晚上就修读WSET在伦敦所开办的课程。

从WSET三级开始，花了三年时间，考出四级的证书，之后再挑战葡萄酒大师，这一次，她花了6年。

葡萄酒大师的考试，最难的是论文。这篇论文的要求根据牛津大学的论文标准来走，要用数据分析的方法来写，至少一万字，自己想新的课题，制定研究方向。光这篇论文，Jennifer写了三年。

为什么葡萄酒大师的考试这么难？因为到目前为止，也没有专门的葡萄酒大学，可以提供葡萄酒行业的最精通的知识。而葡萄酒大师的课程，需要确保可以真的全面掌握葡萄酒行业的知识，包括葡萄的种植，葡萄酒的酿造，以及如何进行葡萄酒的销售等等，需要精通整个生意相关的所有知识。

传说中的“盲品”考试，12款酒上桌，考生需要仔细分辨出每一瓶酒是从什么国家来的？是用什么葡萄品种酿造的？酒精度多高？有没有用过橡木桶？大概价格是多少？放在什么渠道卖合适，是高级餐厅还是超市？它的销售潜力如何？

要练出这种功力，必须经过大量的训练，让鼻子变得非常敏锐，一闻就知道葡萄是在冷的地方还是热的地方生长，知道是什么品种，之后再用品尝，写品酒笔记。

葡萄酒大师的角色，是为了帮助葡萄酒生意的发展，让全球的产业增长。Jennifer目前是美夏国际酒业的品牌总监，负责公司旗下70多个品牌的酒。最近还跟法式奢华酒店索菲特合作了美酒节。这场一年一度的盛事每年9月6日到10月31日在全球索菲特酒店举办。

在法国，传统的葡萄酒丰收季是九月和十月。每年的这个时候，就是喝酒的最佳时间。今年索菲特美酒节的活动规模也不小，来自世界各地的葡萄酒都有机会喝到，也会有传统品酒和盲品活动，甚至可以参加葡萄酒拍卖。

在酒店供应的晚餐和早午餐中，葡萄酒自然也是主角，酒店还会为美酒节活动供应特别菜单。

为Tim Cook写扇面的书法老师

骅玺

花费时间：30年

80后的骅玺身份很多，但最值得炫耀的，是她曾经亲手替Tim Cook写过扇面。

2018年，Tim Cook来中国，骅玺跟他一起去逛了北京的孔庙，向Tim展示中国传统文化，行程结束之前，骅玺送了他一把扇子，上面用毛笔写着“人闲桂花落，夜静春山空”。

这是一般人难得的体验，作为一个书法老师，确实是“人生巅峰”之一了。但走到这一步，过程的艰辛只有她自己知道。

骅玺10岁开始练字，到现在一练就是将近三十年，纯粹从一个门外汉到书法老师是条很长的路，撇开专业修养不谈，对于人生的看法、对于心性的磨练都是一个书法老师需要传递给学生的。作为一个习字近30年的她来说，迈开做书法老师的这一步也经历了很长的心理建设。

她的字，娟秀，又有力；温柔如水，但又气势逼人，基本功扎实，但又有着自己的风格。

如今，骅玺开了一家个人的艺术工作室，位于南京图书馆的玻璃盒子里。它不仅是一个空间，而是装得下人与人、人与时间、人与美学、人与艺术、人与生活的交集。

工作室是她和小伙伴抒书一起开的，初衷是将传统文化以时尚呈现，内心里还藏着小目标，想作为一个传统文化的传承者，让更多的人了解、喜欢和迷恋传统文化。所以这个工作室除了有书法、绘画课程之外还定期举办各种画家、作家的分享会和沙龙。

她的学生都是成年人，女性居多。每次在朋友圈分享的时候，都会有人评论说，啊，都是些阔太太吧。其实，她们当中，有热爱生活、积极向上的全职妈妈，有白手起家家具厂的女老板，还有热爱传统文化的大学动漫专业的老师，有金融界的女精英，有外贸行业的女强人，也有刚走出校门不久的学生。

这里没有考级、没有证书，所有过来学习的人，只为热爱。

对于骅玺而言，小时候练字是负担，长大之后却变成了真的热爱。出去旅游的时候她会搜罗很多特别的纸，还让小伙伴在欧洲帮她收古董琴谱用来写字，这是寻求载体的新鲜感；还会寻求内容的新鲜感，比如写一段喜欢的歌词、抄一段英文诗、甚至只是写一句俏皮话。写字对于她来说，每天都是未知的，每天都是新鲜可爱的。

而对于正在学写字的成年人来说，最大的困难是坚持两个字，如何在忙碌的生活工作之余还能保证一定时间的练习是特别困难的事。

对于有兴趣想要学习写字的人，骅玺也分享了一些入门工具选择的小tips：“在开设了书法的网络课程之后，我发现地域的不同对于纸张的选择影响也很大，同样一张纸在北京可能写得涩涩的，在南方却可以洇出墨，所以纸的选择真的是件受环境影响很大的事。我的秘诀是，先少买点，试试先。另外，记得密封保存。关于笔，我们也是一直在试笔，遇到顺手的、好写的会给同学们做出一批来一起写。墨，是件精益求精的事情，对于初学者而言，市面上的墨汁已经足够用来练习了。”

进入知识付费的时代之后，很多拥有一技之长的人都开始往“导师”的角色转换，让书法成为一个职业方向，未必不可能。

这些年国内的学习氛围越来越好了，尤其是女性，更愿意在各个方面提升自己。以前大家喜欢学语言、考证书，这两年反而更愿意偏向生活方式和修身养性的研修。烹饪、插花、茶道、餐桌布置、书法、绘画等等，这是市场给出的机遇。